Ruoka

Tiesitkö? Juustokilon valmistamiseen tarvitaan noin 10 kiloa maitoa

Ruoka 12.03.2017

Heraproteiineja on alettu erityisesti viime aikoina käyttämään enemmän elintarvikkeissa.


Jaana Kankaanpää
Erilaisia juustoja valmistetaan erilaisista maidoista ja eri tavalla kypsyttämällä.

Suomalaiset syövät maitoa nykyään enemmän kuin juovat. Maitoa juotiin viime vuonna 641 miljoonaa litraa, erityisesti piimän ja jogurtin kulutus laski. Juustoa, johon myös rahkat tilastossa lasketaan, syötiin 150 miljoonaa kiloa.

Juustokilon valmistamiseen kuluu noin 10 kiloa maitoa. Tällä laskukaavalla suomalaiset siis söisivät 1 500 miljoonaa kiloa maitoa. Toisaalta myös rahkat ja tuorejuustot lasketaan juustoiksi, ja niiden valmistamiseen kuluu vähemmän maitoa kuin kovien juustojen.

Juustonvalmistuksessa maito saostetaan juoksutteella ja hapatteella. Ruokatieto kertoo, että saostamista varten maito lämmitetään noin 30-asteiseksi, jolloin juoksute saostaa maidon proteiinit ja hapate aloittaa massassa maitohappokäymisen.

Maito saostuu hyytymäksi ja nesteeksi, jota kutsutaan heraksi. Juuston rasvaisuutta säädellään valmistusvaiheessa käyttämällä raaka-aineena joko enemmän tai vähemmän rasvaista maitoa. Alkutuotanto- ja maidonhankintajohtaja Juha Nousiainen Valiolta kertoo, että jos juusto on vähärasvaista, kerma menee sivuvirtana niin sanottuihin rasvatuotteisiin.

Tärkein juustonvalmistuksen sivutuote on kuitenkin hera, joka sisältää heraproteiineja, mineraaleja ja vettä. Sitä syntyy enemmän tai vähemmän juuston kovuudesta riippuen: tuorejuustojen valmistuksessa kaikkea heraa ei puristeta pois, jolloin ne jäävät pehmeiksi. Rahka hapatetaan piimästä, ja siitäkin poistetaan heraa kiinteyden aikaansaamiseksi.

Kovat juustot suolataan Ruokatiedon mukaan pitämällä niitä suolaliuoksessa puolesta tunnista muutamaan vuorokauteen. Kypsytys voimistaa niiden makua: sen aikana maitohappobakteerit hajottavat laktoosin propionihapoksi ja hiilidioksidiksi. Tämän vuoksi kypsytetyt juustot ovat laktoosittomia, myös maidon proteiinit ja rasva hajoavat pienemmiksi yhdisteiksi.

Valion mukaan 80 prosenttia maidon proteiineista on kaseiinia ja 20 prosenttia juuston teossa eroteltavaa heraproteiinia. Heraproteiinissa on runsaasti elimistön tarvitsemia välttämättömiä aminohappoja, joita elimistö ei itse pysty muodostamaan. Heraproteiini sisältää niitä 56 prosenttia eli enemmän kuin kaseiini.

Heraproteiinit eivät sakkaudu mahalaukun happamissa olosuhteissa, aivan kuten ne eivät sakkaudu juustonvalmistuksessakaan. Tämän vuoksi sen aminohapot imeytyvät nopeasti verenkiertoon.

"Juustonvalmistuksessa syntyvä hera käytetään nykypäivänä hyvin pitkälle elintarvikkeeksi, eli niistä tehdään korkealaatuisia elintarviketeollisuuden jauheita ja lastenruokien raaka-aineita", Nousiainen kertoo.

Heraa on aikaisemmin käytetty erityisesti eläinten rehuksi. Valio on kehittänyt myös heran mineraaleista valmistettavan maitosuolan, jonka avulla ruokien natriumpitoisuutta voidaan vähentää. Maitosuola sisältää lähes 80 prosenttia vähemmän natriumia kuin tavallinen ruokasuola.

Aiheeseen liittyvät artikkelit