Ruoka

Venäläinen huippukokki innostuu tummasta leivästä: "Uhkana maassa on terveellisen ruokakulttuurin puuttuminen"

Ruoka 08.07.2018

"On tärkeää, että asiakkaalla on hyvä olo syödessään ja myös sen jälkeen. Silloin he palaavat."


White Rabbit/WRF Production
Kaalia ja kaviaaria sekä hauen ja taimenen mätiä.
Kaalia ja kaviaaria sekä hauen ja taimenen mätiä.
White Rabbit/Vladimir Mukhin
White Rabbit -ravintolan ikkuinoista avautuu näkymä Moskovan ylle.
White Rabbit -ravintolan ikkuinoista avautuu näkymä Moskovan ylle.
White Rabbit/Vladimir Mukhin
Rapukeittoa maitoliemellä ja merilevällä.
Rapukeittoa maitoliemellä ja merilevällä.
Terhi Pape-Mustonen
Suomesta Mukhin tuntee raaka-aineet: riistan, marjat, erilaiset vihannekset, tuoreen kalan ja äyriäiset, mutta ei juurikaan yksittäisiä raaka-aineita tai ruokalajeja.
Suomesta Mukhin tuntee raaka-aineet: riistan, marjat, erilaiset vihannekset, tuoreen kalan ja äyriäiset, mutta ei juurikaan yksittäisiä raaka-aineita tai ruokalajeja.

Venäjän maatalous on elpynyt EU:n aiheuttamien pakotteiden ansiosta. Se on avannut myös kuluttajien silmät tuoreen lähiruuan arvolle.

"Nyt markkinoilla on erityisen paljon pientuottajien tuotteita. Ravintoloille tämä on hyvin käytännöllistä: Voimme vaihtaa toimittajia ja reagoida joustavasti tarjontaan etsien parhaita tuotteita", venäläinen huippukokki Vladimir Mukhin kertoo.

Mukhin on yksi venäläisen ruokakulttuurin uusista airueista. Hän haluaa modernisoida perinteisiä ruokia ja pitää Venäjää jo nyt kulinarismin suurmaana.

"Kaikilla Venäjän alueilla on omat ainutlaatuiset tuotteensa ja ruokalajinsa. Olemme aina olleet vahva viljanviejä ja viljatuotteet ovat parasta, mitä voimme tarjota myös Euroopalle. Tulevaisuudessa myös kala- ja maitotuotteet tulevat olemaan hyviä vientituotteita", Mukhin kertoo.

Maataloustuotannon heikko kohta ovat lihatuotteet, lihateollisuus ei ole ollut Venäjällä kovin kehittynyttä. Lisäksi ilmasto rajoittaa tiettyjen tuotteiden, kuten hedelmien saatavuutta talvisin.

Mukhinin White Rabbit -ravintola valittiin tänä vuonna maailman 50 parhaan joukkoon. Se sai viidennentoista sijan.

Venäläisistä perinneruuista kokin sydäntä lähinnä on tumma leipä.

"Sen makea ja hapan maku on venäläisen keittiön käyntikortti. Teen jopa gastronomisia hajusteita sen tuoksusta. Minulla on jokaisessa ruokalistassani tummasta leivästä valmistettu jälkiruoka – olen niin inspiroitunut sen mausta."

White Rabbit -ravintolan ruokalista perustuu lähiraaka-aineiden leikkisään käyttöön. Listalla on esimerkiksi borsch-keittoa, jonka höysteenä tarjoillaan paistettuja ruutanoita, papuja ja naurissipsejä.

Vasikan kieltä tarjoillaan jäätelönä kirsikkataikinakuoressa sienikastikkeen kera.

Mukhin kertoo, että ruokakulttuuri Moskovassa ja Pietarissa eroaa paljon maaseudun ruuanlaitosta. Suurkaupungeissa on paljon ravintoloita ja ihmiset ovat avoimia kokeiluille.

"Maaseudulla ihmiset syövät kotiruokaa. Mutta tässäkin on etunsa: reseptejä siirretään sukupolvelta toiselle ja perinteitä vaalitaan ja säilytetään. Onneksi ruuanlaittaminen on nyt muuttumassa tarpeellisesta trendikkääksi. Myös ravintola-alan koulutus on yleistynyt", Mukhin kertoo.

Suurimpana uhkana kulinarismin kehitykselle Mukhin pitää terveellisen ruokakulttuurin puuttumista.

"Ruoka nähdään helposti vain polttoaineena. Kiinnostus ravitsemukseen on Venäjällä vasta heräämässä."

Gluteiiniton ja vegaaninen ruoka ovat tärkeä osa White rabbit -ravintolan listaa.

"On tärkeää, että asiakkaalla on hyvä olo syödessään ja myös sen jälkeen. Silloin he palaavat."

AIHEESEEN LIITTYVÄT ARTIKKELIT