Maatalous

Sieniin erikoistunut startup Brysselissä tuottaa ruokaa kaupungin keskustassa kiertotaloutta kunnioittaen – urbaanissa ruuantuotannossa käytetään olutpanimoiden ja leipomoiden ylijäämätuotteita

Sienifarmi Champignon de Bruxelles kasvattaa sieniä suurkaupungin alla. Yleisimmät lajikkeet ovat siitakkeet ja putkivinokkaat.
Juha Roininen
Sieniä viljellään entisessä teurastamossa Brysselissä. Champignon de Bruxellesin tuotantojohtaja Sylvère Heuzé katsoi putkivinokkaiden kuntoa keskiviikkona.

Ruokaa voidaan tuottaa tilatehokkaasti suurkaupunkien keskustoissa, josta se liikkuu nopeasti asiakkaille. Tulevaisuuden ruuantuotannossa tulee ensisijaisesti hyödyntää kiertotaloutta eli pitää raaka-aineet mahdollisimman pitkään kierrossa, sieniviljelyyn erikoistuneen startup-yrityksen, Champignon de Bruxellesin, tuotantojohtaja Sylvère Heuzé kertoo Brysselin keskustan kupeessa.

Entisessä tehdashallissa maan alla toimintaansa pyörittävä sienifarmi kasvattaa ruokasieniä ravintoloihin ja pieniin kauppoihin. Tuotannon ympäristövaikutukset on haluttu pitää minimissä, joten sieniviljelyn pääraaka-aineena ovat brysseliläisten leipomoiden ylijäämätuotteet sekä oluen teon sivutuotteena syntyvä mäski.

Heuzén mukaan kyseessä on tulevaisuuden maatila.

"Yrityksemme on esimerkki siitä, miten ruuantuotannosta saadaan kestävää. Sieni sopii hyvin kaupunkeihin, koska se kasvaa pystysuunnassa, sitä voidaan kasvattaa keskustoissa maan alla sekä jakaa siten nopeasti ravintoiloihin ja ihmisille", Heuzé selventää.

Juha Roininen
Léa Texier poimi siitakesieniä sienifarmilla keskiviikkona. Siitakkeet ovat yrityksen suosituimpia tuotteita.

Sienifarmin tuotteita ovat muun muassa siitakkeet, koppelokäävät, siiliorakkaat, nameko- ja shimeji-sienet sekä putkivinokkaat. Suomalaiselle tuttuja metsäsieniä ei ole valikoimassa mukana, koska moni niistä tarvitsee metsäympäristöä kasvaakseen.

Huippukuukausina eli lokakuusta maaliskuuhun yrityksen tuotanto on kuusituhatta kiloa sieniä kuukaudessa.

Sieniä istutetaan sekoittamalla sienijuurta suljettuihin kasvupusseihin, jotka sisältävät vilja- ja mäskiseosta. Pusseja pidetään 20-asteen lämpötilassa kunnes tuloksena on valkoruskeaa kasvatusmassaa. Muutamien viikkojen jälkeen kasvualustasta alkaa putkahdella sieniä.

Riippuen lajikkeesta sienet ovat valmiita korjattaviksi muutaman kuukauden sisällä sienijuuren istuttamisesta. Kasvatukseen ei tarvita auringonvaloa, vaan lamput ja sopiva kosteus riittävät.

Juha Roininen
Brysselin leipomot ovat sienifarmin tärkeä yhteistyökumppani. Leipää käytetään sienien kasvumateriaalina.

Yritys sai alkunsa vuonna 2016 kolmen perustajajäsenen ideasta. Nuoria ekonomisteja kiinnostivat ruuantuotannon kestävyys ja tulevaisuus. Nyt työntekijöitä on noin 20 ja valtaosa on nuoria, 26–35-vuotiaita.

Vaikka toiminnan alussa maanalainen kellari tuntuu valtavalta, alkavat Heuzén mukaan tilat käydä hiljalleen pieniksi. Kasvualustojen tuotantoa, joka on olennainen osa kasvatusprosessia, ollaankin siirtämässä muualle.

Yrityksen palkkaama tutkimusryhmä perehtyy jatkuvasti uusiin raaka-aineisiin, joissa sieniä voidaan tulevaisuudessa kasvattaa.

"Tavoitteenamme on olla kasvualustojen teossa kokonaan omavarainen. Kiitos tutkimusryhmämme, niiden laatu ja sato on ensiluokkaista. Tutkijamme kokeilevat eri sekoituksia kasvualustoihin – leivän ja olutmäskin lisäksi valmistusta on laajennettu muun muassa pähkinöiden kuoriin."

Kun sato on korjattu, kasvualustat annetaan maanviljelijöille lannoitteeksi. Tämäkin kuuluu yrityksen kiertotalousmantraan.

Syksy on sieniviljelijälle kiireisintä aikaa, koska ravintolat ostavat tuotteita eniten syksyllä.

Jotta tuotannon hygienia pysyy hyvänä, laboratoriossa paiskitaan töitä usein myös viikonloppuisin. Nyt kesällä suurin osa työntekijöiden ajasta menee kasvualustojen tekemiseen.

"Tästä työstä 90 prosenttia on manuaalista. Siksi tuotteemme ovat kalliimpia kuin perinteisen sieniviljelyn tuotteet", Heuzé toteaa.

Koska startupin tärkeimpiä asiakkaita ovat ravintolat, koronapandemian tuomat ravintolasulut iskivät bisnekseen lujaa. Myös lisätuloja tuoneet kiertokäynnit ovat olleet jo yli vuoden tauolla.

"Nyt alkaa mennä taas paremmin. Toki yritystoimintamme on haavoittuvaista, mikä näkyy esimerkiksi silloin, jos menetämme saastumisen takia suuren erän."

Lue lisää

Myrkyllisyys ei yleensä suojele sientä syömiseltä – eikä sen ole tarkoituskaan

Supercell ja sata muuta kasvuyritystä perustivat startup-kentän etujärjestön – tavoite nostaa vienti metsäteollisuuden rinnalle

Lukijalta: Parasta on, ettei ruokahävikkiä synny lainkaan

Ruokahävikki saatava loppumaan