Ruoka

Rymättylässä tehdään omenista kuohuviiniä samppanjamenetelmällä – esikuvana Ranska

Ruoka 30.04.2017

Rymättylän Röölässä tehdään perinteisellä samppanjamenetelmällä kuohuviiniä ja pakkasia hyödyntäviä jääviinejä. Tavoitteena on tuottaa parasta.


Jaana Kankaanpää
Kippis uudelle vuosikerralle! Jean-Marc Heringin (oik.) ja Juhani Salovaaran bisnesidea sai alkunsa Brinkhallin kartanon historian kohdatessa Heringin kotipihan omenat Naantalissa, missä Hering tarjosi naapurilleen valmistamaansa erinomaista omenasiideriä.
Kippis uudelle vuosikerralle! Jean-Marc Heringin (oik.) ja Juhani Salovaaran bisnesidea sai alkunsa Brinkhallin kartanon historian kohdatessa Heringin kotipihan omenat Naantalissa, missä Hering tarjosi naapurilleen valmistamaansa erinomaista omenasiideriä.
Jaana Kankaanpää
Valmistuksessa käytetään vain omenoita, vettä ja hiivaa. Laboratorion minitislaamossa Jean-Marc Hering seuraa muun muassa alkoholipitoisuuden kehittymistä.
Valmistuksessa käytetään vain omenoita, vettä ja hiivaa. Laboratorion minitislaamossa Jean-Marc Hering seuraa muun muassa alkoholipitoisuuden kehittymistä.

Jean-Marc Hering ja Juhani Salovaara haluavat tuottaa huippulaatuisia suomalaisia viinejä, jotka valmistetaan perinteisistä omenalajikkeista. Omenat tuotetaan omalla tarhalla muutaman kilometrin päässä.

Brinkhall Sparkling -yhtiön tuotantotilat on kunnostettu entiseen kalatehtaaseen Röölän satama-alueelle. Brinkhall Sparkling -nimi tulee Kakskerran saarella sijaitsevasta Brinkhallin kartanosta, jonka kanssa tehdään yhteistyötä. 1700-luvun Brinkhallin kartano on yksi Suomen Kulttuuriperinnön Säätiön kohteista.

Hering on pioneeri samppanjamenetelmän käytössä Suomen olosuhteissa. Mehu puristetaan omenoista, joita kohdellaan kuten viinirypäleitä Ranskassa. Jokaisen lajikkeen maku pyritään tunnistamaan, ja lajikkeista tehdään haluttu sekoitus. Kuohuviinin makuvivahteissa pyritään yhtymäkohtiin rypäleistä valmistettujen viinien kanssa.

"On mielenkiintoista, että serkkuni Ranskan Champagnessa pyrkii kehittämään heidän samppanjaansa kohti kevyttä hedelmäisyyttä ja me taas pyrimme vähentämään kuohuviinimme luonnollista hedelmäisyyttä. Kohtaamme jossakin pisteessä", Hering kertoo.

Samppanjan valmistus on tarkkaa työtä, jotta päästään haluttuun lopputulokseen. Hering tutkii ensin laboratorio-olosuhteissa, mitä terästankeissa tulee tapahtumaan.

Samppanjamenetelmä perustuu kahteen käymiseen. Ensimmäinen käyminen tapahtuu suurissa tankeissa ja toinen ahtaassa pullossa. Maagiset kuplat syntyvät sivutuotteena, kun jalohiiva käyttää sokeria alkoholiksi.

Pullotuksen jälkeen pullot siirretään laitteeseen, joka kallistaa ja kiertää 1 008 pulloa kerrallaan. Seitsemän vuorokauden kuluttua korkin alaosaan kertynyt sakkatulppa poistetaan avaamalla patenttikorkit nopeasti. Pullot suljetaan uudelleen aidolla korkilla ja metallilangalla, ja juoma viedään kellareihin kehittymään lopulliseen makuunsa.

Ensimmäinen erä kuohuviiniä on saatavilla toukokuun lopussa tehtaan myymälässä ja valituissa ravintoloissa. Loppuvuodeksi valmistuu huippuerä, joka on saanut oikeuden käyttää Suomi 100 -logoa, Hering ja Salovaara kertovat.

Makeammat jääviinit saavat lopullisen arominsa isoissa puutynnyreissä, joissa on aiemmin säilytetty portviiniä, armanjakkia, konjakkia tai Sauternes-viiniä. Ne tulevat syksyllä myyntiin myös Alkoon.

"Kuohuviinimme voi kilpailla kenen kanssa tahansa, mutta perinteisiä kuohuviinejä ja samppanjoita on tarjolla paljon. Sen sijaan Eeva-jääviinimme antaa aivan uusia mahdollisuuksia. Siinä yhdistyvät Suomen ainutlaatuiset puolet: paikalliset omenalajikkeet ja kylmyys", Hering sanoo.

"Raaka-aineena käytetään ainoastaan vanhoja suomalaisia lajikkeita kuten Lobo, Atlas, Raike ja Åkerö, jotka ovat kasvaneet täällä vuosikymmeniä otollisessa maaperässä. 1950-luvulla tiedettiin, mihin omenapuita pitää istuttaa. Tarha viettää länteen järvelle ja takana oleva metsä suojaa kylmyydeltä. Omenapuita ei kastella vaan ne saavat veden luontaisesti maaperästä. Siksi omenat ovat täynnä makua."

Paikalliset asukkaat ovat olleet iloisia, kun kylälle saatiin uutta toimintaa ja tulevaisuudessa myös työpaikkoja. Kun helmikuussa rannassa pidettiin perinteiset Nuottasilakkamarkkinat, myös viinitehdas avasi ovensa kävijöille.

"Odotimme muutamaa sataa kävijää, mutta ovella seisoikin yli tuhat ihmistä."

Heringin mielestä Suomen maataloudella on valtavat mahdollisuudet. Niin omenat, marjat kuin perunatkin maistuvat täällä aivan erilaisilta kuin etelämpänä, koska talvi on kylmä ja kesä valoisa. Lisäksi perunoista on tarjolla monia erilaisia lajikkeita. Olosuhteita täytyy vain osata hyödyntää oikein.

"Yleensä ajatellaan, että laatuviiniä voi tehdä vain rypäleistä. Näin on siksi, että etelämpänä viiniköynnös on soveltunut tuotantoon parhaiten. Monet maanviljelijät ovat hämmästyneet, että tällaista voi tehdä omenoista Suomessa. Ehkä kertomaan tarvitaan joku muualta tullut", Hering sanoo.

AIHEESEEN LIITTYVÄT ARTIKKELIT