Ruoka

Näin lahnasta valmistuu leikkele, jossa ei ole ruodoista jälkeäkään – tehtaan perustajat kiittelevät Kainuuta: "Monet asiat ovat hoituneet paikallisella yhteistyöllä paremmin kuin Ruuhka-Suomessa"

Särkikaloja pitäisi kalastaa ja hyödyntää enemmän, sillä ne syövät eläinplanktonia ja pöllyttävät vesistöjen pohjaa
Miska Puumala
Bach Nguyen, Shan Luolin, Timo Tervonen ja Pekka Tervonen maistelevat uuden uunin paistamaa Leikkala -koe-erää.

Pienen paltamolaisen elintarviketehtaan sisällä tuntuu vahva savunhaju. Vierailemme kalaleikkeleitä valmistavan Kamabokon tiloissa suurena päivänä: uutta uunia otetaan juuri käyttöön.

”Uuni myöhästyi koronan aiheuttaman komponenttipulan vuoksi, mutta saimme sen vihdoin kuukausien viiveen jälkeen”, hankintapäällikkö Timo Tervonen iloitsee.

Uunilla on kapasiteetille suuri merkitys, aiemmissa pienissä uuneissa valmistui kerralla 40 kiloa Leikkala-leikkelettä. Nyt kertapaiston määrä nousee 500 kiloon.

Leikkala valmistetaan kotimaisesta lahnasta, jota kalastetaan Oulujärvestä ja mereltä Uudesta-Kaarlepyystä. Tehtaalle lahna toimitetaan jäiseksi massaksi prosessoituna. Paiston jälkeen japanilaisesta kalakakusta inspiraationsa saanut tuote siivutetaan ja pakataan kuljetettavaksi S-ryhmän myymälöihin.

Väliaikainen toimitusjohtaja Shan Luolin on ollut tyytyväinen tehtaan sijoittamisesta Kainuuseen.

"Suuri osa asiakkaista on täältä kaukana mutta monet asiat ovat hoituneet paikallisella yhteistyöllä paremmin kuin Ruuhka-Suomessa."

Leikkala oli mukana S-ryhmän Suomalainen menestysresepti-kilpailussa, minkä jälkeen kysyntää on riittänyt. Monet suomalaiset kalan ystävät ovat unelmoineet tällaisesta tuotteesta jo pitkään.

Särkikalat, johon lahnakin kuuluu, ovat olleet suomalaisessa ruokakulttuurissa vähän käytettyjä. Niiden maku on hyvä mutta ruotoisuus aiheuttaa päänvaivaa.

Särkikaloja pitäisi kalastaa ja hyödyntää enemmän, sillä ne syövät eläinplanktonia ja pöllyttävät pohjaa. Tämä nostaa veteen ravinteita, joita saalistukselta säästyneet kasviplanktonit voivat hyödyntää, mikä saa vesistöt rehevöitymään.

Tervonen korostaa, että kalastukseen on löydettävä kokonaisuutena kestävä ratkaisu.

”Jos kalastajat voivat myydä vain kuhafilettä, ei heidän elinkeinonsa ole kestävällä pohjalla. Särkikalojen dumppaaminen takaisin veteen, vaikka ne olisivat jo kuolleet tai saaliin hautaaminen maahan ovat huonoja ja kalliita ratkaisuja.”

Kun kalastus kohdistuu suuriin saalistajiin kuten kuhiin, kalakannat vääristyvät entisestään.

”Esimerkiksi Oulujärven muikut ovat pieniä, eikä niitä voida siksi tällä hetkellä kovin helposti hyödyntää. Jos pienelle kalalle ja koko saaliille saataisiin käyttökohteita, kalakannat tasapainottuisivat”, Tervonen kuvailee.

Särkikalojen suosion lisääminen osaksi suomalaisten arkiruokaa vaatii eri toimijoiden tiivistä yhteistyötä. Kalojen kustannustehokas prosessointi edellyttää uudenlaisia koneita ja kuluttajamielikuvan muuttaminen helppoja ja herkullisia tuotteita.

Luolinin mukaan viranomaisyhteistyö on onnistunut hyvin ja särkikalojen hyödynnyksen tärkeys ymmärretään laajasti.

”Leikkalan osalta suuri merkitys on ollut esimerkiksi säilytyslämpötilalla kaupassa. Kalaleikkeleen on löydyttävä leikkelehyllystä, muuten se ei ole aito vaihtoehto muille leikkeleille. Monille kalatuotteille vaadittu säilytyslämpötila on kuitenkin alhaisempi kuin valmisruokahyllyillä. ”, Luolin kertoo.

”Tänä vuonna elintarvikeasetusta päivitettiin ja sen myötä saimme Leikkalalle luvan 4-6 asteen säilytyslämpötilalle 0-3 asteen sijaan, millä on suuri merkitys sen löydettävyydelle ”

Myös muut ruokayritykset ovat alkaneet hyödyntää järvikalaa aiempaa laajemmin. Viime vuonna kauppoihin tullut Pielisen kalan luonnonkala-säilyke, jossa hyödynnetään myös suomalaisia särkikaloja kuten lahnaa, säynettä ja pasuria.

Korpilahdella valmistettava järki särki -kalasäilyke lanseerattiin jo vuonna 2015. Palkittu yritysidea ja tuote ovat myös tulleet vuosi vuodelta suositummiksi.

Apetitin Järvikala-tuoteperheeseen kuuluvat järvikalapuikot sekä järvikalapihvit ja Särkisen kalapyörykät. Järvikala-tuoteperhe sai alkunsa, kun Säkylän Pyhäjärven hoitokalastuksen saalis haluttiin hyötykäyttöön.

Miska Puumala
Leikkalaa valmiina kauppoihin kuljetettavaksi.
Aiheeseen liittyvät artikkelit

Myrskylässä on seurattu keskustelua maatalouden tuotantokustannusten harppauksesta: "Haluan tukea kotimaista työtä ennemmin kuin työttömyyttä"

Näin pursotat kakkuun kauniit koristeet – myös ruusun voi tehdä pursottamalla

Mikä ihmeen Oddlygood? Kasviperäisten tuotteiden nimeäminen on Valiolle jatkuva haaste

Söin täällä: Kotkalaisravintolan yllätysmenussa yllättävin on pääruoka