Ruoka

Talkkunauuni käy heinäkuussa kuumana – Menekki kasvaa jäätelön kanssa samalla käyrällä

Ruoka 25.06.2017

Jämsäläinen Alpo Hirvelä taitaa talkkunanteon. Talkkunan taitaja - Kantrin helmiä -juttu julkaistiin Kantrissa vuonna 2010.


Alpo Hirvelä on tehnyt talkkunaa pikkupojasta asti.
Alpo Hirvelä on tehnyt talkkunaa pikkupojasta asti.
Alpo Hirvelä tuntee tuoksusta, milloin jyvät ovat kypsiä.
Alpo Hirvelä tuntee tuoksusta, milloin jyvät ovat kypsiä.

Talkkunanteko on taidelaji. ”Tätä tehdään musta tuntuu -menetelmällä”, virnuilee Alpo Hirvelä. Hän työntää kepin päässä olevan kipon uuniin, vetää ulos ja nuuhkii kipossa olevia jyviä. Sitten hän ottaa muutaman jyvän kouraansa ja katkaisee ne nähdäkseen, miten ruskeaksi jyvä on paahtunut.

”Jos ei ole tarpeeksi paistuneen makua, pistetään uunin suuluukut kiinni ja annetaan olla vielä. Kyllä tätä voi kellollakin tehdä, mutta se on epävarmaa.”

Ollaan Jämsässä Hopsun kylällä Hirvelän tilalla. Täällä on tehty kaurasta talkkunaa vuodesta 1966 lähtien. Tuolloin Alpon isä mietti, mistä saisi lisätuloa pienelle tilalle, jolla oli lehmiä, sikoja, kanoja ja muutama hehtaari peltoa.

”Oli kalkkunoitakin, mutta siitä etukirjain vaihtui t:ksi. Ja häthätää henkilöauto, jolla tavaraa kuskattiin kirkolle myytäväksi”, Alpo muistelee.

Talkkunaa tehtiin Hirvelässä aluksi omiksi tarpeiksi niin kuin 60-luvulla oli tapana monella tilalla. Nykynuoriso ei edes tiedä, mitä talkkuna on, mutta 50-luvulla syntyneille tuote on tuttu: kypsennettyä ja jauhettua viljaa, jota yleisimmin ripotellaan viilin päälle.

Hirvelässä kävi niin, että kun uuteen taloon rakennettiin sisäsauna, vanha sauna jäi tyhjäksi. Siihen päätettiin tehdä talkkunauuni – semmoinen, että talkkunaa riittäisi itselle.

No, uunista tuli liian suuri. Tehtiin sitten muutama satsi ja vietiin säkkitavarana Jämsään, että kelpaisiko myytäväksi.

”Siitä se pikkuhiljaa alkoi. Olisko ollut 70-luvun puolivälissä, kun päästiin alueellisiin keskusliikkeisiin. Isä teki kytkykauppaa: hän ostaa viljankuivurin, kun te myytte tietyn määrän talkkunaa. Nyt sellainen olisi kai kiellettyä, mutta sitä kautta markkinat kasvoivat”, Alpo muistelee.

Tolkuttoman isolla tuotanto ei ole vieläkään, sillä Alpo ja Sirkka Hirvelälle riittää, että he saavat tilalta työn ja toimeentulon. Sukupolvenvaihdos tehtiin vuonna 1988 ja lehmät lähtivät tilalta viisitoista vuotta sitten.

”Ei ole tarkoitus paljon laajentaa. Silloin tulevat jo muut murheet ja vastuu, jos pitäisi palkata ulkopuolisia.”

Maltillista puhetta isännältä, jolla on vain 18 hehtaaria peltoa ja sata metsää. ”EU-mittapuussa elinkelvoton tila. Muualle täytyisi lähteä töihin ilman muuta, jos ei olisi tätä jalostusta.”

Hirvelät viljelevät kauraa 12 hehtaarilla ja loput on heinällä kiertoviljelynä. Alpo Hirvelän mielestä talkkunan laatuun vaikuttaa eniten se, miten viljely onnistuu. Tavoitteena ei ole mahdollisimman suuri sato, vaan hyvälaatuinen.

”Se ei ole aina omissa hyppylöissä. Voi tulla raekuuro ja jyrätä koko kasvuston. Mutta onneksi sellaista ei ole sattunut.”

Siemenet pitää uusia riittävän usein, ettei kasvusto taannu, ja väliin pitää kesannoida.

Viljelyn lisäksi toinen kriittinen vaihe on paistaminen. Vilja ei saa palaa, joten paiston loppuvaiheessa on oltava tarkkana.

”Jos naapurin mies tulee paistamaan, talkkunasta tulee erilaista. Jokaisella on oma makunsa.”

Vaikka talkkuna on hyvin säilyvää kuivatavaraa, sen sesonkiaika on kesä. Kulutuskäyrä muistuttaa jäätelön menekkiä. Heinäkuussa myydään saman verran talkkunaa kuin koko alkuvuonna yhteensä.

”Kesällä tämä homma räjähtää käsiin. Keltainen mollukka on paras markkinamies. Ihmiset ovat tottuneet syömään talkkunaa helteellä. Silloin me painetaan täällä ympyräisiä viikkoja”, Hirvelät kertovat.

Talvella talkkunanteko työllistää noin kolme päivää viikossa. Muu aika kuluu esimerkiksi puun hankintaan. Talkkunauunit ovat petoja ahmimaan puuta, jota onneksi saadaan omasta metsästä.

Alpo Hirvelä polvistuu uuninluukun eteen ja mättää sisään metrisiä koivuhalkoja. Yksi talkkunaerä on padassa kypsymässä, toinen uunissa paahtumassa. Paahtuneet jyvät jauhetaan ja pakataan.

Uunihuoneessa tuoksuu savulta ja on kuuma, vaikka ulkona paukkuu pakkanen. Voi vain kuvitella, miten helteistä homma on heinäkuussa.

Hirvelän tuotevalikoima pysyy hyvin hanskassa, sillä tuotteita on tasan kolme: uunitalkkuna, karkea uunitalkkuna ja kaurakuitunen eli kypsästä viljasta jauhettu tuote, jossa on liki 70 prosenttia kuitua.

Uunitalkkuna ja kaurakuitunen leviävät ympäri Suomen keskusliikkeiden kautta, mutta karkeaa uunitalkkunaa saa vain Keski-Suomesta. Sitä Hirvelät vähän harmittelevat, sillä esimerkiksi Elma-messuilla juuri karkea talkkuna oli varsinainen hitti. Asiakkaat ostivat sitä viisikin kiloa.

”Karkea talkkuna jäi pois keskusliikkeistä viitisen vuotta sitten, vaikka sitä meni enemmän kuin hienoa”, Alpo Hirvelä ihmettelee, mutta ei käy setvimään syitä.

Kun pariskunta lähtee lomalle tai messuille ja poikkeaa matkalla kauppaan, askeleet kääntyvät väkisinkin ensimmäiseksi jauhohyllylle. Että pilkottaako sieltä oma oranssi pussi? Yleensä semmoinen löytyy.

”Tällaisella pienellä valmistajalla on aika kova työ sukkuloida isojen valmistajien seassa. Koskaan ei saa jäädä laakereilleen lepäämään, että nyt menee hyvin. Tarjonta kauppoihin on niin suurta, että sieltä joutuu äkisti pois, jos ei ole valpas.”

Alpo Hirvelä on kehittänyt talkkunan paistouunin isänsä kanssa. Betonivalettu uuni kohoaa neljän metrin korkeuteen ja sen päällä on höyrytyspata, mistä jyvät kipataan uuniin paahtumaan. Uunista jyvät nousevat kuljetinta pitkin ylös siiloon ja sieltä myllyyn jauhettaviksi ja lopulta pakkauslinjalle.

Isäntä kipittää ketterästi kiikkeriä portaita ylös ja alas, kun pitää sekoittaa pataa, lisätä puita uuniin tai vetää jyviä uunista. Hiihtoharrastuksesta ja hyvästä kunnosta on hyötyä.

Koko prosessi kestää noin neljä vuorokautta. Kun jyvät on maanantaina pantu pataan, ne ovat perjantaina jauhona pusseissa valmiina lähtemään keskusliikkeisiin ja kauppoihin. Ennen kypsennystä vilja on täytynyt ensin kasvattaa, puida, kuivattaa ja lajitella.

”Ja sitten joku vielä kysyy, että mikä tässä talkkunassa oikein maksaa. Aika paljon on tehty työtä ennen kuin tuote on kaupassa”, Alpo Hirvelä perustelee.

Talkkunanteko on pitkälti käsityötä. Eri vaiheissa pitää osata arvioida jyviä, jotka päältäpäin ovat melko samannäköisiä. Vasta jauhatuksen jälkeen tietää, millaista talkkunasta tuli.

”Jos jää vaaleaksi, seuraava satsi paahdetaan ylitummaksi ja jauhetaan porukassa. Parin, kolmen erän jauhaminen yhdessä tasaa laatua.”

Alpo Hirvelä nappaa kämmeneltään muutaman jyvän purtavakseen. Miten makua voisi luonnehtia?

”Vähän paahtunut, kaakaoon vivahtava. Lopussa tuntuu kielen päällä tikkua, silloin on sopivaa.

Aiheeseen liittyvät artikkelit