Ruoka

Etelä-Savo hinkuu ruokamatkailualueeksi

"Täällä on upeat raaka-aineet, mutta haaste on saada ne ravintoloille sopivassa muodossa", sanoo Ilkka Arvola.
Jonne Vaahtera
Ilkka Arvola on kehittänyt yhdessä naudanliha-, lammas- ja hanhitilojen kanssa reseptiikkaa ja D.O: Saimaa -tuotteita.

Kun Ilkka Arvola tuli kolmetoista vuotta sitten kokkipoikana pääkaupungista Etelä-Savoon, hänet löi ällikällä se, miten hienoja raaka-aineita alueella tuotetaan. "Jengi toi tuotteensa itse ravintolaan, ne olivat niille henkilökohtaisesti tärkeä juttu. Se oli hienoa. Ruuanlaiton pitää olla raaka-ainelähtöistä – kokin tehtävä on vain olla pilaamatta niitä."

Vaikka raaka-aineet ovat hyviä, se ei yksin riitä. Jos ravintola saa tukusta kaiken helposti ja vuosialennuksilla, niin harva lähtee etsimään pientuottajia, etenkään, jos tuottajalta ei saa raaka-ainetta ravintolalle sopivassa muodossa."

Arvolan mukaan yhteistyön oppiminen onkin iso haaste. Hän ottaa esimerkiksi lihan, joka voi olla laadultaan upeaa ja eettisesti tuotettua, jopa luomua, mutta.

"On ihan ok myydä kuluttajalle naudanlihaa tuoreena, kun suurin osa menee jauhelihana, mutta ravintolalle lihan pitää olla vähintään viisi viikkoa raakakypsytettyä. Kokki ei tee mitään värisevällä paistilla, sillä ravintolassa ei ole tiloja raakakypsyttää."

Jos ruokalistalla on lampaan paahtopaistia, ei lampurin kannata yrittää myydä kokonaista tai puolikasta lammasta ravintolaan. "Kuka ostaa 20 ruhoa pyörimään keittiöön, että saisi 40 paistia? Ei onnistu", Arvola tietää.

Sama koskee järvikalaa, joka on Arvolan mukaan Savon suurimpia aarteita. Pyöreää kalaa on turha yrittää myydä ravintoloille. Se on vähintään fileoitava.

Arvola työskentelee D.O.Saimaa – Food&culture - hankkeessa auttamassa tuottajia yhteistyöhön ravintoloiden kanssa. Yhteistyötä tarvitaan, sillä Etelä-Savossa tilat ovat hajallaan ja tilakoko pieni.

"Yhteistyö vaatii lisätyötä. Pitää ajatella toista näkökulmaa, kuluttajan tai kokin, ja se on joillekin vaikeaa."

On niitäkin, joilla on intohimo asiaan. Hanna Niskanen Tiisanmäen lammastilalta Savonlinnan Varparannasta on kehittänyt Arvolan kanssa lammassäilykkeitä ja makkaroita, joita hän myy D.O.Saimaa-merkin alla. Niskanen hyödyntää lampaista myös villan ja taljat.

Niskasella on mainostoimistotausta. Hänestä tuli lampuri, kun hän rakastui savolaiseen viljelijään vajaa kymmenen vuotta sitten. Hänelle asiakkaan saappaisiin astuminen onnistuu sujuvasti.

"Karitsanlihalle pitäisi tapahtua sama kuin tapahtui broilerille 80-luvulla, kun tulivat hunajamaustetut broilersuikaleet", Niskanen heittää.

Lampuria ei haittaa, että jotkut ajattelevat lampaanlihan maistuvan villasukalle. "Antaa niitten ajatella, niitä on turha käännyttää. On tulossa paljon uutta porukkaa, joka haluaa lammasta sunnuntaiaterialle."

Niskanen on asunut myös Australiassa ja Yhdysvalloissa, missä lampaasta saa monenlaisia leikkeitä. Sieltä tuli idea karetikkareihin, jotka paistuvat nopeasti grillissä.

D.O.Saimaa -merkkiä Niskanen pitää tärkeänä.

"Ei olla yksin puhumassa lähiruuasta, vaan merkin avulla on saatu rinnalle muita kertomaan samaa tarinaa ja saatu myös lisää asiakkaita."

Riitta Mustonen
Hanna Niskanen pyrkii hyödyntämään lampaasta kaiken. D.O.Saimaa -hanke on hänelle hyvänä tukena.

Sahanlahti Resort Puumalasta käyttää D.O. Saimaa -tuotteita ja kuuluu myös Saimaa Gastronomy -verkostoon yhdessä Tertin Kartanon, Hotelli Punkaharjun ja TeaHouse of Wehmaisin kanssa.

Sahanlahden emännän Jaana Kuivalaisen mielestä D.O. Saimaa -merkki tuo syvyyttä paikallisen ruuan konseptiin. "Viestimme siitä menuissamme ja kerromme asiakkaillemme."

Saimaa Gastronomy -verkosto on myös osa uutta Food&Culinary-hanketta. "Sen avulla saamme syvennettyä yhteistyötämme ja kasvatettua liiketoimintaamme. On hienoa, että uudessa hankkeessa tuottajat tulevat lähemmäs meitä ravintoloita ja mietimme yhdessä, mitä asiakkaat haluavat meiltä", Kuivalainen kiittää.

D.O. Saimaa -merkki ei maksa ravintoloille mitään. "Tuottajat antavat meille luvan käyttää merkkiä heidän tuotteidensa yhteydessä."

Jonne Vaahtera
Sahanlahden keittiössä käytetään D.O. Saimaa -tuotteita muun muassa Hauhalan hanhifarmilta.

D.O.Saimaa -merkki on ensimmäinen maantieteellinen alkuperä- ja laatumerkki Suomessa. Kirjainpari D.O. (Design of Origin) tunnetaan Euroopassa, ja siksi se valittiin, koska merkin halutaan viestivän laadusta myös ulkomaisille matkailijoille.

"Tavoitteena on, että Suomi ja Saimaa tunnetaan ruokakulttuuriin ja paikallisuuteen nojaavana alueena ja Saimaan alue johtavana lähi- ja luomuruuan osaajana", sanoo D.O.Saimaa – Food&Culture -hankkeen projektipäällikkö Miia Korja.

Kevään aikana on esimerkiksi tehty hankkeessa mukana oleville yrityksille omalle youtube-kanavalle D.O.Saimaa Kitchen -videoita, joissa Ilkka Arvola kokkaa yritysten raaka-aineista ruokaa.

Jonne Vaahtera
Saimaan alueella on toistaiseksi ainoa maantieteellinen alkuperämerkki Suomessa.
Aiheeseen liittyvät artikkelit

Maitoa arvostelevan Oatlyn kauramäski käytetään sikojen rehuksi – MTV:n Uutisaamussa ihmeteltiin myös, miksi kauran ravinteita ei saada siirretyksi kaurajuomaan

Ravitsemustieteilijä pöyristyi Oatlyn Maitomyytit-kampanjasta: "Älytöntä hyökätä yhtä ruoka-ainetta vastaan!"

Oatly vastaa maitomyytit-kohuun: Kyseessä on keskustelunavaus

Vuoden kalkkunatuottajiksi valittiin Jaana ja Jyrki Tapio Loimaalta – Lintujen hyvinvoinnin turvaaminen on tilan ykkösasia