Ruoka

Gourmet-aterioita asunnottomille ja hotellihuoneet illalliskäyttöön – Henri Alén oppi ravintoloiden koronakriisissä, että pitää olla kekseliäs ja toimia heti

"Jos jotain menee päin hemmettiä, niin parin viikon päästä sitä ei kukaan muista. Erilaisia juttuja kannattaa kokeilla", Henri Alén rohkaisee.
Sanne Katainen
Henri Alén on toiminut ravintola-alan äänitorvena koronapandemian aikana.

Ravintoloitsija ja kokki Henri Alénia on kutsuttu ravintola-alan koronasoturiksi, sillä hänen äänensä ja ideansa ovat kuuluneet kansalle pääkaupunkiseudun ulkopuolellakin. Gourmet-ravintola Ultimasta ja Finnjävelistä tuttu Alén oli torstaina kertomassa Atrian 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmassa, millaista reagointikykyä vaaditaan kriisin keskellä.

"Aika kylmää kyytiä on ollut", Alén huokaa alkuun, mutta kertoo sitten, miten ravintola on rämpinyt kriisin läpi.

Kriisi alkoi siitä, kun hallitus kielsi yli 500 hengen kokoontumiset 12.3.2020. "Se näkyi varauksien dramaattisena tippumisena. Me ruvettiin saman tien toimiin."

Yritys otti pankkiin yhteyttä, laittoi Finnveraan joustolimiittitakauksen vetämään ja otti yhteyttä vuokranantajiin: mitä vuokrasopimus sanoo ravintoloiden sulusta. "Kaikki tämä yhden päivän aikana", Alén kertoo.

Asiakkaille Ultima suunnitteli edullisen poikkeustilamenun, järjesti kahden metrin turvavälit ja pani reggaen soimaan. Finnjävel-ravintolalle tehtiin kannattajalahjakorttikampanja. Tavoitteena oli, ettei ketään lomautettaisi täysin.

Ravintolat määrättiin suljettaviksi 4. huhtikuuta. Jo sitä ennen Finnjävel oli aloittanut kotiruokakuljetukset, koska varaustilanne oli huono.

"Kun lähdin yöllä takaovesta ulos ja huomasin, että varauksia ei ole tulossa, laitoin Emma Kimiläiselle viestin, että lähdetkö kuljettamaan Suomen nopeinta karjalanpaistia", Alén kertoo.

Kimiläinen suostui, ja automyyjä tarjosi tyhjän panttina seisovia koeajoautoja käyttöön. Homma lähti käyntiin nopeasti.

Alkuun toimittiin Google Mapsilla ja Excelillä ja tilaukset otettiin WhatsAppilla, kunnes saatiin oikea reitinsuunnitteluohjelma.

"Mietittiin, kuinka voimme palvella ihmisiä sinne, missä he ovat. He olivat kotona, heillä on nälkä – voimmeko tehdä jotain?"

Huomattiin, että ihmiset halusivat tukea ravintola-alaa. Yritys teetti parisataa Finnjävel-kannatushupparia, jotka myytiin parissa päivässä. Koska sekin toiminta oli uutta, eteen nousi monta kysymystä: mistä pakkausmateriaalit, miten postitat, mitä kaikki maksaa. "Tämä opetti tosi paljon. Kun et tiedä, ota selvää. Henkilökunta pakkasi huppareita kiitoskuoriin, ja samaan aikaan tehtiin lindsröminpihvejä muovirasioihin ja kuljetettiin niitä koteihin."

"Mistään tukirahoista ei tässä vaiheessa ollut tietoa. Meidän oli pakko toimia, että saatiin liikevaihtoa. Kaikkia tiloja ei saatu vuokravapaiksi."

Toinen ravintolasulku iski viime talvena helmi–maaliskuussa. "Ajattelin, että jos taas mennään kiinni, niin valtio saa maksaa nämä kemut. En jaksa lähteä enää sukka-hupparikauppaan."

Yritys päätti ryhtyä ruoka-apuun.

"Laitoin twiitin, että nyt on tyhjä keittiö. Jos joku antaa raaka-aineet, niin kokataan niille, joilla kriisi on kestänyt enemmän kuin puolitoista vuotta", Alén kertoo.

Tavaralahjoitusten määrä oli valtava. Ensimmäisenä Atria tarjosi lihaa, sitten ilmoittautui Orkla ja lopulta parikymmentä muuta yritystä. Tuli tuoretta kalaa Ahvenanmaalta, alkoholittomia juomia panimolta, suolaa, papuja, vihanneksia.

Tehtiin 2 700 ruoka-annosta talkoovoimin. Nyt ei kokattu karjalanpaistia, vaan kolmen ruokalajin gourmet-lounaita. Alénin ajatus oli, että asiakkaalle pitää aina tuottaa elämys, olipa hän sitten liikemies tai asunnoton.

Myös viiden tähden hotelli ravintolan vieressä seisoi tyhjänä. Alén ehdotti, että muutetaan 20 hotellihuonetta ravintolaksi.

Huoneisiin vietiin kalusteet ja huoneet myytiin illallisina. Siellä saattoi vain syödä tai syödä ja jäädä yöksi.

Taas vaadittiin harjoittelua ja notkeutta, kun tarjoilijat eivät nähneet asiakkaita ja kokit häärivät täysin tyhjässä ravintolassa. "Oli outo kokemus, että sulla oli kiire, teit lautasille annokset ja ne vain katosivat jonnekin."

Korona-ajan opit Alén tiivistää muutamaan kehotukseen:

Älä jäädy. Tee jotain. Jos se ei toimi, tee jotain muuta.

Yritä olla vilpitön ihmisiä kohtaan, niin asiakkaita kuin työkavereita. "Kun lomautuksia tuli, sanottiin suoraan, mikä tilanne. Oli pakko lomauttaa, muuten ollaan nurin. Tietous on parempi kuin hemmetinmoinen hillous.

Ole hyväsydäminen, mutta älä hyväuskoinen. Yritä miettiä asiat hyväsydämisyyden kautta. Toimi kuitenkin pahimman tilanteen mukaan.

Muista, että aina löytyy joku ratkaisu.

Lue myös:

"Vanhan sotaratsun pitää jaksaa tehdä hommia" – Henri Alén sai ravintola-alan tunnustuksen rohkeista kommenteistaan

"Eläimen syöminen ja syödyksi tuleminen on ookoo" – huippukokki Henri Alén ja tutkija Lauri Reuter tutustuivat kymmenen maan ruuantuotantoon ja yllättyivät

Aiheeseen liittyvät artikkelit

"Ihan höpö höpöä, ettei suomalainen siipikarjanliha kelpaa" – puolalaista kanaa käyttävä KFC neuvottelee isojen kotimaisten lihatalojen kanssa, kertoo ketjun suomalaispomo

Jesse Markinin bravuuriruoka on pyttipannu, jonka pitää olla tulista, mutta Tavastialla Markinin nimikkomenussa kastetaan risottopalloja tuliseen dippiin

Limsapullosta kakkupakkaus – Fazer alkaa valmistaa kakkurasiansa kierrätysmuovista

Söin täällä: Sinappijäätelöä pihvin päällä ja risotossa kokonainen kantarelli – Kuopion Kuzina yllättää yhdistelmillään