Erä

Korpi-Pauli hallitsee palvauksen salat – ”Isä sanoi, että kun sinä poika palvaat, niin pystyt valkealle lakanalle nakkaamaan palvilihat, niin siihen ei noki tartu"

Polttopuuna Pauli Seppänen käyttää leppää ja koivua sekaisin. Puut pitää olla kuorittu tuohesta ja parkista.
Hannu Huttu
Lohifileet ovat valmiit ja Pauli Seppänen työntää rullakon pois saunasta

Pauli Seppänen työntää rullakolla päreiden päällä makaavia lohifileitä pois palvisaunan pehmeästä lämmöstä.

Suomussalmen Jumaliskylän Korpiniemessä on palvattu useiden sukupolvien ajan, Paulin isänisä jo 1800-luvulla. Saunaan on silloin myös synnytty ja siellä on tietenkin myös saunottu.

Palvauksen salat ovat siirtyneet perimätietona sukupolvelta toiselle. Seppästä kiinnosti jo pienenä poikana palvauksessa sen salaperäisen tarkka työnkulku.

Palvaukseen soveltuva paloturvallinen sauna on Seppäsen rakentama.

Ulkokuori on hirttä, eristys tulivillaa ja sisus on vuorattu alumiinilla. Saunan sydämessä, kiukaassa on käytetty tulitiiltä ja yläosa on luonnonkiveä. Tulipesä on tehty kaivinkoneen telaketjusta, joka kestää hyvin lämpöä. Painoa koko komeudella on 2 500 kiloa.

Palvaus alkaa lihan suolauksesta. Seppänen käyttää suolauksessa lähdevettä, jonka hän saa omalla maalla olevasta lähteestä.

Kylmään veteen liukeneva suola etenee lihassa noin senttimetrin vuorokaudessa. Sen mukaan voi lihan paksuudesta riippuen laskea suolauksen keston. Palvattava liha ei saa olla jäässä.

Seppänen kertoo, että palvisaunan lämmittäminen 140 asteiseksi kestää noin 6–7 tuntia.

Lihat asetellaan rullakoille ja työnnetään saunaan. Ensin on kuorruttamisvaihe korkeammalla lämmöllä kuivassa ja savuttomassa saunassa, jotta pintaan saadaan ohut kuori. Tähän vaiheeseen kuluu aikaa tunnista kahteen riippuen lihasta, kun lämpötila pidetään 140 asteessa.

Sitä seuraa savustus 100–110 asteen lämmössä 5–6 tunnin ajan. Silloin saunassa ei saa olla lainkaan ilmanvirtausta, koska se aiheuttaa pintaan liian paksun kuoren. Esimerkiksi kinkun loppukypsennykseen menee vielä 6–7 tuntia kosteassa saunassa.

Palvausaika määräytyy lihan koon mukaan. Esimerkiksi vanhaa metsoa Seppänen pitää saunassa noin 8,5 tuntia. Lihan kypsyyden saa selville kinkkumittareilla.

Kalan hän laittaa savustumaan jo puolen tunnin saunassa olon jälkeen. Kalasta kypsyyden näkee, kalan rasvan noustessa pintaan. Puolentoista kilon fileeseen kuluu aikaa reilu 3,5 tuntia.

Palvisaunan kosteudella on tärkeä merkitys mehevän lopputuloksen saamiseksi. Seppäsen konsti kosteuden säätelyyn on kiukaan sivussa oleva vesisäiliö, jota avaamalla saadaan tarvittaessa lisää kosteutta.

”Isä sanoi, että kosteus on sopiva, kun sinä kävelet saunassa ja sinulla kastuu kosteudesta otsa ja posket”, Seppänen muistelee.

Hänellä on myös muistiinpanoja vuosikymmenien ajoilta, joista voi tarkastella edellisten vuosien palvauksia.

Polttopuuna Seppänen käyttää leppää ja koivua sekaisin. Puut pitää olla kuorittu tuohesta ja parkista.

”Palvihalko pitää olla useamman vuoden kuivassa”, kertoo Seppänen. ”Kun sitä käsitellään, niin selvästi tuntuu, että se kalisee”, hän tuumaa.

Kostea puu nokeaa palvilihan. Seppäsen isällä oli siihen hyvä mittari. ”Isä sanoi, että kun sinä poika palvaat, niin pystyt valkealle lakanalle nakkaamaan palvilihat, niin siihen ei noki tartu. Lihan pinnan täytyy olla punaisen ruskea."

Omalta kohdaltani totean, että pystykorvan haukusta pudotettu vanha metso saa arvoisensa kohtelun palvisaunan lempeässä lämmössä. Ja se maku...

Juttuun korjattu 7.1. kirjoittajan Hannu Hutun tiedot oikein.

Hannu Huttu
Pauli Seppäsen rakentama savusauna sijaitsee Jumalisjärven rannassa Suomussalmella samalla paikalla, kuin aiemmatkin saunat.
Lue lisää

2020 valmistui useita lakiuudistuksia: Metsitystuki, palomääräysten selkeytys, maatilojen yritystuki ja elintarvikemarkkinalaki

Mistä apu pihapiiriin tunkevia verenimijöitä vastaan? Vanha konsti tekee uudelleen tuloaan

Vaikka kehitystä onkin tapahtunut, lähes joka viides suomalainen tekee saunassa vaarallisia asioita: "Valtava paloturvallisuusriski"

Sähköautot vaikeuttavat parkkihalleissa syttyvien tulipalojen sammutusta – Norjassa tulipalo tuhosi satoja autoja, suomalaiset pelastajat toivovat toimintaohjeita