Ruoka

Pohjoisen himotuin herkku kuivuu katon rajassa kuukauden

Kun poromies kaivaa taskusta kuivalihaa vuoltavaksi, ympärille kerääntyy norkoilijoiden joukko.
Pekka Fali
Poromies Juha Virkkunen ripusti lihat kuivumaan maaliskuun lopussa ja nosti ne alas tällä viikolla.

Lapinporokoira Cahpe vahtii tarkkaavaisesti, kun poromies Juha Virkkunen maustaa lihoja kuistillaan Taivalkoskella. Koira lipoo huuliaan, mutta ei tee elettäkään ryöstääkseen lihoja suihinsa.

Maaliskuun loppupuolisko on paras aika aloittaa kuivalihan teko. Liha kuivuu parhaiten, kun lämpötila laskee yöllä reilusti pakkaselle ja päivällä aurinko porottaa.

”Lämmönvaihtelu kuivattaa lihan”, Virkkunen toteaa. Pahin tilanne on, jos on pitkään lauhaa ja tihuttaa vettä. Silloin liha voi mädäntyä.

Virkkunen valmistaa kuivalihan poron lapa­paistista ja sydämestä. Hän on ottanut kimpaleet pakkasesta ja suolannut ne edellisenä päivänä.

Suolauksen voi tehdä joko niin sanottuna kuivasuolauksena tai nestesuolauksena.

Kuivasuolauksessa lihat laitetaan astiaan ja ripotellaan merisuolaa niitten päälle siten, että lihat ovat kauttaaltaan suolan peitossa yön yli. Liha pitää säilyttää viileässä.

Nestesuolauksessa vedestä ja suolasta valmistetaan noin kuusiprosenttinen suolaliuos. Lihat suolaantuvat vedessä 1–1,5 vuorokautta.

Virkkunen suosii kuivasuolausta.

Periaatteessa kuivalihan tekoon voisi käyttää tuorettakin lihaa, mutta yleensä liha on pakastettua, sillä porot tavallisesti teurastetaan syksyn erotuksissa.

Suolan lisäksi Virkkunen ripottelee lihojen päälle taloussokeria ja mustapippuria.

”Ilman sokeria liha kuivuu koppuraksi. Sokerin kanssa liha kuivuu kyllä mutta pysyy pehmeänä.”

Uskotaan. Entäs pippuri?

”Olen harrastanut teollisuusvakoilua”, Virkkunen paljastaa pilke silmäkulmassa.

”Lapin puolelta sain vinkkiä mustapippurin käytöstä. Väri pysyy hyvänä, kun laittaa pippuria.”

Virkkunen pujottaa lihat rautalankaan ja nakkaa ne kattilaan. Cahpe-koira saa laadun­valvojana nuuhkaista satsia. Hyväksyvä hännän­heilutus heltiää.

Maustetut lihat Virkkunen ripustaa tikkailta vanhan varastorakennuksen räystään alle orrelle roikkumaan. Seinustalle paistaa ilta-aurinko.

Lihat on tärkeää suojata verkoilla, jotta harakat, varikset ja naakat eivät vie herkkuja mennessään.

Lähes kuukauden päivät pitää odottaa, että kuivaliha on valmista. Maaliskuun lopussa laitetut lihat Virkkunen otti alas tällä viikolla.

"Superhyvää", hän viestittää ja kutsuu maistamaan.

Kuivaliha on parasta sellaisenaan. Virkkunen kertoo, että eräretkillä vaeltajat kerääntyvät herkästi ympärille norkoilemaan, kun poromies vuolee puukolla viipaleita.

Kuivalihasta voi myös tehdä keittoa tai velliä, mutta Virkkusen mukaan sen syöminen vaatii, että makuun on tottunut pienestä pitäen.

Poron kuivaliha säilyy pakkasessa jopa vuosia. Huoneenlämmössä tai viileässä se tahtoo kuivua liiaksi.

Virkkusen kotona säilyvyysongelmaa ei synny, sillä lihat katoavat nopeasti parempiin suihin.

Pororuuista Virkkusen oma suosikki on luulihakeitto. Myös käristys on hyvä arkiruoka.

”Mikään ei vedä vertoja poronmaksalle.”

Poromiehet harvoin kehuvat toisen tekemää kuivalihaa. Oma on parasta.

Virkkunen ei malta olla kertomatta kohtaamisestaan oslolaisen lihakauppiaan kanssa.

Lihakauppias tarjosi Norjan-matkalla Virkkuselle poron kuivalihaa. Virkkunen totesi sen kelvolliseksi, mutta tarjosi sitten omaa maistettavaksi lihakauppiaalle.

”Alkuun hän oli ylimielinen, mutta mutusteltuaan ja mutusteltuaan ilme muuttui”, Virkkunen kertoo hymyillen.

”Hei, tämähän on parempaa kuin omani. Mistä sait?” lihakauppias kysyi.

Kun Virkkunen paljasti olevansa poromies ja tekevänsä lihat itse, norjalainen halusi ostaa häneltä 200 kiloa.

Virkkunen otti yhteyttä elintarvike­valvontaan. Selvisi, ettei EU-rajan yli voi viedä kypsentämätöntä lihaa. Vienti tökkäsi siihen.

Virkkusta ei kuitenkaan harmita.

”200 kuivalihakiloa vaatii tonnin tuoretta lihaa”, Virkkunen kertoo. Volyymit pitää olla suuret, jotta kaupallinen tuotanto kannattaa.

Aiheeseen liittyvät artikkelit

Ikääntynyt: Unohda laihdutus ja keskity ruuan laatuun!

Kommentti: Mene mummon luo syömään!

Perinteinen saunapalvikinkku hakee turvaa EU:sta kahdella tavalla – molemmissa kestää vuosia

Söin täällä: Venäläisten suosima kauppakeskus Zsar ei luota edes suomalaiseen ruokaan