Miltä maistuu hyvä hapankaali? Kokki pääsi vastauksen jäljille ja suosittelee nyt herkkua kaikille - Ruoka - Maaseudun Tulevaisuus
Ruoka

Miltä maistuu hyvä hapankaali? Kokki pääsi vastauksen jäljille ja suosittelee nyt herkkua kaikille

Kokki Jyrki Tsutsunen on purkittanut tarjolle oman versionsa haisevasta herkusta.
Kari Salonen
Kokki Jyrki Tsutsunen on vakuuttunut hapankaalin hyvää tekevästä vaikutuksesta. "Hapankaali antaa rakennusaineita, että suolisto pysyy parempana."

Hapankaali on toisille herkku, mutta toisille hirvitys. Usein se nautitaan bratwurstin tai jonkin liharuuan kanssa. Se sopii myös piirakkaan, pataan tai keittoihin. Joku syö sitä rasiasta sellaisenaan. Moni kokee saavansa siitä helpotusta vatsavaivoihin.

Kokki Jyrki Tsutsunen tunnustautuu hapankaalin ystäväksi. Hänen uusin projektinsa liittyy tähän pehmeän rapeaan, voimakkaasti tuoksuvaan ruokaan. Tänä syksynä kauppoihin on tullut Tsutsusen kehittelemiä valkokaalipohjaisia hapankaalivalmisteita.

Projekti sai alkunsa viisi vuotta sitten, kun Suomi oli Frankfurtin kirjamessujen teemamaana. Tsutsunen toi suomalaista ruokaa messuilla esille ja tutustui Frankfurtissa työskentelevään Elli Lehnhoffiin, joka on intohimoinen hapattaja.

Myöhemmin Lehnhoff tutustui Susanna Ventoon, joka jakoi saman kiinnostuksen. Yhdessä he alkoivat miettiä, miltä hyvä hapankaali maistuu ja pyysivät Tsutsusen mukaan. Joukkoon liittyivät vielä Mirkka Olkinuora ja Kenneth Nars. Hapankaali jalostettiin yritysideaksi.

Yksi hapankaalituotteista on maustamaton, toiseen on lisätty kurkumaa ja mustapippuria. Tuotteissa käytetty luomukaali on Joroisista.

Koreasta kotoisin oleva kimchikin on vaihtoehtona. Siinäkin on valkokaalia eikä kiinankaalia, jota ruuassa yleisemmin käytetään. Korealainen ruoka on ollut jo tovin muodissa. Etenkin moni nuorempi suomalainen on ehtinyt mieltyä sen happaman tuliseen makuun. Hapankaali taas löytyy varmimmin varttuneempien suomalaisten jääkaapista.

Hapatettu kaali maistuu suomalaisille. Sitä myydään kaupoissa sekä tuoreena että säilöttynä.

Kesko kertoo, että hapankaalien menekki on kasvanut. S-ryhmästä kerrotaan, että tuoreena hapankaalia myydään noin 900 000 rasiaa vuodessa. Myynti on kasvanut viime vuosina noin 10 prosenttia vuodessa.

Säilykehapankaalin myynti on puolestaan laskenut S-ryhmässä. Kimchi tuli valikoimiin vuosi sitten. Sen myynti on vielä pientä, mutta kasvussa. Keskossa kimchien myynti on viimeisen vuoden aikana kaksinkertaistunut.

Tsutsusen toiveena on, että hapankaali löytäisi tiensä nykyistä useamman suomalaisen lautaselle.

"Kun miettii, mitä tavallinen kuluttaja syö, on se vähän haastavaa. Makuni voi olla aika radikaali mähöselle, joka käy hakemassa Prismasta ruokaa", hän sanoo.

Tsutsunen kertoo hapattavansa kaalia, mutta myös paljon muuta, osmankäävistä lähtien. Hänestä vain mielikuvitus on rajana, kun mietitään, mitä voi säilöä tai minkä kanssa hapankaali sopii. Hän laittaa kaalia vaikkapa bolognesen joukkoon.

"Hapankaali sopii hyvin hot dog -sämpylän ja hampurilaisen väliin tai aasialaisen riisirullan sisälle", Tsutsunen sanoo.

Tsutsunen on tunnettu ennakkoluulottomuudestaan. "Se on tapani toimia, en tiedä muuta tapaa tehdä töitä. Teen asioita, joita koen tarpeelliseksi tuoda esille."

Villiruoka on kokin intohimo. Nokkospesto on liian kesyä, ruokatapahtumassa Tsutsunen on valmistanut sokeriliemessä keitettyjä käpyjä.

Hän on ollut mukana projekteissa, joissa taide ja ruoka yhdistyvät. Uusin yhteistyö, perkussionisti Tatu Rönkön kanssa tehty Luita, puita, lusikoita -teos, kyseenalaistaa syömisen.

"Sitä voisi luonnehtia kokeelliseksi illalliseksi, tilataideteokseksi ja kollektiiviseksi maku- ja äänimaailmojen meditaatioksi", Tsutsunen sanoo.

Vuosituhannen alkua seuranneiden kymmenen vuoden aikana Tsutsunen kokkasi arvostetuissa ravintoloissa. Kuusi vuotta hän työskenteli Suomen Pietarin konsulaatissa keittiömestarina. Television ruokaohjelmistakin hän on tuttu.

Juureva suhde ruokaan rakentui jo lapsena, ukin ja mummun maitotilalla Kangasniemellä, joissa hän sai kokeilla lypsämistä. Kotimaisuus on Tsutsuselle itseisarvo. "En edes osaa korostaa sitä."

Alkuperän lisäksi myös ruuan ympäristövaikutukset ovat kokille tärkeitä.

"Meidän kokkien tehtävä on myös puhua tästä maapallon tilasta, mikä on kestävää ja vastuullista ruokaa. Kaali on ekologista, lihan kulutusta tulisi taas vähentää."

Tsutsunen kannustaa kokeilemaan hapankaalin valmistusta kotikeittiössä. "Se on helppoa. Siinä on suolaa ja kaalia. Suosittelen ihmisille hapattamiskurssille menemistä."

Kari Salonen
Valkoista, keltaista ja punaista hapatettua kaalia. Tulevaisuudessa Jyrki Tsutsusen Nordkraut-tuoteperheeseen tulee mahdollisesti uusia makuja.

Jyrki Tsutsusen kolme suosikkia luonnosta

  • Maitohorsma, sen monikäyttöisyyden vuoksi. Keväällä versot ovat taivaallisia paistettuna, lehdet voi fermentoida teeksi ennen kukintaa, kukat voi kerätä ja kuivattaa ja käyttää moneen eri tarkoituksiin.
  • Pihlaja, siitä käytän silmut, kukat, nuoret lehdet ja marjat.
  • Kuusi ja mänty, molemmat ovat todella monikäyttöisiä ja aromikkaita. Käytän niistä kerkät, emit, neulaset, nuoret kävyt ja pihkaa.

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Ruokaketjulla nyt näytön paikka – "Olemmeko ajopuu vai koskivene?" ruokapanelissa kysyttiin

Suomen ruokavienti vetää – pulmina bulkki ja Kiinan rooli

Iskikö koronakriisi ruuantuotantoon ja kuinka kekseliäs ruokasektori on? Katso keskustelu kello 13

Näin pelastat pakastepaistin, jos se on päässyt sulamaan sähkökatkon seurauksena – älä pakasta uudestaan