Ruoka

Kotimainen villasika villitsee ravintoloissa – rasvainen herkku hyödynnetään päästä häntään

Ruoka

Kotimainen villasika villitsee ravintoloissa – rasvainen herkku hyödynnetään päästä häntään

Ruoka 24.12.2017

Pitkään ulkona kasvatetun mangalitza-villasian lihan laatu ei jättänyt vaihtoehtoja Grönin keittiöpäällikölle: se oli epäilyksettä lisättävä ravintolan ruokalistalle.

Ravintola Grönissä Helsingissä ajatellaan joulukinkkua pidemmälle: pakkasessa odottaa sopivan nälkäistä seuruetta esimerkiksi puolikas villasianpää.

Villasika on pitkään ulkona kasvatettu erityisherkku, jonka paksua rasvakerrosta ravintoloitsijat ylistävät.

Muutama vuosi sitten mangalitza­villasikaa ei saanut juuri mistään. Nyt esimerkiksi helsinkiläisravintolat Kuurna, Grön, Palace ja Ateljé Finne ovat ottaneet sitä listoilleen. Heille villasikaa toimittaa Petäjävedellä sijaitseva Kohonen farm.

”Mangalitzasta ei edes tajua, että se on possua”, sanoo ravintola Grönin vuoromestari Dani Hänninen. ”Siinä on niin paljon rasvaa.”

Se ei heti kuulosta mairittelulta: eikös sikojen silavakerrosta ole vuosi­kymmenet jalostettu ohuemmaksi?

Rasva tuo lihaan runsaasti makua, Hänninen perustelee. Lautaselle asetellussa etuselässä on rasvaa lähes puolet.

”Villasian rasva on rakenteeltaan erilaista, kiinteämpää – ei ollenkaan ällöttävää.”

Tuottajana tuntuu mahtavalta, että asiakas on kiinnostunut lihan kaikista vaiheista - Satu Kohonen

Alkuperämerkinnät ovat viime viikot puhuttaneet ravintola-alalla. Jos laki etenee suunnitellusti, ravintoloiden on jatkossa ilmoitettava tarjoamansa lihan ja kalan alkuperä.

Mikä vaiva, huokaavat toiset. Grönissä lihan alkuperän tunteminen on itsestäänselvyys. Grönin keittiöpäällikkö Toni Kostian kertoo asiakkailleen mielellään, missä villasika on kasvanut.

”Tuottajana tuntuu mahtavalta, että asiakas on kiinnostunut lihan kaikista vaiheista”, sanoo Kohonen farmin emäntä Satu Kohonen.

Grönin henkilökunta hankkii annoksiinsa raaka-aineita myös itse. Kun saavumme kuvauksiin, Kostian on parhaillaan metsässä keräämässä havuja.

Grönin annoksen tähti on tällä kertaa villasian murea etuselkä. Kastike on valmistettu sian rasvasta, omena­viinietikasta ja kuusenkerkistä. Kylkiäisinä haudutettua hapan­kaalia, grillattua selleriä, vuohen­putkea ja maitohorsmaa. Lisukkeiden päällä on ruskeassa voissa kokattua lehtikaalia.

Kotitilalla siat pääsevät ulkoilemaan ympäri vuoden. Tilalla on vapaa­porsitus ja eläinlääkärit hoitavat karju­porsaiden kastroinnin.

Siat teurastetaan 18 kuukauden iässä Kangasniemellä Roinilan tilateurastamossa, 130 kilometrin päässä kotoa.

Kaikki tilan tuottama sianliha myydään ravintoloiden kautta. Auttaakseen kokkeja työssään Kohonen on kehitellyt ravintoloitsijoille yksityiskohtaisen leikkuulomakkeen.

Sen täyttämällä ravintolat voivat kertoa teurastamolle, mitkä osat siasta he haluavat ja miten ne tulisi leikata. Esimerkiksi kyljykset voidaan leikata tietyn paksuisiksi ja nahka tai rasva voidaan joko irrottaa tai jättää päälle.

Halutessaan ravintola saa sian myös kokonaisena. Ravintolat ovat halunneet tähän mennessä keittiöönsä kaikki sian osat päästä sorkkiin asti, Kohonen kertoo. ”Se on eettisesti ajatellen tosi hieno asia.”

Kohonen menee aina mukaan teurastamolle katsomaan, että asiat sujuvat kuten pitää.

Teurastamolta löytyy kalttauskone, mikä on mangalitzojen kanssa tärkeää.

”Toinen vaihtoehto olisi nylkeminen, mutta rasva on tässä rodussa tärkein juttu. Nylkemällä rasvaa menee hukkaan.”

Satu Kohonen päätyi villasikaan osin erityisen lihan vuoksi.

Villasika valmistuu Grönissä ruokailijoiden silmien alla avokeittiössä.

”Toiminta ei ole piilossa, vaan osa asiakkaan iltaa”, Kostian perustelee.

Villasikaan hän törmäsi ulkomailla. Sitten Kostian sai sitä Kohoselta pienen erän kokeiltavaksi.

”Se oli laadullisesti vain niin hyvä, että villasika oli lähestulkoon pakko ottaa käyttöön.”

Oman osaamisen esittely ei aina ole suomalaisten leipälaji.

”Olen huomannut, että tosi moni tuottaja epäröi tuoda omaa tuotetta rohkeasti esiin”, Kostian sanoo. ”Monesti käy niin, että joku tulee anteeksi­pyydellen käymään, mutta tuote onkin parasta, mitä olemme maistaneet.”

Rajallinen saatavuuskaan ei sesonki­ajattelua noudattavaa ravintolaa haittaa. Yhteistyötä kannattanee siis ruokkia jatkossakin.

”Laadukkaista kerätyistä, leikatuista ja toimitetuista kasviksista on pula. Myös oikeasti laadukkaalle siipi­karjalle olisi varmasti kysyntää.”

24-paikkaisessa ravintola Grönissä Kohonen farmilta tilatusta mangalitza-villasian puolikkaasta saa annoksia useaksi kuukaudeksi, kertoo Grönin vuoromestari Dani Hänninen

Aiheeseen liittyvät artikkelit