Ruoka

Tiede kumoaa ruuanlaittouskomukset: Laita pihvi kylmänä pannulle ja täräytä kypsä kakku kuohkeaksi

Ruoka 11.11.2017

Tutkija Anu Hopia kertoo, miten tieteen avulla voi valmistaa maittavampaa ruokaa.


Kari Salonen
Anu Hopia työskentelee niin lahjakkaiden keittiömestareiden kanssa, että on vaatimaton omien kokkaustensa suhteen. Hänelle tärkeimpiä ovat helpot ja herkulliset reseptit.

Monissa ammattilaiskeittiössä ja kotihellojen ääressä toistellaan kauan aikaa suusta suuhun kiertäneitä ohjeita. Mutta ne eivät ehkä olekaan erehtymättömiä. Tiesitkö esimerkiksi, että tieteellisesti tarkasteltuna kala kannattaa laittaa kylmälle pannulle ja jääkaappikylmä pihvi tirisee varsin meheväksi?

Kirjailija ja elintarviketutkimuksen tutkimusprofessori Anu Hopia panee tällaiset kokkauskikat tieteelliseen testiin. Vaikka jokin niksi olisi kulkenut perheessä sukupolvien ajan, voisi toisella tavalla valmistaa vielä herkullisempaa ruokaa.

"Olemme tottuneet noudattamaan satoja vuosia vanhoja neuvoja, mutta sinä aikana raaka-aineidemme laatu on muuttunut, käyttämämme pannut ja uunit ovat hellävaraisempia kuin vanhat valurautapannut ja makummekin on muuttunut. Esimerkiksi aikaisemmin liha kypsennettiin ihan liian kypsäksi, mutta nykyään suurin osa haluaa, että se on vähän punainen keskeltä", Hopia selittää.

Jos kaikki muu muuttuu keittiössä, saattaa resepteissäkin olla siis pientä viilaamisen tarvetta.

Hopia julkaisi aiemmin syksyllä Hyppysellinen tiedettä -kirjan yhdessä norjalaisen kollegansa Erik Fooladin kanssa. Opuksessaan he testaavat ruokaan liittyviä uskomuksia ja ohjeita.

Tutkijoiden lähestymistapa ruuanlaittoon on kirjassa pitkälti tieteellinen. He tekevät oletuksen, lukevat aiheeseen liittyvää kirjallisuutta ja lopulta tekevät testin. Jälkimmäisessä vaiheessa heitä auttaa keittiömestari.

Koemaistot Hopia on järjestänyt Helsingissä luonnontieteellisessä ruokaklubissa, joka on avoin kaikille ruuan ja tieteen ystäville. Sokkomaistelussa klubilaiset esimerkiksi arvioivat huoneenlämpöisenä paistetun pihvin kuivaksi, jääkaappikylmänä pannulle päätyneen meheväksi.

Kylmälle pannulle asetettu kala puolestaan kypsyi rapeaksi ja meheväksi, kun taas suoraan kuumalle pannulle laitettuna kala saattaa helposti päästä ylikypsäksi.

Kauan suvussa kulkeneiden ohjeiden rikkominen ja jopa osoittautuminen virheellisiksi on aiheuttanut tietysti hämmennystä ja jopa kapinahenkeä.

"Tunnistan muutosvastarinnan myös itsestäni, sillä ruokaan liittyy paljon tunnetta. Mutta meidän tarkoituksemme ei olekaan osoittaa jotain tapaa oikeaksi ja toista vääräksi. Tämä on vain puhdasta uteliaisuutta, haluamme selittää ruokaan liittyviä ilmiöitä", Hopia sanoo.

Tutkija on välillä itsekin ollut ymmällään testien tuloksista, mutta kyllähän ne lopulta ovat loogisia, kun hetkeksi pysähtyy pohtimaan.

Esimerkiksi täytekakkua on totuttu kohtelemaan hyvin varoen. Klubin testissä selvisi kuitenkin kaikkien yllätykseksi, että kakku on takuuvarmasti kuohkea, jos sen täräyttää heti uunista ottamisen jälkeen pöytään noin 30 sentin korkeudesta. Monen klubilaisen pulssi nousi, tämähän on pyhäinhäväistys!

Raakaa kakkua tuleekin Hopian mukaan kohdella hellävaraisesti, sillä muuten vesihöyryn täyttämät kuplat taikinassa tyhjenevät ja leipomus alkaa muistuttaa latuskaista pannukakkua. Uunista otettaessa kuplien vesihöyry kuitenkin tiivistyy ja vetää kakun keskeltä kuopalle. Sen vuoksi höyry kannattaa täräyttää kakusta ulos leivonnaisen ollessa vielä kuuma.

"Kakkujuttu oli minulle sellainen hauska oivallus. Sama ilmiö joko tuhoaa tai pelastaa kakun riippuen missä kohtaa paistoa se tapahtuu", Hopia sanoo.

Muutkin arkikäytössä olevat ohjeet kannattaa välillä kyseenalaistaa. Spagettipussin mukaan 200 grammaa pastaa vaatii kaksi litraa vettä ja teelusikallisen suolaa. Italialaisittain suolan määrä on nelinkertainen, yhteensä 20 grammaa.

"Se liittyy makuun, mutta hyvin paljon myös rakenteeseen."

Runsas suola auttaa keittämään spagetista pehmeää, mutta napakkaa. Jos suolan silmämääräinen arviointi tuntuu hankalalta, Hopia kannustaa turvautumaan keittiövaakaan.

Ruuanlaitto on varsin tuore tutkimusaihe. Kokkaus ja luonnontieteet alkoivat aivan uudenlaisen yhteisen taipaleen 80- ja 90-lukujen vaihteessa, kun molekyyligastronomia kehitettiin.

"90-luvulla fine dining -ravintoloihin tuli uusia vekottimia ja jopa laboratorio-orientoitunutta ruuanlaittoa."

Työssään elintarvikekemistinä Hopia on aina käyttänyt tarkkoja laitteita, joilla elintarvikkeita voi lämmittää tiettyyn lämpötilaan asteen tarkkuudella.

"Silti minulle ei tullut mielen viereenkään, että alkaisin laittaa niillä ruokaa. Vaati hyvin ennakkoluulottoman näkökulman, että tekniikat vietiin ruuanlaittoon. Nyt niillä tuotetaan todella upeita, uudenlaisia ruokia."

Hopia muistuttaa, että monet uudet keittiökeksinnöt ovat vain ohimeneviä muoti-ilmiöitä. Kyse on aina pohjimmiltaan samoista asioista, esimerkiksi siitä, mitä tapahtuu, kun liha kypsyy.

Jotkin keksinnöt tosin jäävät käyttöön, joten tulevaisuudessa ravintoloissa ruokaa saatetaan tarjoilla mitä erikoisimmilla tavoilla.

"Luin juuri artikkelia Sussexin yliopistosta. Siellä oli kehitetty laite, jolla voi ultraäänellä levitoida ruokaa. He leijuttivat pienen murusen juustoa ja pisaran viiniä. Levitointi esimerkiksi vaimentaa karvaan maun aistimusta."

Aiheeseen liittyvät artikkelit