Juuri antaa ruisleivälle rakenteen ja maun - Ruoka - Maaseudun Tulevaisuus
Ruoka

Juuri antaa ruisleivälle rakenteen ja maun

Leivän valmistus taikinajuuren avulla on ollut tuhansia vuosia ainoa tapa kohottaa leipätaikina.
Marita Waenerberg
Juuren määrä leipätaikinassa vaikuttaa sekä leivän rakenteeseen että makuun.

Muinaiset esi-isämme eivät tienneet käymisen syytä: jyvien pinnalla olleet maitohappo­bakteerit ja villihiivat siirtyivät jauhon kautta taikinajuureen.

Varhaisimmat hapantaikinat tehtiin vehnästä, ja samaa taitoa sovellettiin myöhemmin myös rukiiseen, kertoo taikina­juuria tutkinut elintarviketieteen jatko-­opiskelija Marina Häggman.

Hän toteaa, että taikina­juuren hyödyntäminen on avannut leivontateknologian kehittymisen ja myös rukiin viljelyn.

"Ennen leivinhiivan kasvattamisen aloittamista reilut 120 vuotta sitten leipätaikinaan saatettiin lisätä myös oluen käymisessä syntynyttä ja oluthiivaa sisältävää vaahtoa kohottamaan leipätaikinaa", Häggman mainitsee.

Suomalaisessa ruokakulttuurissa ruisleipä on perusruokaa. Leipätaikina on satoja vuosia valmistettu puisissa taikinatiinuissa, joita oli joka kodissa.

Länsi- ja Itä-Suomen erilainen leivontakulttuuri on luonut pohjan nykyiselle laajalle leipävalikoimalle. Lännessä syötiin ohutta ja kovaa reikäleipää, jota leivottiin muutaman kerran vuodessa. Idässä leivottiin viikoittain pehmeää ruislimppua.

Ruisleivän taikinajuuri tai juuritaikina valmistetaan lei­pä­taikinan raaka-aineeksi sekoittamalla ruisjauho, sopivanlämpöistä vettä ja pieni määrä siemeneksi kutsuttua edellisenä päivänä valmistettua juurta.

"Käyminen alkaa heti. Juuri­taikinan maitohappobakteerit ja hiivat käyttävät jauhoa ravinnokseen, jolloin niiden määrä lisääntyy voimakkaasti ja saman­aikaisesti taikina­juureen muodostuu maitohappoja, etikka­happoja, hiilidioksidia ja erinäinen määrä erilaisia aromi­aineita", Häggman sanoo.

"Aina kun taikinajuuri elvytetään eli uudistetaan eli lisätään siihen uutta jauhoa ja vettä tai tehdään siitä leipätaikina, käyminen alkaa uudestaan."

Lämpötila vaikuttaa suoraan siihen, minkälaisia maitohappo­bakteereja taikinajuuressa on ja minkälainen happamuus ja miten taikinajuuren hiivat kehit­tyvät.

"Korkeampi lämpötila suosii maitohapon tuottoa, kun taas matalampi käymislämpötila lisää etikkahapon määrää suhteessa maitohappoon. Pieni etikkahapon määrä on ruis­leivässä tervetullut maku­vivahde", Häggman huomauttaa.

"Kun leipätaikinaa halutaan kohottaa pelkästään taikinajuurella, käymislämpötilan tulisi olla matala, jotta hiivamäärä ehti kasvaa riittävästi. Korkeampi lämpötila nopeuttaa taikinajuuren happanemista. Vesimäärä vaikuttaa siten, että kova taikinajuuri käy hitaammin kuin löysä", Häggman toteaa.

Taikinajuuren käymisen alussa jauhossa olevat mikrobit aktivoituvat. Käyminen estää haitallisten mikrobien kasvua.

"Mahdolliset haitalliset mik­robit eivät pidä maitohappo­bakteerien tuottamasta haposta. Ne kuolevat pois, kun taikinajuurta elvytetään eli osa edellisen päivän taikinajuuresta käytetään siemenenä seuraavan päivän taikinajuureen", Häggman kertoo.

"Juuren hyvät mikrobit ovat aktiivisempia kuin jauhossa olevat, ja siksi ne dominoivat mikrobien kasvamista myös uudessa juuressa. Tieteellisesti on osoitettu, että kaksi tällaista taikinanjuuren kiertoa käytännössä poistaa haitalliset mikrobit", Häggman havainnollistaa.

Maitohappobakteerit ja hiivat ovat peräisin taikinajuuren siemenestä tai jauhoista.

Juurien maitohappobakteereita ovat esimerkiksi Lactobacillus brevis, L. plantarum, L. sanfranciscensis, ja hiivoja Kazachstaina exigua, Candida milleri ja Saccharomyces cerevisiae.

"DNA-tunnistusmenetel­mien kehittyessä lajeja tunnistetaan koko ajan lisää tai havaitaan tunnettujen lajien eroavan geneettisesti toisistaan vähän."

"Tutkimus vahvistaa, että taikinajuuret ovat leipomokohtaisia. Usein raportit eivät kerro, kuinka paljon mikrobit eroavat teknisesti esimerkiksi hapon tai aromiaineiden sekä kaasun muodostuksen suhteen."

Mikrobin nimen tietäminen ei Häggmanin mukaan sinänsä kerro hyvän leivän ominaisuuksista, koska itse taikinajuuri ja leivontaprosessi luovat leivän.

Happamattoman taikinan happamuus on vajaa 6 ja valmiin taikinajuuren pH 3,5–4,0.

Valmiin ruisleivän happamuus on käytetystä reseptistä riippuen näiden lukujen välimaastossa.

Ruisjauhon leipoutuvuus paranee käymisen aikana. Samalla myös maku paranee. Happamuus edistää jauhojen entsyymi­toimintaa ja siten jauhossa olevien proteiinien ja pentosaanien (= geeliytyvä kuitu) osittaista hajoamista.

"Tämä tekee taikinasta sitkeän, ja hiivan tuottama kaasu pysyy paremmin leipätaikinassa, minkä seurauksena leipä saa kuohkean muotonsa. Happamuus myös estää tärkkelyksen hajoamista paistovaiheessa, mikä on ratkaisevaa ruisleivän valmistuksessa", Häggman huomauttaa.

Ruisleivän rakenne perustuu tärkkelykseen, eikä proteiiniin kuten vehnäleivässä, jossa on gluteenin muodostama kumimainen rakenne.

Se, että ruisleivän leipominen on mahdollista, perustuu taikinajuuren leipätaikinaan antamaan happamuuteen.

Happamuus estää jauhossa olevan tärkkelystä pilkkovan amylaasientsyymin toimintaa, jolloin leivän rakenne säilyy ehjänä.

Jauhon entsyymiaktiivisuudesta kertoo sen sakoluku.

"Taikinajuureen käytetään yleensä matalan sakoluvun omaavaa jauhoa, jolloin korkea entsyymiaktiivisuus pilkkoo jauhosta ravinteita mikrobien käyttöön. Ruisleipätaikinan jauhon sakoluku on puolestaan korkeampaa", Häggman sanoo.

Samasta taikinajuuresta voi halutessa leipoa monta erilaista leipää, sillä leipätaikinan resepti – juuren määrä, jauhomäärä, muut raaka-aineet, vesimäärä – vaikuttaa itse leipätaikinaan ja leivän ominaisuuksiin. Käytetyn jauhon karkeus on lähinnä leipurin oma valinta.

"Juuren määrän leipätaikinassa tulee olla sellainen, että ruisleipä saa ominaisensa rakenteen ja samalla sellainen, että maku on miellyttävä", Häggman sanoo.

Eri puolilla Suomea on erilainen käsitys ruisleivän oikeasta mausta.

"Osa kuluttajista haluaa happamuudeltaan miedon makuisia hapanruisleipiä. Toisille ainoa oikea on perinteinen terävän hapan ruislimppu."

Kun taikinajuuri tuottaa osan ruisleivän kohottamiseen tarvittavasta hiilidioksidista, leivinhiivan määrää voidaan vähentää tai joissain ruisleivissä jättää kokonaan pois.

Leipätaikinan kohottaminen taikinajuurella on aina hitaampi prosessi kuin leivinhiivalla, ja vaatii tarkkuutta taikinajuuren valmistuksessa.

"Tieteellisesti on voitu osoittaa, että osa taikinajuuresta eristetyistä hiivoista pärjää nostatustehoiltaan leivinhiivalle varsinkin happamassa ympäristössä", Häggman kertoo.

"Haasteena on, miten tai­kina­juuressa kasvaneen hiivan nostatusteho saadaan leipätaikinassa esiin taikinan kohoamisena. Monesti leipuri lisää hiivaa, jotta ruisleipätaikinan kohotus lähtisi käyntiin nopeasti ja leivontaprosessiin kuluva aika lyhensi."

Eri juurista leivotut ruisleivät maistuvat erilaisilta, mutta eri leivontakerroilla samaa alkuperää olevasta juuresta leivotun leivän maku pysyy tunnistettavan omanlaisenaan.

Häggman kertoo, että tutkimuksissa taikinajuuresta on eristetty samalla kertaa 3–7 erilaista maitohappobakteeria ja 1–3 villihiivalajia, joiden määrä taikinajuuressa vaihtelee.

"Kun valmistus pysyy samanlaisena, valtamikrobit, esimerkiksi 1–2 maitohappobakteeria ja 1 hiiva, pysyvät samoina, silloin myös taikinajuuren maku ja ominaisuudet säilyvät samana leipään asti vuodesta toiseen."

"Muutokset esimerkiksi lämpötilassa tai jauhojen karkeudessa voivat muuttaa valtaa­pitävät mikrobit toisiin, jolloin myös taikinajuuri muuttuu", Häggman sanoo.

Kun taikinajuuri tuottaa osan ruisleivän kohottamiseen tarvittavasta hiilidioksidista, leivinhiivan määrää voidaan vähentää tai jättää jopa pois.

Lue lisää:

Hyvän taikinajuuren voi periä tai tehdä itse

Ruisleipää 1800-luvun juuresta - hyvä limppu syntyy myös sähköuunissa

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Hyönteisruoka on muotia, voiko riisihäröisistä hiutaleista siis keittää puuron pienellä lisävalkuaisella? Asiantuntija vastaa

Pilaantuneita juustoja ja laittomasti teurastettuja lihaa – ruokaa väärentävät rikolliset käyttävä hyväkseen koronan sotkemia markkinoita

Suomalaisille ruisviskeille menestystä alkoholijuomien MM-kisoissa

Söin täällä: Lossilta kannattaa suunnata Scolaan