Ruoka

Hernari ja pannari yhä intin ykkösinä

Ruoka 28.05.2017

Armeijassa tarjotaan valtaosin kotimaista ruokaa. Ykkössuosikkeja ovat yhä hernekeitto ja pannukakku.


Jaana Kankaanpää
Nykyisin varusmiehet annostelevat ruuan itse linjastosta. Ruokaa ottamassa Matias Vasio.

"Hernekeitto on meidän ykkösruoka, ehdottomasti, ja jälkiruokana pannukakku ja hillo", toteaa Leijona Cateringin kehitysjohtaja Petri Hoffren. Leijona Catering on valtion sataprosenttisesti omistama yhtiö, joka huolehtii puolustusvoimien ruokailuista.

Vaikka torstain hernekeittopäivä on ja pysyy, niin muuten armeijan ruokaloissa näyttää aika erilaiselta kuin silloin, kun nykyisten varusmiesten isät suorittivat palvelustaan.

Ravintolapäällikkö Ulla Kautto aloitti uransa varusmiesten muonittajana vuonna 1981.

"Silloin meillä oli tosi yksinkertaiset ruokalistat: perunaa, kastiketta, silakkalaatikkoa, kalakeittoa. Sellaista peruskotiruokaa, ei mitään kansainvälistä. Ruokalistan kierto oli kolme viikkoa ja jokainen varuskunta laati oman listansa. Ruoka tuotiin kulhossa ja lautaset pinossa pitkän pöydän päähän ja siitä sotilaat jakoivat ne keskenään", Kautto muistelee.

"Salaattina" oli yleensä porkkana-, lanttu- tai kaaliraastetta, etikkapunajuuria, kurpitsapikkelsiä tai suolakurkkuja.

Nykyisin ruokalistat laaditaan kuudeksi viikoksi ja ne ovat joka varuskunnassa samat. Varusmiehet ottavat ruuan itse linjastosta, missä on aina tarjolla kaksi salaattivaihtoehtoa, pääruoka ja lounaalla myös jälkiruoka.

Siinä missä ennen purtiin vain vanikkaa, nyt voi valita pehmeää tummaa tai vaaleaa leipää tai näkkäriä. Joskus tarjolla on myös sämpylöitä ja aamupalalla karjalanpiirakoita.

Aiemmin ruokajuomaksi tarjottiin maitoa, mehua ja vettä, mutta kun ruokavaliota haluttiin muuttaa terveellisemmäksi, sokerinen mehu jätettiin pois. Nyt tarjolla on Valion rasvatonta Arkimaitoa, myös laktoosittomana, ja laktoositonta piimää sekä erikoisruokavalioihin kaura- ja soijamaitoa.

"Erityisruokavalioita ei välttämättä ole aiempaa enemmän, mutta ne voivat olla tosi haasteellisia. Isoissa varuskunnissa on erikseen dieettikokki", Hoffren kertoo.

Aiemmin erikoisruuan saamiseksi vaadittiin lääkärintodistus, mutta nykyisin riittää oma ilmoitus.

Hoffrenin mukaan nuoret ovat todella kiinnostuneita siitä, mitä syövät. Päivittäin joku kysyy ruokalassa, mitä tämä on tai miten tämä on tehty.

"Ihan ääripää ovat urheilujoukot, jotka haluavat tietää ruokavalion tosi tarkasti. Netissä meillä on raaka-aineluettelot kaikista pääruuista", Hoffren toteaa.

Armeijan ruokaloissa näkyy selvästi, että monet välttävät nykyisin hiilihydraatteja. Leivän, perunan, pastan ja riisin kulutus on laskenut huomattavasti. Sen vuoksi joka aterialla tarjotaan nyt vaihtoehdoksi lämmin kasvislisäke.

Sen sijaan maidon juonti ei ole vähentynyt — ehkä siksi, että mehu jätettiin ruokailuista pois.

Leijona Catering tekee kahdesti vuodessa 3 500 varusmiehelle kerrallaan kyselyn ruokailusta. Vastauksissa näkyy selvästi, että ruokaan ollaan entistä tyytyväisempiä.

Ulla Kauton mielestä se ei ole ihme, sillä ero nykyisen ja 80-luvun ruokailun välillä on kuin yöllä ja päivällä. "Ei silloin puhuttu terveellisyydestä. Ruokailu oli sotilasjohtoista ja varusmiehet söivät sitä, mitä annettiin. Tärkeintä oli, että ruokaa oli riittävästi. Nyt tarjonta on monipuolista ja asiakas otetaan huomioon."

Nuoret miehet ovat Kauton mukaan myös erittäin kohteliaita ja avoimia. Ruokasalissa keskustellaan ja astioita palauttaessa liki kaikki kiittävät.

Aterioilta ei myöskään lintsata, sillä ruokailu kuuluu palvelukseen. "Tosin pakko ei ole syödä, mutta ei ruokaa kukaan jätä väliin", Hoffren tietää.

Vaikka ateriat ovat monipuolistuneet, niin jotain on jäänyt poiskin.

"Sisäelimiä nämä 18—20-vuotiaat eivät osaa syödä, ilmeisesti niitä ei enää kotona valmisteta. Eipä kai kiisseleitäkään, mutta niitä kyllä opitaan armeijassa syömään", Kautto toteaa.

Listoilta ovat poistuneet muun muassa maksakastike ja veriletut. Kalaruuatkin kuuluvat vähemmän pidettyjen joukkoon, mutta niitä kuitenkin tarjotaan.

Raaka-ainehankinta on keskitetty ja kilpailutuksessa noudatetaan hankintalakia. Hoffrenin mukaan raaka-aineiden kotimaisuusaste on maidossa 99,7 prosenttia, lihassa 97, leivässä 100 ja kokonaisuudessaan noin 74 prosenttia.

Lihat tulevat HK:lta ja maitotuotteet Valiolta. Etelä-Suomen leivät toimittaa Sinuhe ja Pohjois-Suomen Pulla-Pirtti.

Aterian hintaa Leijona Catering ei paljasta, mutta Hoffrenin mukaan käytettävissä olevalla rahalla saa varusmiehille hyvää ruokaa, joka on vieläpä terveellistä. Kolmasosa pääruuista täyttää nyt sydänmerkkikriteerit ja useampikin täyttäisi, kunhan Sydänliitto ehtii ne tarkistaa.

Viisi suosituinta ruokaa

1. Hernekeitto/kasvishernekeitto ja pannukakku

2. Makaronilaatikko

3. Lihapullat

4. Uunimakkara

5. Jauhelihakastike

1. Hernekeitto/kasvishernekeitto ja pannukakku

2. Makaronilaatikko

3. Lihapullat

4. Uunimakkara

5. Jauhelihakastike