Ruoka

Väitöstutkimus paljasti: Härkäpapua hapattamalla syntyy uudenlaisia elintarvikkeita ilman sakeuttamisaineita

Tutkija Yan Xu hapatti väitöstutkimuksessaan härkäpapujauhoa ja härkäpapuproteiinia erilaisten maitohappobakteerien avulla.
Sanne Katainen
Kiinnostus käyttää härkäpapua kokonaan uusissa kasvispohjaisissa tuotteissa, kuten juomissa ja jogurttityyppisissä valmisteissa, on kasvanut.

Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa viime perjantaina väitellyt Yan Xu testasi mikrobeja ja löysi niiden joukosta kaksi lupaavaa maitohappobakteerikantaa, joka tuottivat härkäpapujauhossa tehokkaasti dekstraania. Dekstraani sakeuttaa ja vähentää veden erottumista, eikä sitä sisältäviin elintarvikkeisiin tarvitse erikseen lisätä guarkumia tai muita sakeuttamisaineita rakenteen parantamiseksi.

"Erilaiset bakteerikannat voivat tarjota mahdollisuuksia muokata härkäpapumassaa eri tavoin. Näin voidaan päästä kehittämään uusia kasvipohjaisia elintarvikkeita", Yan Xu toteaa.

Väitöstutkimuksessa havaittiin lisäksi, että herkkävatsaisille vatsa- tai ilmavaivoja aiheuttavat härkäpapujauhon oligosakkaridit hajosivat hapatuksen aikana.

Hapattamalla eli fermentoimalla härkäpavusta voidaan kehittää jopa smoothie- ja jogurttityyppisiä tuotteita, ilman lisättyjä sakeuttamisaineita.

Härkäpapujauhon tai -proteiinin lisääminen suurina määrinä ruokatuotteisiin ei ole ollut ongelmatonta, sillä suuri härkäpapupitoisuus voi muuttaa elintarvikkeen rakennetta merkittävästi tai aiheuttaa herkkävatsaisille suolistohäiriöitä.

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Ravintoloille kehitellään hiilijalanjäljen mittaria – "Vaikutusta syntyy, kun tarpeeksi suuri joukko tulee omilla teoillaan mukaan”

Forssalainen Jospak keräsi miljoonan – keväällä avattava tuotantolinja moninkertaistaa vuokien tuotannon

Kasvispainotteinen ravintola Inari sai Michelin-tähden – viisi suomalaista ravintolaa säilytti yhden tähtensä

Farm to Restaurant -hanke kehittää palvelua, joka antaa ravintoloille tietoa lähiruuasta ja helpottaa sen tilaamista