Ruoka

Kalastaja keksi raakakypsyttää kalaa – Fileen hinta kaksinkertaistuu

Ruoka 14.03.2018

Kalastaja Ben Henriksson raakakypsyttää kalafileitä kaksi viikkoa. Tuloksena on kuultavan napakka, pehmeän makuinen kala.


Riitta Mustonen
Kirjolohen rakenne ja maku paranevat oikein tehdyssä raakakypsytyksessä.

Helsingin Gastro-messuilla esitellään tänään kirjolohta, joka on saanut nimekseen Arcticumami. Nimi kertoo pohjoisesta viidennestä mausta, joka on syntynyt erikoisella tavalla.

Kalaa on totuttu pitämään sitä parempana, mitä tuoreempaa se on. Pyhtääläinen Ben Henriksson on tehnyt toisin. Hän on raakakypsyttänyt kirjolohifileitä kaksi viikkoa.

"Kun kala otetaan rysästä tai kassista, se verestetään, pannaan jääsammioon ja perataan kahden tunnin sisällä. Kaikki lima ja veri pyyhitään pois – se on tärkeää, sillä lima pilaannuttaa kalan nopeasti. Putsattu kala pannaan pusseihin jäiden päälle viikoksi", Henriksson selittää.

Viikon päästä kalat fileoidaan ja jälleen tarkistetaan, ettei ole yhtään limaa tai verta. Fileet pannaan vastakkain ja taas jäiden päälle.

Kaikki tämä tehdään käsityönä Ahvenkosken kalasavustamolla, missä työskentelee kuusi ihmistä.

Henrikssonin yritys Fisherman's Food on kokeillut menetelmää puolitoista vuotta. Se toimii muillekin kaloille kuin kirjolohelle. Esimerkiksi hauesta ja vimpasta tulee erittäin hyvää, mutta menetelmä toimii Henrikssonin mukaan myös kuhalle, siialle ja lahnalle.

Kirjolohifileitä on toimitettu muutamiin ravintoloihin, kuten helsinkiläiseen Oloon. Sen keittiömestari Pekka Terävä kehuu, että ensimmäistä kertaa suomalaisen kalatuotteen rakenne on ihan huippu.

"Pelottaa, jos japanilaiset saavat sen käsiinsä ja se viedään meiltä", Terävä lausuu.

Kun normaalisti graavattu kirjolohifilee maksaa 50 euroa kilolta, Arcticumami-fileestä saa pulittaa 100 euroa. Osteriakatemian Olli Karvonen lupaa uutuusfilettä valikoituihin kauppoihin pääsiäisviikolla.

Artesaanikalaksikin kutsuttu tuote on esillä Gastrossa ja huhtikuussa Brysselin kalamessuilla.

AIHEESEEN LIITTYVÄT ARTIKKELIT

Punajuurikeitto

Resepti
Keitto, Kasvikset, Kodin juhlat, Arjen suosikit