Ruoka

Miellyttävän ruokahetken mysteeri

Ruoka 14.05.2016

Mitä hyvä ateria voi saada ihmisessä aikaan? Professorin mukaan elintarviketutkimus voi auttaa ymmärtämään maistuvan ruuan vaikutusta ihmisen mieleen.


Jaana Kankaanpää
Tutkimuksella voidaan selvittää, mitkä ruuan ominaisuudet saavat veden herahtamaan kielelle, Hely Tuorila sanoo.

Elintarvikkeiden aistinvaraisen laatututkimuksen professori Hely Tuorilan muotokuva on nyt Helsingin yliopiston kokoelmissa. Valokuvaaja Wilma Hurskaisen ottamassa kuvassa eläkkeelle jäänyt professori tanssii viljapellolla auringonlaskun kultaamana.

Perinteistä poikkeava muotokuva kertoo oleellisen Tuorilasta. Hän on kiinnostunut ihmisestä kokonaisuutena.

"Valitsin aikoinaan ravitsemustieteen opintojeni tueksi sosiaalispsykologian ja halusin katsoa, mihin se yhdistelmä johtaa. Pidän välttämättömänä, että erilaiset ihmiset ja tieteenalat kohtaavat, jotta voisi syntyä uutta", hän sanoo.

Aistinvarainen tutkimus on perinteisesti keskittynyt siihen mitä elintarvikkeissa nähdään, maistetaan, tunnetaan, kuullaan ja haistetaan. Laatua mitataan tarkkailemalla, että näytteissä ei ole liikaa haitallisia aineita ja pilaantumista ilmaisevia mikrobeja.

Tuorilaa harmittaa, että esimerkiksi ravintolaruuan laadulla tarkoitetaan yhä sitä, että ruoka on mikrobiologisesti hyväksyttävää. Täytyisihän ruuan olla myös hyvää ja nautittavaa.

Aivoissa tapahtuu syödessä monenlaisia asioita. Ruuan hyväksyttävyyteen vaikuttavat aistimusten ohella asenteet, kokemukset, ympäristö ja tilanne. Ruuan hyväksymisen tutkimuskenttä on onneksi laajentunut paljon omana aikananikin, hän toteaa.

Tuorilaa kiinnostaa eniten, mitä kuluttajat pitävät ruuista. Esimerkiksi terveysvaatimukset ja ruuan maku vaikuttavat suhtautumiseen.

Tuorila tutki 1990-luvulla amerikkalaisen kollegansa kanssa uutuudenpelkoa, jonka tutkimiseen on kehitetty 10 väittämää sisältävä mittari. Tuotteina olivat muun muassa mämmi ja kotikalja.

Yksinkertainen mittari osoittautui erittäin käyttökelpoiseksi. Se ennusti, miten ihmiset tulevat suhtautumaan heille outoihin ruokiin. Uutuudenpelko on sittemmin ennustanut monissa tutkimuksissa outojen ruokien sekä muun muassa kalan ja kasvisten torjumista.

"Ruoka on vahva osa ihmisen identiteettiä. Siksi maahanmuuttajat ovat ruuan suhteen vaikeassa tilanteessa. Heidän kokemuksensa ja olosuhteet ovat ahdistavia ja ruokakin on outoa."

Tuorila näkee aistinvaraisen tutkimuksen tärkeänä ja kasvavana alana, ja erityisen lämpimästi hän toivoo tutkimusta joukkoruokailusta niin kouluissa, sairaaloissa kuin vankiloissakin. Yhdessä syömisellä on ihmiselle valtava merkitys.

"Liian usein joukkoruokailu on vain muonitusta, josta ei aina edes tiedetä, mitä syödään. Sairaaloiden kustannuksista vain neljä prosenttia on ruokamenoja. Kuitenkin ruoka on monelle ainoa ilonaihe."

Tuorilan mukaan ateriassa on paljon sellaista, millä voidaan vaikuttaa ihmisten hyvinvointiin. Miettikääpä, kuinka paljon saa aikaan vain tuoksuvilla, tuoreilla sämpylöillä!

Lue koko haastattelu keskiviikon MT:stä

AIHEESEEN LIITTYVÄT ARTIKKELIT