Ruoka

Oletko maistanut lanttukeittoa?– Kokkausilta Tallinnassa vei Viron perinteisiin uusin ideoin

Ruoka 15.04.2018

Sianliha, kala ja kaali kuuluvat yhä olennaisena osana virolaiseen ruokavalioon. Ja tietysti peruna. Niistä tehtiin herkkuja kokkikoulussa.


Riitta Mustonen
Lanttukeitto saa koristeekseen ituja ja oliivirouhetta.
Lanttukeitto saa koristeekseen ituja ja oliivirouhetta.
Toomas Volmer
Perunat keitetään ensin ja sitten ne paahdetaan kevyesti tohottimella.
Perunat keitetään ensin ja sitten ne paahdetaan kevyesti tohottimella.
Toomas Volmer
Graavia siikaa munavoin ja nokiperunoiden kera. Sopii suomalaiseenkin makuun.
Graavia siikaa munavoin ja nokiperunoiden kera. Sopii suomalaiseenkin makuun.
TOOMAS VOLMER
Kadi Neidek ja Jaan Liiv vihkivät vieraita virolaisen keittiön saloihin Food Studio -kokkikoulussa Tallinnassa.
Kadi Neidek ja Jaan Liiv vihkivät vieraita virolaisen keittiön saloihin Food Studio -kokkikoulussa Tallinnassa.

Kun Viro juhli helmikuussa satavuotista itsenäisyyttään, kaupoista loppui kilohaili, sillä kiluleib eli kilohailileipä on tyypillinen itsenäisyyspäivän herkku. Jopa Suomen valtion tervehdys virolaisille oli: ”Onnea itsenäiselle Virolle ja paljon kiluleipiä!”

Silakka, kuha, siika, kilohaili – virolaiset rakastavat kalaa ihan niin kuin suomalaisetkin.

Food Studio -kokkikoulussa Tallinnassa ruuanlaitto alkaa kalasta. Kadi Neidek ja Jaan Liiv ottavat esiin Saarenmaalta tulleet kevyesti suolatut siikafileet. Ne saavat seurakseen nuotioperunoita ja yllätys, yllätys: munavoita.

Tallinnan kaupungin matkailu- ja kongressi­toimiston markkinointipäällikkö Mall Oja on tuonut suomalaisryhmän kokkikouluun oppimaan virolaista ruuanlaittoa.

Poikkeaako se jotenkin suomalaisesta, vieraat ihmettelevät ja saavat huomata, että eipä juuri: ruoka muistuttaa meikäläistä isoäidin keittiötä.

Kala-alkupalan jälkeen tehdään lanttukeitto. Kokit ovat pilkkoneet lantut valmiiksi paahtumaan uuniin, missä ne saavat makua ja väriä. Keitto valmistetaan kuin porkkanasosekeitto, mutta lantusta.

Niin, onhan meillä lanttulaatikko, miksei voi olla myös keitto?

Pääruuaksi on siankylkeä, perunasosetta ja tuoretta hapankaalia, jota keitetään sipuli­suikaleiden kanssa ja värjätään punertavaksi keitetyllä punajuurella.

Virolaiset rakastavat lihaa, etenkin possua. Mall Ojan mukaan Viron eniten googlattu sana on kotlet eli pihvi. ”Yleinen ruoka on myös ’yhe paja toit’ eli yhden padan ruoka, missä liha ja kasvikset kypsyvät yhtä aikaa.”

Tärkeitä ovat myös keitot: kaalikeitto sekä tuoreesta että hapankaalista ja frikadellikeitto, missä on pieniä lihapullia. Perheissä syödään paljon myös jauheliharuokia.

”Lihankorvikkeista olemme kyllä kuulleet, mutta niitä ei juuri käytetä. Kasvissyöjiä on vähän, ja he ovat yleensä nuoria, mutta äänekkäitä”, Oja hymyilee.

Rasvaa tihkuva siankylki on ollut 120-asteisessa uunissa neljä tuntia. Yksi kurssilaisista pääsee leikkaamaan lihan, jonka kamara on paistunut niin kovaksi, ettei siihen pure kuin ehkä kirves. Sitä ei ole, joten on käytettävä voimaa.

Perunasurvoksesta halutaan keväisen vihreä. Siihen lisätään maitoa, voita ja pakasteherneitä. Herneitä ei pidä keittää, ettei väri häviä.

Punaviinikastike lihalle syntyy kokkikoulun omasta tiivisteestä.

Jälkiruoka kruunaa aterian. Hapanmaitotuotteet eli smetana (hapukoor) ja rahka (kohupiim) kuuluvat olennaisina virolaiseen keittiöön. Niinpä jälki­ruuaksi vatkataan rahkaa ja mascarpone­juustoa, lisätään vähän sokeria ja lorautetaan sekaan vielä Vana Tallinn -likööriä.

Lisäksi valmistetaan sabayon-kastike ja kruunataan annos marenkimuruilla ja tuoreilla marjoilla.

”Voisi tähän laittaa vielä ripauksen chiliä ja karde­mummaa, ehkä kaneliakin”, Kadi Neidek pohtii.

Aterian valmistamiseen yhteisvoimin kului kolmisen tuntia, minkä jälkeen syödään yhdessä. 95 prosenttia kokkikoulun asiakkaista on yritysten vieraita, mutta lisäksi sinne tullaan viettämään vaikkapa syntymäpäiviä.

Kokkikoulun suosituin tuote on blind dinner eli sokkoillallinen. Siinä aistit herkistyvät, kun illallinen nautitaan ihan pimeässä.

Nuotioperunat, munavoi ja graavi siika

4 hengelle

8 pientä perunaa

4 munaa

ripaus suolaa

40 g voita

200 g siikafileetä

Mausta kevyesti suolattu siika chilillä, korianterilla ja suolalla.

Keitä perunat kuorineen kypsiksi ja paahda niitä kevyesti tohottimella. Näin saat pintaan mustaa väriä, jolloin perunat muistuttavat nuotioperunoita.

Keitä munat koviksi (8 minuuttia), kuori ne ja survo haarukalla. Lisää vähän suolaa ja sekoita voihin munavoiksi.

Asettele lautaselle tuoreiden salaatinlehtien kera.

Kermainen lanttukeitto

2 isoa lanttua

7,5 dl kanalientä

2 dl kermaa

Kuori ja paloittele lantut.

Paahda lanttuja uunissa 200 asteessa, kunnes ne saavat vähän väriä.

Kaada kanaliemi kattilaan, lisää paahdetut lanttu­kuutiot ja anna kiehahtaa. Keitä hiljaa poreillen, kunnes lantut ovat kypsiä.

Ota kattila liedeltä, lisää kerma ja haluamasi mausteet (esimerkiksi loraus valkoviiniä, suolaa, pippuria).

Soseuta sauvasekoittimella tasaiseksi.

Ripottele lautasella päälle esimerkiksi ituja ja oliivimurskaa.