Ruoka

Kokkimaajoukkue: "Vegaanivaihtoehtoja joutuu miettimään yllättävänkin paljon, joitain kokkeja se harmittaa"

Ruoka 04.10.2016

Perinteisten reseptien muuttaminen vegaanisiksi voi vaatia paljon työtä.


Patrik Pelkonen
Kokkimaajoukkuetta edustavat Saksassa muiden mukana varakapteeni Jarkko Pulkkinen ja joukkueen kuopus Joona Lehto.

Suomen kokkimaajoukkue esitteli olympialaismenuaan maanantaina Kampin ostoskeskuksessa. Kilpailuruuat perustuvat klassiseen ranskalaiseen keittiöön, jossa erityisruokavalioita ei juuri oteta huomioon. Lounasmenu on kuitenkin pitänyt suunnitella ovo-lakto-vegetaristiseksi.

"Kisa on vanhanaikainen ja esimerkiksi allergeeneja ei oteta huomioon", maajoukkueen kapteeni Kristian Vuojärvi kuvailee.

"Kokkauskilpailut perustuvat yleensä ranskalaiseen keittiöön, jossa liha, kala, munat ja voi ovat tärkeässä roolissa."

Eettisyys näkyy kilpailuissa esimerkiksi hävikin torjunnassa: elintarvikkeita päätyy roskiin mahdollisimman vähän. Myös uhanalaisten raaka-aineiden listaukset ovat globaaleja ja kokkien tiedossa.

Vegaaniruuan trendi näkyy kuitenkin kotimaassa: se on maajoukkueen kokkien mukaan voimistunut viiden viime vuoden aikana erityisesti pääkaupunkiseudulla.

"Trendit heijastuvat ravintoloihin nopeasti erityisesti Skandinaviassa, jossa ruokakulttuuri on nuorta. Vanhoissa gastronomiamaissa muutokset tulevat hitaasti", kokki Joona Lehto kuvailee.

"Vegaanivaihtoehtoja joutuu miettimään yllättävänkin paljon. Joitakin kokkeja se harmittaa tosi paljon. Kasvisvaihtoehtoja on kuitenkin pakko tarjota myös liharavintoloissa: isot seurueet väistävät ravintoloita, jos niistä ei löydy kaikille sopivia vaihtoehtoja."

Perinteisten ruokien muuttaminen vegaanisiksi voi vaatia lisäaineita ja erityisiä tekniikoita molekyyligastronomiasta. Esimerkiksi munan korvaaminen resepteissä voi vaatia hyytelöintiaineiden lisäämistä. Kermaa korvataan soijapohjaisilla tuotteilla, voita esimerkiksi rypsiöljyllä.

Kokin ammattiin kuuluu kaikkiruokaisuus, ainakin suurimmassa osassa ravintoloita.

"Kaikkea asiakkaille laitettavaa on maistettava. Vegaanikokki voi olla töissä vain paikassa, joka on ideologian mukainen", varakapteeni Jarkko Pulkkinen kertoo.

"Vegaanitrendi on tärkeä, sillä ruokamaailma elää trendeistä. Toisaalta voi myös olla, että suuntaus on tullut jäädäkseen."

Lue lisää:

Pikkelöityjä käpyjä, puolukanvarpuja ja jäkälää: Kokkimaajoukkue tarjoilee olympialaisissa metsän makuja

Aiheeseen liittyvät artikkelit