Ruisleipä - Reseptit - Maaseudun Tulevaisuus
Resepti

Ruisleipä

Kari Salonen
Juureen tehty ruisleipä maistuu hivenen happamalta.

Ruisleipä

Ruisleipäjuuren kehittäminen1. vaihe
  • 1/2 l vettä
  • 250 g karkeita ruisjauhoja
Valmistusohje

Mittaa aineet astiaan ja pidä mahdollisimman tasaisessa lämmössä (28 astetta), 4–5 kertaa sekoittaen. Jos lämpötila on alempi, esimerkiksi huoneenlämpö, pidennä aikaa 96 tuntiin (4 vrk)

2. vaihe
  • 1/2 l vettä
  • 20 grammaa siementä 1-vaiheesta
  • 250 g ruisjauhoa
Valmistusohje

Mittaa aineet ja pidä tasaisessa lämmössä (28 astetta) 12–14 tuntia. Pidennä käymisaikaa, jos lämpötila on alempi, esimerkiksi huoneenlämpö. Heitä ylijäänyt 1. vaiheen siemen biojätteeseen.

3. vaihe
  • 1/2 l vettä
  • 15 g siementä 2-vaiheesta
  • 250 g ruisjauhoa
Valmistusohje

Mittaa aineet ja pidä tasaisessa lämmössä (28 astetta) 12–14 tuntia. Heitä ylijäänyt siemen biojätteeseen.

4. vaihe
  • 2,5 l vettä
  • 500 g siementä 3-vaiheesta
  • 1 250 g karkeita ruisjauhoja
Valmistusohje

Nyt siemen on valmis käytettäväksi.

Ruisleipäohje4–6 leipääRaski eli juuri

  • 2 l vettä
  • 1 200 g karkeita ruisjauhoja
  • 40 g siementä
Valmistusohje

Anna käydä noin 24 tuntia, tai kunnes raski kuplii voimakkaasti ja nousee hieman. Kun raski on laskeutunut, on se valmis leivottavaksi.

Taikina
  • 1 kg hienoja ruisjauhoja
  • 30 g suolaa
Valmistusohje

Sekoita juuren ja taikinan aineet keskenään ja anna levätä noin tunti. Muotoile limpuiksi tai reikäleiviksi, nostata liinan alla noin kaksi tuntia ja paista 220 asteisessa uunissa tunnin ajan. Maku kehittyy ajan kanssa, joten malta nostattaa riittävästi.

Leivän kuoresta tulee rapeampi, jos käytät paistokiveä tai leivinuunia. Uunin pohjalle voi laittaa uunin kestävään, laakeaan astiaan vettä. Se antaa väriä ja kuorta leivälle. Jos haluat leivästä hieman kuohkeamman, lisää 10 g palahiivaa taikinaa vaivatessa.

Vinkki

Ota taikinaa talteen noin 100 grammaa. Se toimii leivän juurena jatkossa. Jos leivot viikoittain, säilytä juuri jääkaapissa. Jos leipomiseen tulee taukoa, laita juuri pakkaseen ja sulata ennen käyttöä huoneenlämpöiseksi.

Ohjetta korjattu: leipäjuuren toisessa vaiheessa ruisjauhoja lisätään 250 g, EI 2,5 kg.

Arvioi resepti:
Katso myös nämä reseptit