Ruoka

Keittiömestarin isoäidin oppien mukainen stroganoff valmistuu ensiluokkaisesta pihvilihasta

Ruoka 22.10.2017

Keittiömestari Maxim Shalavinin sisäfile-stroganoffin voi valmistaa paistinpannulla. On tärkeää olla sekoittelematta suikaleita.


Jaana Kankaanpää
Stroganoffin keksi 1800-luvun puoli­välissä kreivi Grigori Stroganovin ranskalainen kokki, joka yhdisti siinä ranskalaisen ja venäläisen keittiön – kastikkeen ja lihan.

Pietarilainen keittiömestari Maxim Shalavin on nuoresta iästään huolimatta ehtinyt edustaa Venäjää lukuisissa ulkomaisissa ruokatapahtumissa. Loppukesästä hän osallistui Mäntässä järjestettyyn Food & Art -ruokafestivaaliin. Sen yhteydessä hän valmisti kollegansa Andrey Vlasovin kanssa lounaan, joka perustui Tsaarin aikaisiin resepteihin. Pietarissa Shalavin on Stroganoff Steak House -ravintolan keittiöpäällikkö.

Shalavinin nimikkoannos ja intohimo on venäläinen klassikko, stroganoff, jonka toteutuksessa hän kunnioittaa perinteitä. Vaikka keittiömestari itsekin valmistaa täydellistä stroganoffia, vieläkin parempaa tekee hänen isoäitinsä.

”Babushka, isoäiti, asuu puutalossa pienessä kylässä Keski-Venäjällä. Hänellä on suuri uuni, jossa hän valmistaa kaikki ruuat. Hän tekee parasta, koska hän on minun isoäitini.”

Shalavinin mukaan täydellinen stroganoff vaatiikin venäläistä sielua.

”Mutta onhan teissä suomalaisissakin sitä hieman”, hän lohduttaa.

Klassinen stroganoff valmistetaan uunissa ja siihen käytetään kermaa ja jauhoja. Kerman asemasta voidaan käyttää myös hieman smetanaa, tomaattipyreetä tai sienikastiketta. Halvempia lihan osia käytettäessä ruokaa täytyy hauduttaa uunissa pitkään.

Shalavinin ravintolassa Pietarissa stroganoff tehdään parhaasta lihasta, joka Venäjällä tulee Orenburgin ja Bryanskin alueilta. Karja on ruokittu viljalla ja ruoholla. Sisäfilee leikataan ohuiksi, 3–4 senttiä pitkiksi suikaleiksi. Lisäksi tarvitaan sieniä, sipulia ja kuohukermaa.

”Ja ehdottomasti venäläisiä suolakurkkuja – ei niitä makeita kurkkuja, jota Suomessa yleensä myydään”, Maxim huudahtaa.

Viime vuonna Stroganoff Steak House myi 18 338 annosta stroganoffia. Keittiömestarin mukaan stroganoffia ei pidetä Venäjällä erityisenä juhlaruokana, mutta se on perinteinen venäläinen ruoka ja hyvin suosittu.

Valmistus on Maximin mukaan helppo ja nopea. Pihviliha-stroganoff valmistetaan kuumalla paistinpannulla. Siksi se sopii loistavasti valmistettavaksi myös kahdelle. Toki aineksia voi lisätä tarpeen mukaan.

”90 prosenttia onnistumisesta on kiinni raaka-aineista. Jos raaka-aineet eivät ole ensiluokkaisia, ruokakaan ei voi olla parasta. Toinen ratkaiseva asia on lihan paistaminen. Lihasuikaleita ei saa sekoitella pannulla, sillä jos sekoittaa, liha tulee keitetyksi, ei paistetuksi.”

Stroganoff

2 annosta

200 g parasta sisäfilettä leikattuna 3–4 sentin suikaleiksi

100 g tuoreita herkkusieniä tai muita sieniä suikaloituna

1 sipuli pilkottuna

1 venäläinen suolakurkku suikaloituna

1–1,5 dl kuohukermaa

mustapippuria, suolaa

Paista lihasuikaleita kuumalla paistinpannulla pari, kolme minuuttia sekoittamatta. Käännä suikaleet nopeasti ja lisää silputtu sipuli, ohuiksi siivuiksi leikatut sienet ja suolakurkku.

Lisää päälle kerma ja anna kiehahtaa 2–3 minuuttia. Älä kiehuta pitempään, jotta liha pysyy mehukkaana. Jauha päälle hieman mustapippuria ja lisää suolaa, jos tarvitaan.

Tarjoa stroganoffin seurana peruna­muusia, myös tattari sopii hyvin.

Suolakurkkusiivut voi laittaa ruokaan tai niitä voi käyttää annoksen koristeluun. Puolukat sopivat myös mainiosti lisukkeeksi.

Juomaksi sopii esimerkiksi espanjalainen punaviini Riojan alueelta.

AIHEESEEN LIITTYVÄT ARTIKKELIT