Tässä pienessä leipomossa valmistuu yli miljoona ehtoollisleipää vuodessa – öylätin resepti on hyvin yksinkertainen, mutta vaatii näppituntumaa

Pia Greus on koulutukseltaan metsätalousteknikko, puutarhuri ja nuoriso- sekä vapaa-ajanohjaaja. Sattuman kautta hän päätyi joulukuussa työskentelemään öylättileipomoon. Leipätaikina sekoitetaan vedestä ja hienosta vehnäjauhosta. Ehtoollisleipärauta lämmitetään hieman yli 120 asteeseen. Kuva: Jarno Mela

Ilmassa leijuu lämpimäisten tuoksu. Pia Greus sipaisee mehiläisvahaa valtavaa vohvelirautaa muistuttavan laitteen metallilevyille ja annostelee kauhallisen taikinaa paistumaan.

Sitten vain kansi kiinni iloisen tirinän saattelemana. Parin minuutin päästä leipä onkin jo valmista. Valkoisen pyörylän toiselle puolelle on painunut siisteissä riveissä krusifiksin kuvia.

Greus ja Juliana Baldovin työskentelevät kahdestaan pikkuisessa leipomossa Diakonissalaitoksen punatiilisen rakennuksen alakerrassa. Välillä apuna on lisäksi yksi osa-aikainen työntekijä.

Täällä leivotaan vuosittain reippaasti yli miljoona öylättiä, joita tarjotaan seurakuntalaisille ehtoollisilla ympäri maan. Helsingin leipomuksia viedään myös jonkin verran ulkomailla sijaitseviin merimieskirkkoihin.

Tässä työssä näppituntuma ja kokemus ovat tärkeitä, niiden varassa syntyvät kauniit ehtoollisleivät.

”Leivät palavat todella harvoin. Joskus on kuitenkin sellaisia päiviä, että tuntuu kuin lettuja paistaisi. Välillä onnistuu ja välillä ei”, Greus sanoo.

Öylätit leikataan muotoonsa polkukäyttöisellä leikkurilla. Jokainen leipä leikataan yksitellen, ja leikkaajan täytyy olla tarkkana että terä osuu juuri oikealle kohdalle. Näissä leivissä ulkonäkö on erityisen tärkeää. Kuva: Jarno Mela

Paistamisen jälkeen hauraat leipä­kiekot laitetaan hetkeksi höyrytys­kaappiin, sillä rutikuivat levyt eivät kestäisi leikkurilla käsittelemistä.

Yhdestä levystä tulee muutama kymmenen valmista leipää. Leikkuri näyttää poljettavalta ompelukoneelta, ja polkemalla sitä käytetäänkin. Leipomossa olisi myös sähköinen leikkuri, mutta se ei ole yhtä hyvä kuin perinteinen malli.

Terän täytyy osua tarkasti juuri oikeaan kohtaan, jotta krusifiksi varmasti tulee kauniisti keskelle öylättiä. Valmiit leivät putoavat pöydän alle asennettuun vetolaatikkoon.

Lopuksi ehtoollisleivät pakataan pieniin pahvirasioihin, joihin mahtuu kahteen kerrokseen aseteltuna yhteensä 900 öylättiä. Pakkausvaiheessa leivät vielä lasketaan, käännetään oikein päin ja varmistetaan, että jokainen on varmasti priimaa.

Kaksi työntekijää saa päivässä täysin valmiiksi seitsemän laatikkoa ehtoollisleipiä. Se tarkoittaa kymmeniä paistettuja kiekkoja ja tuhansia polkaisuja leikkuukoneella.

Leikkuujäte sekä epäkurantit ehtoollisleivät päätyvät biojätteeksi, sillä ylijäämälle ei ole keksitty uutta käyttötarkoitusta.

Ehtoollisleivän krusifiksikuvio syntyy metallilevyllä, johon on kaiverrettu kymmenittäin pyöreitä kuvioita. Kuva: Jarno Mela

Öylättejä on valmistettu Diakonissa­laitoksella vuodesta 1926 lähtien. Valmistusvälineet ovat pitkälti samanlaisia kuin lähes sata vuotta sitten, ehtoollisleipärautaan kaiverrettu krusifiksin kuvakin on tuttu jo monelle sukupolvelle.

Maaliskuun alun jälkeen uusia tilauksia ei ole koronaepidemian vuoksi tullut, mutta leipomossa riittää kyllä töitä. Nyt kartutetaan varastoa, jotta seurakunnille voidaan toimittaa nopeasti lisää leipää, kun ehtoollista päästään taas kunnolla jakamaan. Valmiit ehtoollisleivät säilyvät käyttökelpoisina vuoden verran.

Ehtoollisleivän valmistaminen ei ole Diakonissalaitokselle taloudellisessa mielessä kovin tärkeää, merkittävämpää on perinteen jatkaminen. Itse asiassa joidenkin vuosien ajan ehtoollisleipien valmistamisesta vastasi Fazer, mutta vuodenvaihteessa toiminta palasi Diakonissalaitokselle. Säätiö otti arvokkaan perinteen mielellään taas hoidettavakseen.

Kirkollisia tarvikkeita myyvä Sac­rum kauppaa Diakonissalaitoksella valmistetut ehtoollisleivät eteenpäin. Laatikollinen perinteisiä suomalaisia leipiä maksaa 114 euroa, gluteeniton laatikollinen puolestaan 199 euroa. Myynnissä on myös Saksassa valmistettuja öylättejä, joiden hinta on huokeampi.

Seurakunnat tuntuvat kuitenkin arvostavan kotimaista viljaa ja työtä, sillä Helsingin Kalliossa valmistettu ehtoollis­leipä on Sacrumilla tuonti­leipää kysytympää.

Pia Greus viihtyy työssään ehtoollisleipien valmistajana. Diakonissalaitoksen sisarten aloittaman työn jatkaminen tuntuu tärkeältä.

”Minut on valittu tekemään tätä työtä, se on suuri kunnia. Haluan vaalia heidän ammattiylpeyttään ja tehdä mahdollisimman kauniita leipiä. Jos kotona leivon vaikka pipareita, ei ole niin väliä ovatko ne niin justiinsa. Ehtoollisleivissä ulkonäkö puolestaan on tärkeä, ne haluan tehdä mahdollisimman huolellisesti.”