Löydä ehdokkaasi: MT:n vaalikoneessa koko maan kuntavaaliehdokkaat
Ruoka

Teurastamot vastaavat kokeille: Lampaasta otetaan talteen kaikki lain sallimat osat kiveksiä myöten — kielen irrottaminen liian vaikeaa

Teurastamoyrittäjiä huolettaa sisäelimien sijaan se, miten kotimaisen karitsatuotannon käy, kun liha ei liiku markkinoilla.
Markku Vuorikari
Pienteurastamoissa tehdään paljon käsityötä ilman päiden nylkemistäkin. Tuotantopäällikkö Kati Kaisajoki pakkaa karitsanlihaa Lallin Lampaan teurastamolla Köyliössä.

Suomen pienteurastamojen väki on kokkien tekemästä, sisäelinten saatavuutta koskevasta, julkilausumasta hieman ihmeissään.

"Kyllä niitä saatavissa on. Kaikkia otetaan talteen, mitä laki sallii", toteaa Suomen pienteurastamoyhdistyksen puheenjohtaja Eero Polso.

Lampaan kieli on poikkeus. Sen talteen ottaminen edellyttää koko pään nylkemistä. Se on työlästä, eikä nyljetystä päästä saada hyötykäyttöön oikeastaan muuta kuin kieli.

"Karitsan poskilihakin on todella pieni. Naudalla tilanne on erilainen", Polso sanoo.

Lampaan pään nylkemiseen ei riitä resursseja missään niistä pienteurastamoista, joilta MT asiaa kysyi.

"Se on työkysymys. Siinä ajassa, mikä menee muutaman pään nylkemiseen, teurastaa jo monta lammasta. Pienissä teurastamoissa työtä on valtavasti", Polso kuvailee.

"Ennen vaatimuksen tiukentumista kielet otettiin talteen ja niille oli kysyntää."

Kateenkorvaankin liittyy hankaluuksia. Sellainen on vain nuorilla eläimillä, ja ison osan vuodesta se on kooltaan hyvin pieni.

"Karitsoilta kateenkorvia pitäisi kerätä kauan, että saataisiin kokoon kunnon määrä. 20 karitsasta tulee ehkä yhteensä 400 grammaa. Vasikalla rauhanen on isompi", tuotantopäällikkö Kati Kaisajoki Lallin lampaasta kertoo.

Elimistä sukuelinten käyttö ravinnoksi ei ole sallittua, mutta pässin kiveksiä tämä koskee vain osittain. Niistä saa valmistaa ruokaa, eli voi myydä kauppohin ja ravintoloihin, mutta jalosteiden, kuten makkaran, raaka-aineeksi kiveksiä ei saa käyttää.

Niukasti kysyttyjen ruhon osien talteen ottaminen teurastamolla on kallista, ja helposti kannattamatonta.

Hauhalan hanhifarmilla veren talteenotto keskitetään vain yhden tai kahden teurastuspäivän yhteyteen. Sitä ennen asiakkailta pyydetään veritilaukset.

"Tietenkin on ekologisinta käyttää ruho mahdollisimman tarkasti hyödyksi, mutta pienien erien tai yksittäisten elinten erottelu teettää ylimääräistä työtä", Virpi Rantalainen Hauhalan hanhifarmilta toteaa.

Hanhifarmilla esimerkiksi sydän, maksa ja kivipiira otetaan myös kaikki talteen. Osa menee myyntiin ja osa käytetään omien hanhipateiden valmistuksessa.

Sisäelimien kysyntä vaihtelee teurastamokohtaisesti. Osalla niitä menisi enemmän kuin pystytään toimittamaan, osalla valtaosa päätyy koiranruuan raaka-aineeksi.

"Hukkaan niitä ei ole varaa heittää", kommentoi erään teurastamon edustaja.

Veljekset Rönkän teurastamolta sydämiä, maksoja ja munuaisia lähtee eniten vähittäiskauppoihin, mutta myös ravintolat ostavat, kertoo hankintapäällikkö Anne Närhilä.

Kokkien vetoomus herättää toiveita. "Jospa se lisäisi sisäelinten käyttöä", Polso tuumaa.

Sisäelinasioita enemmän teurastamoyrittäjiä huolestuttaa se, miten heikosti kotimainen karitsa liikkuu markkinoilla. Teurastamot ovat pakastaneet lihaa paljon tavallista enemmän, ja tilat ovat jonottaneet teuraiden hakuja pitkään.

"Saataisiin nyt ensin arvokas kotimainen karitsanliha markkinoille, ja alettaisiin sitten vasta näperrellä näiden kanssa", tuskailee teurastamoyrittäjä Kaarin Knuuttila.

Hän muistuttaa, ettei kuluttajien kannata aina uskoa ravintoloiden ja kauppojen perustelua, että kotimaista karitsaa ei ole hyllyssä tai listalla, koska sitä ei saa.

"Tarjontaa on paljon, mutta osa valitsee hinnan vuoksi ulkomaisen. Jos haluaa kauppoihin kotimaista, kannattaa tehdä päätös, että ostaa vasta, kun kotimaista saa. Osa kaupoista ja ravintoloista ovat hyvin halukkaita kehittämään kotimaisen valikoimaa."

Lue lisää:

Yli 300 kokkia ja ruoka-ammattilaista vaatii Ruokavirastolta lupaa kaikkien ruhonosien käytölle – "Joku raja mielivallalle!"

Kokki-ravintoloitsija: Viranomaispäätökset vähättelevät tuottajien työtä

Viranomainen vastaa: Kaikkia ruhonosia saa käyttää, vain sukuelimet kiellettyjä

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Pannukakkujauheista löytyi lisää jäämiä – takaisinveto laajenee kaikkiin tuote-eriin

Hetki-salaateista tunnettu Fresh Servant laajentaa Pohjanmaalla – luvassa jopa 200 uutta työpaikkaa

Oletko kaivannut kattilaasi täysin kotimaista pastaa? Kesäkuussa se on mahdollista

Ruokakaupoissa myytävistä jauheista löytyi torjunta-ainetta – tuotteiden käyttö lopetettava heti