Ruoka

Leipätohtori paheksuu kaupallista höttöleivontaa – paras leipä syntyy vähistä raaka-aineista ajan kanssa

Ruoka 15.09.2018

Amerikkalaistohtori Stephen S. Jones ihastui Suomen-vierailullaan upeaan leipävalikoimaamme.


Juho Leskinen
Stephen S. Jones ihastui Suomen-matkallaan rikkaaseen leipävalikoimaan. "Leipää syyllistetään turhaan. Täysjyvä kuuluu hyvään ruokavalioon, ja se voi tulla niin leivästä kuin myös pastasta, leivonnaisista tai vaikka kokojyvähampurilaisista."

Kun Stephen S. Jones oli kuusivuotias, hänen puolalainen isoäitinsä opetti hänet leipomaan ruisleipää. Taito ei periytynyt Jonesin äidille, mutta leivästä tuli miehelle itselleen elämäntehtävä.

Yhdysvaltalainen Jones on kouluttautunut perinnöllisyystieteen tohtoriksi ja erikoistunut viljoihin. Hän johtaa Washingtonin yliopistossa leipälaboratoriota, The Bread Lab, joka on ainoa erikoisviljojen viljelyyn, jauhamiseen ja käyttöön erikoistunut laboratorio.

Jones vieraili syyskuussa Suomessa Sauce 2018 -tapahtumassa puhumassa leipävallankumouksesta. Hänen tavoitteensa on nostaa leipä sille kuuluvaan arvoon.

"Meillä ei ole Yhdysvalloissa sellaista leipäkulttuuria kuin teillä täällä. Tällä hetkellä meillä on kaksi ääripäätä: on kalliita käsityöläisleipomoita, joissa yksi leipä maksaa 40 dollaria, ja toisaalta supermarketin alle dollarin maksavaa leipää, joka on täynnä valmistusaineita, mutta ei sisällä mitään."

Jones murtaa käsissään suomalaista ruispalaa ja haistelee sitä.

"Tällaista leivän pitää olla. Raikasta, hapanta, ei liian makeaa ja siinä on sataprosenttisesti suomalaista ruista eli se tukee paikallisia viljelijöitä. Silloin se hyödyttää koko tuotantoketjua."

Jonesin leipälaboratorion idea on saattaa koko leipäketju yhteen: tuottaja, mylly, leipomo, kauppa ja kuluttaja. Ei niin, että osapuolet taistelisivat keskenään esimerkiksi hinnasta, vaan että ne kuuntelisivat toisiaan.

"Kaikkien tulisi työskennellä yhdessä. Jos kuluttaja haluaa luomua, niin tuottaja tuottaa sitä. Ja leipuri voi tulla pellolle katsomaan, miten viljaa tuotetaan."

Bread Lab työskentelee myös viljojen jalostuksen parissa, mutta geenimuuntelusta Jones haluaa sanoutua irti, vaikka se on Yhdysvalloissa arkipäivää.

"Me emme tarvitse geenimuuntelua. Siinä on kyse omistajuudesta. Jo kymmenentuhatta vuotta sitten viljelijät ovat säästäneet osan sadosta siemenviljaksi ja kylväneet sen takaisin peltoon. Nyt meidän sukupolvemme ottaa tämän oikeuden pois. Viljelijöiden täytyy ostaa gmo-siemenet niitä tuottavilta yhtiöiltä."

Jones ei usko, että geenimuuntelu ratkaisisi maailman nälkäongelman. "WHO:n laskelmien mukaan maailmassa tuotetaan puolitoista kertaa se kalorimäärä, joka riittää ruokkimaan koko väestön. Silti 20 000 ihmistä kuolee nälkään joka päivä. Miten kalorien lisääminen muka ratkaisisi ongelman?"

Ihmiset eivät enää leivo leipäänsä itse Yhdysvalloissa, vaikka juuri leipominen opettaisi meidät arvostamaan leipää.

Jonesin mielestä moni nostaa riman liian korkealle, kun ajattelee, että leivästä pitäisi tulla yhtä hieno kuin joissain Instagram-kuvissa. Ei leivän tarvitse näyttää täydelliseltä, kunhan se vain maistuu hyvältä.

"Jokainen itse leivottu leipä on kuin taideteos, yksilöllinen. Leipä on joustava, se antaa anteeksi. Eikä leipään tarvitse kuin muutaman ainesosan ja aikaa", Jones kannustaa.

Leivän aromit syntyvät käymisen ansiosta ja juuri käymiseen kuluva aika on hyvin tärkeä. Jones selittää, miksi.

"Nykyinen leipäkulttuurimme perustuu nopeudelle. Kun leipä syntyy alle kahdessa tunnissa, siinä ei tapahdu käymistä. Kun taikina saa käydä, käyminen rikkoo gluteenin ja vapauttaa mikroravintoaineet."

Valkoisessa vehnäjauhossa on enemmän gluteenia kuin kokojyväisessä ja jos syö vain niin sanottua valkoista leipää, joka ei ole tehty juureen, niin ei ole ihme, jos saa vatsavaivoja.

Washingtonin leipälaboratoriossa on kehitetty koko kansan leipä, jossa on enintään kuusi ainesosaa, joka on viipaloitu ja pakattu muovipussiin. Leipä on kevyt, pehmeä ja juureen tehty ja maksaa neljä dollaria.

"Tällainen leipä meiltä puuttui. Kauppamme ovat täynnä leipiä, joissa on 20 ainesosaa, mutta aineet ovat siellä teollisuuden takia, eivät ihmisten. Ne esimerkiksi muuttavat väriä tai pidentävät säilyvyyttä."

Jones kehottaakin lukemaan leipien tuoteselosteita ja miettimään, miksi eri aineet ovat siellä. Hyödyttävätkö ne minua?

"Kaupoissa myydään syyskuussa leipiä, jotka on leivottu kesäkuussa, ja ne ovat vielä pehmeitä ja näyttävät hyviltä. Ei se ole mahdollista ilman lisäaineita."

"Kuutta lajia leipää hotellin aamiaisella, wau!", Jones ihastelee Suomen-vierailullaan. "Eikä yhtään täysin valkoista. Eilen söin sellaista, mihin oli lisätty porkkanaa, enkä kaivannut leivän päälle edes maapähkinävoita."

Jonesin vakioaamiainen kotona on paahdettu leipäviipale, jonka päälle hän levittää maapähkinävoita, ripottelee suolaa ja lusikoi nokareen aprikoosi- tai mansikkahilloa. Ja iso kuppi kahvia.

Leipätohtorilla on kotipihallaan leivinuuni, missä hän leipoo leipää viikoittain. Hän kertoo hämmästyneensä, kun huomasi, että paikalliset viljelijät eivät omistaneet leivinuuneja eivätkä olleet koskaan maistaneet omista jauhoista leivottua leipää.

"Meidän leipälaboratoriomme ansiosta he leipoivat ensimmäistä kertaa oman leivän. Se oli heille elämys!"

FAKTA

Leipäviikko

Leipäviikkoa vietetään 10.–16.9.2018.

Teema #syönleipää.

Suomalainen suositus on syödä 6–9 annosta viljavalmisteita päivässä, josta vähintään puolet täysjyväviljaa. Yksi annos on esimerkiksi leipäviipale, 1 dl ohraa, pastaa, riisiä tai puurohiutaleita.

Ilman leipää ja muita viljatuotteita on vaikea saada suositeltua kuitumäärää eli vähintään 25–30 g päivässä.