Ruoka

Savoy pyrkii suomalaisen kulinarismin lippulaivaksi – Helena Puolakka: "Suomeen tuleminen ei kiinnostanut, mutta Savoyhin kyllä"

Uusi keittiömestari Helena Puolakka haluaa hyödyntää parhaita suomalaisia raaka-aineita, mutta varsinkin kalan saannissa on ollut haasteita.
Anton Sucksdorff
Savoyssa on Alvar ja Aino Aallon suunnittelema sisustus, joka on säilynyt alkuperäisessä asussaan 82 vuotta. Se on tarkoitus restauroida tammikuussa.

Helsinkiläisravintola Savoy on yksi Suomen tunnetuimmista, onhan se Alvar ja Aino Aallon suunnittelema ja sijaitsee Etelä-Espladanilla näköalapaikalla.

Ravintola sai toukokuussa uuden keittiömestarin, Helena Puolakan, joka palasi Lontoosta Suomeen.

"Suomeen tuleminen ei kiinnostanut yhtään, mutta Savoyhin kyllä", Puolakka paljastaa pohtineensa.

Puolakan ensimmäinen menu julkistettiin eilen. Hän haluaa Savoyn olevan suomalaisen kulinarismin lippulaiva, tosin pienellä ranskalais-venäläisellä vivahteella.

"Aasia on nyt jätetty taakse. Hyödynnämme sesongin raaka-aineita: tatteja, peltopyytä, peuraa, mukulaselleriä, valkeita kuulaita. Klassikkoannos vorschmack löytyy listalta jopa kahdessa eri muodossa ja patasorsa tehdään niin kuin aina ennenkin.

Savoyssa halutaan käyttää mahdollisimman paljon suomalaisia raaka-aineita. Puolakka on kuitenkin kokenut erityisesti kalan saannin haastavana.

"Se on häkellyttävää, koska meillä on paljon kaloja. Olen myös valmis maksamaan enemmän, jos kalastaja tekee alkutyön."

Puolakka mainitsee esimerkkinä ahvenfileet, joita hän halusi suomuttomana, nahka päällä.

"Kuuden viikon aikana sain niitä vain viisi kertaa, koska kalastajat eivät halunneet tehdä sellaisia. Jos kalavalikoima on niin pieni kuin se on, niin kalaa tulee muualta. Esimerkiksi piikkikampelaa Ruotsista."

Puolakan mukaan asiakkaat kysyvät usein, mistä kala tulee, ja haluavat suosia suomalaista.

Naiset ovat nyt astuneet Savoyn johtoon, kun Puolakan lisäksi ravintolapäällikkönä aloitti syyskuun alussa Saara Alander. Alander on Vuoden tarjoilija ja Grand Champagne Challenge -voittaja.

Savoy kuuluu Financier Groupiin. Sen osakkaat ovat Helena Puolakka, Eero Vottonen, Jyrki Sukula, Saku Tuominen ja NoHo Partners. 

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Valviran haaviin jää yhä useammin "laiton olut"

Viron Võrumaa houkuttelee vieraita ruualla

Villiyrttikokki villiintyi nyt sienistä: Metsäsienet ovat yhtä luksusta lautasella kuin hummeri tai kyyhky

Tiesitkö? Oluen alkoholipitoisuus ei ole välttämättä se mikä etiketissä kerrotaan