Maistuuko lanttu mielestäsi kamalan karvaalta? Syy saattaa löytyä perimästäsi - Ruoka - Maaseudun Tulevaisuus
Ruoka

Maistuuko lanttu mielestäsi kamalan karvaalta? Syy saattaa löytyä perimästäsi

Punaisen mehun näkeminen saa suun kuivumaan. Kaalia keitettäessä on lähdettävä ulos asunnosta. Ihmiset kokevat maut ja hajut hyvin eri tavoin ja kyseessä on monimutkainen kimppu geenejä, kulttuuria ja luonnetta.
Sanne Katainen
Lantun karvas maku ei miellytä kaikkia. Ihmisen perimä vaikuttaa siihen, kuinka voimakkaasti karvaan maun maistaa.

Jokainen jouluaterialla istunut tietää jo ennen ruokailun aloittamista, mitä aikoo lautaselleen ottaa. Yhdelle parasta on kinkku, toiselle mäti ja kolmannelle mummon tekemä porkkana­laatikko. Neljäs ei voi sietää silliä.

Joulu on perheen ja suvun juhla, mutta miksi yhteinen ateria maistuu kaikille erilaiselta?

Pyhien alla Saarioisen tehtaalla Sahalahdella on kiire. Siellä valmistetaan suomalaisiin pöytiin yli neljä miljoonaa vuokaa perinteisiä joululaatikoita.

Suurelle elintarvikeyhtiölle toiminnan ydintä on laittaa ruokaa, joka on mahdollisimman monen suomalaisen mielestä hyvänmakuista. Lukujen perusteella joululaatikot ovat sellaista ruokaa.

Laatikot kuuluvat lähes jokaiseen joulupöytään. 96 prosenttia Saarioisten kyselyyn vastanneista sanoi syövänsä niitä jouluna, kertoo syömisen muutoksesta vastaava johtaja Mirja Lonka. Suosituimmat ovat lanttu- ja porkkanalaatikko, kolmantena tulee perunalaatikko.

”Meillä joulupöytään kuuluu myös maksalaatikko,” hän lisää.

Maksalaatikkoa syö jouluna kolmasosa suomalaisperheistä.

Tänä jouluna kolme suosituinta laatikkoa ovat ensi kertaa laktoosittomia ja gluteenittomia. Reseptejä on sen vuoksi muutettu. Laatikon ostaja odottaa kuitenkin saavansa samanmakuisen tuotteen kuin aiemminkin. Valmistajalle muutos merkitsee paljon tuotekehitystyötä, jotta tuttu maku pysyy entisellään.

Jos maku muuttuu, asiakkaat huomaavat sen heti ja antavat pikaisesti palautetta. Vuosikymmenten aikana vakiintuneen maun säilyttämiseksi laatikoille on tehty makuprofiilit, jota uusien reseptien täytyy vastata tismalleen.

Ennen kuin uusi ruoka tulee myyntiin, se käy kuluttajaraadin maisteltavana. Kohderyhmät pääsevät kertomaan, oliko ruoka hyvää vai ei. Jos tuote on suunnattu lapsille, voimakkaat maut jätetään pois. Nuorille aikuisille suunnatuissa ruuissa niitä sen sijaan suositaan.

Mikäli ruoka ei maistu koemaistajille, se palaa tuotekehitykseen. Lonka kertoo, että markkinoille tuote lasketaan vasta, kun se on kuluttajien mieleen. Ennen kuin kuluttajaraati pääsee maistamaan uutta tuotetta, sen ovat arvioineet koulutetut maistajat. Heille ei riitä, että ruoka ”maistuu hyvältä”. Täytyy olla analyyttisempi.

Arvioitavan ruuan syömiskokemus pitää pilkkoa mahdollisimman tarkasti osiin. Onko ruoka liian makeaa tai suolaista, maistuuko jokin mauste liikaa vai liian vähän, miltä ruoka tuntuu suussa, onko väri kohdallaan, entä tuoksu, kuuluuko puraistessa rouskahdus ja pitäisikö kuulua?

Tällaista arviointia kutsutaan aistinvaraiseksi.

Sanne Katainen
Harva lapsi pitää sinihome­juuston voimakkaan happamasta mausta. Iän myötä jotkut tottuvat siihen.

Turun yliopiston makulaboratoriossa hajulukko on päässyt kuivumaan. Ilmassa on mieto viemärin haju, ja siitä on päästävä nopeasti eroon. Tässä tilassa tehdään aistinvaraista arviointia.

Jos viemäristä peräisin olevat hajumolekyylit pääsevät arviota tekevän ihmisen nenään samalla kun hän pureskelee piparkakkua, kokemus mausta muuttuu.

Makuaistia on tutkittu Turussa 1990-luvun alusta ja sen yksilöllisiä eroja vuodesta 2007. Lääketieteellisen tiedekunnan yhteydessä toimiva Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskus tekee ruuista omaa aistinvaraista arviointia ja opettaa elintarviketeollisuudelle, kuinka arvioita tehdään.

Turussa makuaistia tutkitaan ihmiskehon näkökulmasta. Esimerkiksi geenit vaikuttavat siihen, miten maistamme.

Siksi olemme maistajina ja syöjinä erilaisia ja koemme hyvän maun eri tavoin. Makumieltymys on monimutkainen yhdistelmä ympäröivän kulttuurin vaikutteita ja tottumuksia sekä yksilön biologiaa. Jopa luonne vaikuttaa syömiskokemukseen.

”Hyvänmakuinen” tarkoittaa jokaiselle eri asiaa.

Geenit ja makureseptorien genotyypit vaikuttavat muun muassa siihen, miten karvas maku koetaan, kertoo laitoksen varajohtaja, aistinvaraisen havaitsemisen professori Mari Sandell. Hän työskentelee myös ruuan aistinvaraisen laadun professorina Helsingin yliopistossa.

Osalla ihmisistä genotyyppi eli perimä on sellainen, että he maistavat esimerkiksi kaalikasvien karvaat maut paljon muita voimakkaammin. Suomalaisista noin 13 prosenttia on erityisen herkkiä erilaisille karvaille makuyhdisteille.

”Lanttulaatikko ei kuulu joulun suosikkeihini. Nuorena en olisi voinut kuvitellakaan syöväni kaalikääryleitä”, Sandell kertoo.

Sanne Katainen
Ruuan suutuntuma vaikuttaa sen miellyttävyyteen. Joillekin sillin koostumus on liikaa.

Genotyyppi ohjaa myös hajuaistia, joka on tiiviissä yhteydessä makuun. Yksi tunnettu esimerkki tästä on korianteri. Tutkijat ovat erottaneet yksittäisiä hajureseptoreita, jotka reagoivat korianterin haihtuviin molekyyleihin.

Genotyyppi vaikuttaa siihen, millaisen aistihavainnon nämä korianterin sisältämät yhdisteet tuottavat. Ilmeisesti aldehydien vuoksi korianterin saippuainen maku on joillekin ylitsepääsemättömän voimakas ja epämiellyttävä.

Makuaistin herkkyys vaihtelee muutenkin. Iän myötä makuaisti heikkenee, mutta saman ikäisten keskuudessakin on eroja siinä, kuinka tarkasti ihminen tunnistaa suolaisen, makean, happaman, karvaan ja umamin.

Nämä ovat makuominaisuuksia, arkikielessä perusmakuja. Niiden ohella ruualla on ominaisuuksia, jotka eivät varsinaisesti maistu mutta vaikuttavat voimakkaasti syömiskokemukseen. Sellainen on esimerkiksi astringoivuus. Tunne siitä, että suu kuivuu. Sitä aiheuttavat ainakin puolukka ja punaviini. Yhdet kokevat kuivumisen tunteen toisia voimakkaammin, sillä suun alueen tuntoaisti on yksilöllinen.

Porkkanalaatikkoa syödessä ruokaa ei vain haisteta tai maisteta, vaan sen lämpö ja koostumus tunnetaan. Jos laatikko on haaleaa ja riisi on jäänyt raa’aksi, kokemus on epämiellyttävä, vaikka maku olisi kohdallaan.

Myös ruuan värillä on väliä. Se asettaa ennakko-odotuksen.

Yhdelle punaisesta väristä tulee heti mieleen mehukas, makea ja hivenen kirpeä mansikka. Toisen sama väri saa ajattelemaan karvasta, hapanta, suun limakalvoja kuivattavaa puolukkaa. Punainen mehu voi siis herättää näkijässään käsityksen mausta, ennen kuin juoma on lähelläkään kielen tai nenän reseptoreita.

Maun ja värin suhteessa kyse on kuitenkin enemmän kulttuurisista seikoista kuin varsinaisista maistamiseroista.

Sanne Katainen
Hapan ja suolainen oliivi on tärkeä osa välimerellistä ruokakulttuuria. Suomalaisille oliivi on uudempi tuttavuus, johon kaikki eivät totu.

Opittu ruokakulttuuri ei suoraan vaikuta siihen, miten voimakkaana ihminen kokee esimerkiksi karvaan maun. Sen sijaan ympäristö määrittää sitä, millaisten makujen kanssa hän on tekemisissä ja mihin tottuu. Siksi irlantilainen aikuinen saattaa irvistää maistaessaan samaa salmiakkia, jota suomalaislapsi syö hymyssä suin.

Suhtautuminen ruokaan on myös luonnekysymys.

Jotkut ovat rohkeita maistamaan outoja ruokia silläkin uhalla, että kokemus ei miellytä. Toiset pitäytyvät tutuissa ja turvallisissa. Erilaisen suhtautumisen voi huomata jo saman perheen lapsissa. Luonne ja osin myös geenit selittävät, miksi toinen on nirso ja toinen kaikkiruokainen.

Mahdollisuus tutustua uusiin makuihin sen sijaan on pitkälti kiinni ympäristöstä. Edellisen vuosisadan aikana Suomeen on saapunut uusia ja eksoottisia makuja kiihtyvällä tahdilla. Sota-aikojen sukupolvet saattavat esimerkiksi muistaa sen, kun kaupasta alkoi saada banaaneja.

Kun ruokakulttuuri kypsyy, myös erilaiset makumieltymykset saavat enemmän tilaa. Saatavilla olevien ruokalajien kirjon laajentuessa jokaisen on helpompi löytää myös omaan makuunsa sopivaa syötävää.

Siitä kertoo myös joulupöytä. Rosollit, laatikot ja kinkut pitävät pintansa vuodesta toiseen, mutta esimerkiksi lipeäkalaa tarjotaan yhä harvemmassa kodissa.

Lanttu-, porkkana-, peruna- ja maksalaatikko pysyvät jatkossakin suomalaisessa joulupöydässä. Yhä useammin lautaselle voi niiden lisäksi ottaa kuitenkin myös punajuurta tai bataattia.

Juttuun on haastateltu myös Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen tutkimuskoordinaattoria Pauliina Ojansivua.

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Ruokaketjulla nyt näytön paikka – "Olemmeko ajopuu vai koskivene?" ruokapanelissa kysyttiin

Suomen ruokavienti vetää – pulmina bulkki ja Kiinan rooli

Iskikö koronakriisi ruuantuotantoon ja kuinka kekseliäs ruokasektori on? Katso keskustelu kello 13

Näin pelastat pakastepaistin, jos se on päässyt sulamaan sähkökatkon seurauksena – älä pakasta uudestaan