Ruoka

Tee itse: Oma taikinajuuri syntyy laadukkaista raaka-aineista

Ruoka 18.03.2018

Jos omassa ­keittiössä ei muhi valmis taikina­juuri, voi sellaisen tehdä itsekin.


Kari Salonen
Itse tehty taikinajuuri antaa leivonnaisille ainutlaatuisen maun.

Hapanjuuritaikinaa voi tehdä villihiivoista monin tavoin, mutta yleensä sen tekeminen luonnistuu kuivatuista rusinoista, aprikooseista tai omenista. Parhaiten se onnistuu, jos käyttää luomutuotettuja kuivahedelmiä ja luomuhunajaa.

Taikinajuuren teossa pitää olla tarkka ja on syytä noudattaa hyvää hygieniaa. Tärkeää on myös käyttää laadukkaita raaka-aineita.

Ohjeessa annetut mitat ja hapattamis- sekä nostatusajat ovat viitteellisiä. Niihin vaikuttavat merkittäväsi raaka-aineen laatu, huoneen lämpötila ja kosteus. Erityisesti jauhojen laatu ja karkeusaste vaikuttavat huomattavasti taikinajuuren ominaisuuksiin.

Näin valmistat taikinajuuren

Tarvikkeet: ½–1 l puhdas ­kannellinen lasipurkki, 125 g luomurusinoita, 2 rkl luomuhunajaa, 1 ½ rkl luomusokeria, 2 ½ dl haaleaa vettä, luomujauhoja

1. Käymisnesteen teko. Mittaa lasipurkkiin hunaja, sokeri ja vesi ja sekoita aineet hyvin (kuva 1). Lisää purkkiin rusinat (kuva 2) ja kierrä kansi löyhästi kiinni (kuva 3). Aseta purkki lämpimään paikkaan 3–5 vuoro­kaudeksi, kunnes rusinat ovat nousseet käymisnesteen pinnalle ja neste kuplii. Muista ravistella purkkia päivittäin. Siivilöi rusinat pois ja säilytä nestettä kylmässä.

2. Alkujuuren teko. Ota käymisnestettä 1 ¼ dl ja 175 g luomujauhoja, mieluiten kokojyvästä jauhettuja. Tee jauhoista ja käymisnesteestä alkujuuri kannelliseen astiaan ­(kuva 4). Anna alkujuuren hapantua/nousta 4–6 tuntia lämpimässä (23–26 asteessa).

3. Välijuuren teko. Lisää alkujuureen 1 ¼ dl vettä ja 175 g luomujauhoja. Anna välijuuren hapantua/nousta noin 4–6 tuntia, jonka jälkeen jauhotat juuren ja kierrät sen kangasliinan sisälle. Anna juuren tasaantua viileässä paikassa esimerkiksi jääkaapissa runsaan viikon.

4. Taikinajuuren teko. Ota 200 g välijuurta, 6 dl vettä ja 1 kg vehnäjauhoja tai 800 g ruisjauhoja. Sekoita välijuuri veteen ja jauhoihin. Anna taikinajuuren nousta 5–6 tuntia lämpimässä. Nyt taikinajuuri on valmista ja voit käyttää sitä leipätaikinan juurena (kuva 5).

Ohjeita ­taikinajuurellisten leipien leipomiseen löytyy leivontakirjoista tai netistä.

Aiheeseen liittyvät artikkelit