Ihmiset & kulttuuri

Hernekeittopäivästä merimies tietää, montako työvuoroa jäljellä – laivakokki julkaisi tietokirjan kauppalaivojen ruokahuollon historiasta

Ihmiset & kulttuuri 20.04.2017 Tyrnävä

Vielä 1930-luvulla rahtilaivoilla oli mukana elävää karjaa.


Pekka Fali
Anne-Marie Takalo haikailee edelleen suolalihan perään. Sitä syötiin aikoinaan paljon pitkillä merimatkoilla.

Laivakokki alkaa olla harvinainen ammatti. Siksi on etuoikeus tavata Anne-Marie Takalo, joka on tehnyt 30-vuotisen uran laivakokkina ja kirjoittanut kauppalaivojen ruokatalouden kehityksestä tietokirjan Laivakorpuista lehtipihviin.

Takalo tarjoaa toimittajalle ja valokuvaajalle heti alkuunsa simaa.

”Simaa valmistettiin laivoilla”, hän selittää. Vanhojen laivojen rautaiset vesitankit saattoivat antaa ikävän sivumaun juomaveteen. Simassa sitä ei huomannut, ja sima maistui raskaan työn raatajille hyvin.

Laivakokin työssä on olennaista, että osaa käyttää niukat ruokavarat tarkasti niin, että ruokaa riittää kaikille koko matkan ajaksi, eikä mikään pääse pilaantumaan.

Monesti laiva matkaa neljä viikkoa ilman täydennystä. Tärkeää on huolehtia etenkin veden riittävyydestä.

”Tarvittaessa pitää säännöstellä”, Takalo toteaa.

Laivoilla on oma ruokakulttuurinsa. Se pohjautuu lähinnä satamien laivakauppiaiden tuotevalikoimaan, jossa yhtenä kriteerinä on ollut hyvä säilyvyys pitkillä merimatkoilla.

Takalo on koonnut kirjaansa esimerkkejä eri aikakausien viikoittaisista ruokalistoista. Muona-asetuksilla säädettiin, että merimiehet saivat riittävän monipuolista ravintoa.

Suomen lipun alla matkaavilla rahtilaivoilla torstain hernekeitosta pidetään yhä kiinni.

”Jotkut merimiehet eivät pysy laskussa, mikä päivä on. Hernekeittopäivien mukaan he laskevat, montako viikkoa on kulunut ja montako työvuoroa on vielä jäljellä”, Takalo valottaa.

Sunnuntaisin on tyypillisesti lounaaksi paistettua pekonia, papumuhennosta, muna­kokkelia ja spagettia tai paistettuja peru­noita.

Sunnuntain päivällinen taas on yleensä paahdettu broileri vahvan curry-kastikkeen ja riisin kera.

Merenkulun kulta-aika Suomessa oli 1960-luvulta 80-luvulle, jolloin maassamme oli yli 40 varustamoa. Laivassa saattoi olla useita kokkeja ja apulaisia.

Vuoden 1983 jälkeen varustamojen määrä romahti. Lama-aikana alettiin säästää. Keittiöhenkilökunnasta tingittiin, ja stuertit alkoivat tehdä ruokaakin.

Nykyään ammattinimike on kokkistuertti. Hän vastaa laivan koko ruokataloudesta: elintarvikkeiden hankinnasta ruuanlaittoon ja tarjoiluun.

"Tavallaan on palattu 1900-luvun alun tilanteeseen, jolloin oli vain yksi henkilö, ’luukonsuli’, joka vastasi ruoka­huollosta."

Luukonsuli-nimitys viittaa laivakauppiailta hankittuun lihaan, joka usein oli kovin luista.

Takalon tietokirja on ainutlaatuinen, sillä kauppalaivojen ruokahuollosta ei löydy kirjallisuutta suomeksi. Tietonsa hän perustaa paitsi omiin kokemuksiinsa myös lukuisiin haastatteluihin, historiallisiin dokumentteihin ja meri­museoiden arkistolähteisiin.

Purjelaivakaudella laivoilla ei juuri ollut kylmäsäilytystiloja. Sen vuoksi pitkille matkoille täytyi ottaa mukaan elävää karjaa.

Suomalaislaivoissa oli vielä 1930-luvulla sikoja ja kanoja. Vehnäreitillä alus otti Australiassa aina paluumatkalle muutaman lampaan.

Eläimet ruokittiin liotetuilla viljanjyvillä, perunoiden ja juuresten kuorilla sekä ruuantähteillä. Juomaksi annettiin astianpesusta jäänyt tiskivesi. Pesuaineita ei tuolloin käytetty.

Teurastusta alettiin suunnitella siinä vaiheessa, kun laivan väki oli lopen kyllästynyt suolattuihin lihoihin.

Oman meriuransa Takalo aloitti 1980-luvun alussa "salonkivillenä" eli tarjoilijana Nesteen varustamon rahtilaivalla.

"Hain ahterin keittiöstä ruuat ja vein ne ulkokautta niin sanottua lehmänsiltaa pitkin miitseppiin eli keskilaivaan, jossa kapteenin salonki sijaitsi", hän kuvailee.

Takalo suoritti laivakokin pätevyyden Helsingin merimieskoulussa.

Uransa alkutaipaleella hän työskenteli Gustaf Eriksonin pitkän linjan rahtilaivoilla, jossa pestit kestivät puoli vuotta. Pisimmän työjakson, kymmenen kuukautta yhteen menoon, Takalo teki Balderö-laivalla.

1980-luvun lopulla Takalo palasi koulun penkille iltalukioon ja jatkoi yliopistolle opiskelemaan kasvatustieteitä.

Akateeminen ura ei kuitenkaan ottanut tuulta purjeisiin. Hän jätti opinnot kandin tutkintoon.

"Kuuntelin opiskelukavereita, jotka saattoivat lähettää satoja työhakemuksia ennen kuin tärppäsi. Minä pääsin laivalle töihin aina."

Takalo teki kuitenkin aina välillä opettajan sijaisuuksia.

Uralle mahtuu myös vuosien 1997–98 aikana kahdeksan kuukauden pesti rauhanturvaajajoukoissa Unkarissa, jossa hän toimi Nato-operaation keittiöryhmän varajohtajana.

Itämeren ja Euroopan laivaliikenteessä työjaksot kestävät pääasiassa 4–8 viikkoa. Työjakson päätteeksi on yleensä samanpituinen loma.

Takalo tekee edelleen kirjoittamisen lomassa laivakokin töitä.

Myrskyssä kokkaaminen vaatii hyvää fyysistä kuntoa ja lehmän hermoja. Kattilat ja padat pitää tukea rautakehikon avulla lieteen, jotta ne pysyisivät paikoillaan. Työlaudan alle ja työpöydille pitää laittaa kumiset myrskyliinat, jotta tarvikkeet pysyisivät paikoillaan, Takalo kuvailee.

"Uuniruokia ei myrskyllä oikein voi laittaa, sillä vaikka uunivuuan saisi tuettua uuniin, ei ole takeita siitä, että ruoka pysyisi vuuan sisällä."

Takalon mukaan keittiön sulkemiselle ei ole virallisia tuulirajoja. Se on aina kapteenin harkinnassa.

"Pääsääntöisesti ruokaa on laitettava ja tarjottava laivassa kolme kertaa päivässä oli keli millainen tahansa."

Takalo muistaa erään myrskyisän joulun Itämerellä.

"Olin saanut kaikki jouluruuat valmistettua ja esille messiin. Keli ei ollut vielä paha, kun porukka tuli jouluaterialle. Jokainen oli saanut lautaselleen kinkkua, laatikoita ja muita jouluruokia, kun yhtäkkiä laiva pillastui ja pomppasi aallon harjalle ja äkkiä sieltä alas. Se oli sellainen pomppu, että moni sai ruokalautasensa syliinsä ja kinkkukin heitti kuperkeikan lattialle. Siitäkin selvittiin."

Aiheeseen liittyvät artikkelit