Hepokummun tilalla kasvaa viiriäispaisteja herkkusuiden lautasille

Hautomakoneesta nostetussa laatikossa käy kova vipinä. Suurin osa tipuista on jo kuoriutunut. Ehjät munat nostetaan vielä takaisin koneen lämpöön. Kuva: Sanne Katainen

Tänään on laskettu aika, päivämäärä hautomakoneen ovessa kertoo.

Mia Thibblin avaa oven, nostaa sen sisällä olevan hautomalaatikon pöydälle ja avaa kannen. Oi mikä näky!

Munankuorien päällä ja välissä vilisee vastakuoriutuneita viiriäisiä, kaikenkirjavia, pikkuruisia ja sinne tänne pomppivia.

"Me sanotaan näitä popcorneiksi", Thibblin nauraa. Osuva nimitys.

Emmi Nieminen (vas.) ja Mia Thibblin tutkivat vastakuoriutuneita untuvikkoja. Kuva: Sanne Katainen

Turkulainen Hepokummun tila toimittaa viiriäisenlihaa huippuravintoloihin, kauppahallien myymälöihin ja Reko-renkaille. Thibblin arvioi, että tila on tällä hetkellä Suomen ainoa ammattimainen viiriäisenlihan tuottaja. "En ainakaan tiedä muita."

Kaikki alkoi kaupunkilaispariskunnan maallemuuttohaaveesta vajaa kymmenen vuotta sitten.

Turkulaiset Mia ja Joachim Thibblin etsivät sopivaa maalaiskotia pitkään. Seitsemän vuotta sitten se lopulta löytyi Paattisten kylästä Turun pohjoisosasta.

Sijainti sopi perheen muuttoa vastustelleille lapsillekin – heidän ei tarvinnut vaihtaa koulua, sillä tilalta hurauttaa Turun keskustaan 20 minuutissa.

Mia Thibblin sai päästää eläinrakkautensa valloilleen.

Tavoitteena on, että Hepokummun tilalla sekä syntyy että teurastetaan sata lintua joka viikko, Mia Thibblin kertoo. Kuva: Sanne Katainen

"Kolmikanta" eli lammas-, kana- ja viiriäislauma kasvoi. Tuotteita myytiin ensin tuttaville, pikku hiljaa laajemminkin.

Kun työmäärä lisääntyi, Thibblin jäi pois varhaiskasvatuksen opettajan työstään. Viikolla vastuu tilasta oli yksin hänellä, sillä Svenska Teaternin johtajana työskentelevä mies asuu viikot Helsingissä.

Jossain vaiheessa Thibblin totesi, että jostain on luovuttava. Se olkoon viiriäiset, hän ajatteli.

Päätös oli jo tehty, kun julkkiskokki Tommi Tuominen soitti ja halusi ostaa viiriäisenlihaa Ultima-ravintolaan. Hän halusi nimenomaan kotimaista ja kertoi, että Hepokummun tila on hänen ainoa toivonsa.

Se ratkaisi asian. Lähtijöitä olivatkin lampaat.

Nyt Thibblin on päätökseen tyytyväinen. Viiriäiset ovat paljon helppotöisempiä, niiden tilavaatimus on pienempi ja rehu halvempaa kuin lampailla.

Viiriäiset saavat Emmi Niemiseltä tuoretta salaattia. Kuva: Sanne Katainen

Viiriäinen on "älyttömän tuottava", Thibblin kertoo.

Se alkaa munia 6–7 viikon iässä. Teuraskypsä se on 7–8-viikkoisena.

Siinä vaiheessa linnun elopaino on keskimäärin 300 grammaa ja teuraspaino parisataa grammaa. Paino tosin vaihtelee melkoisesti, vaikka tilalla käytettävä kanta on nimenomaan lihantuotantoon jalostettu.

Hepokummun tilalla on 700–800 lintua. Tavoitteena on, että joka viikko sekä syntyy että teurastetaan sata.

Oma tilateurastamo – tai elintarvikehuoneisto, niin kuin sen virallinen nimi on – perustettiin pari vuotta sitten. Silloin pienteurastuksen byrokratiaa helpotettiin.

"Ilman kevennettyä menettelyä emme olisi ruvenneet teurastamaan itse", Thibblin sanoo.

Thibblin itse on taas töissä tilan ulkopuolella, sillä häntä pyydettiin takaisin. Viiriäisistä huolehtii nyt päivisin työntekijä, lokakuussa aloittanut Emmi Nieminen.

Hepokummun viiriäisenlihaa on syöty muun muassa Michelin-tähtiravintola Olossa ja Turun Kakolanruusussa.

Lihaa ja kanan- ja viiriäisenmunia saa myös kahdesta Reko-renkaasta, parista kauppahallista sekä tilapuodista, joka on auki sopimuksen mukaan.

Thibblin ei vielä lähde summaamaan viiriäistuotannon kannattavuutta, sillä lintumäärää alettiin tosissaan kasvattaa vasta alle vuosi sitten. "Alussa kulut ovat aina suuret suhteessa tuottoihin."

Hän kuitenkin arvioi, että jos kotimaisuutta arvostavia ravintola-asiakkaita saadaan vielä jokunen lisää, tuotannolla on hyvät tulevaisuudennäkymät.