Ruholuokitus määrää teuraseläimen hinnan, ja se on todellinen taitolaji

Markku Niemistö (vas.) käy valvontakäynnillään läpi Aarno Peltolan tekemät luokitukset. Peltola on alallaan yksi Suomen parhaista, Niemistö kehuu. Kuva: Jaana Kankaanpää

HKScanin Paimion yksikön kattolinjastossa roikkuu kymmenittäin naudanruhoja. Äkkiseltään kaikki ovat samannäköisiä.

Tarkemmin katsoen eroja löytyy.

Tuo on lihaksikas ja vähärasvainen – mieleen tulee nautamaailman kehonrakentaja. Lapussa lukee, että kyse on limousin-rotuisesta eläimestä.

Viereisessä ruhossa lihakset ovat vaatimattomat ja rasvaa pinnassa paljon. Seuraavan ruhon rasva on keltaista, mikä kertoo kyseessä olevan muita iäkkäämpi, uransa päättänyt lypsylehmä.

Näiden erojen havainnoiminen on ammattilaisen eli ruholuokittajan hommaa.

Paimion teurastamossa ruholuokitusta tekee viisi henkilöä. Tänään vuorossa on Aarno Peltola, joka kuuluu alallaan Suomen parhaisiin.

Luokitus kiinnostaa tuottajia kovasti, Paimion yksikön päällikkö Eero Tammisalo kertoo. Sen kertomat lihakkuus- ja rasvaluokat vaikuttavat nimittäin tuottajan saamaan hintaan.

Sianruhot luokitellaan Suomessa koneellisesti, naudan ja lampaan ruhot aistinvaraisesti.

Miten ihmisen silmä kalibroidaan ja miten sen luotettavuus voidaan varmistaa?

Sen tietää Foodwestin projektipäällikkö Markku Niemistö, joka kiertää teurastamoilla valvomassa luokitusta ja kouluttaa luokittajia kotimaassa ja ulkomailla.

Ruholuokittaja käy läpi opinnot, joihin kuuluu kaksi kolmen päivän jaksoa. Niiden välissä on kolmen kuukauden harjoittelu.

Koulutus loppuu testiin, jonka läpäisseet saavat luokittajan valtakirjan. Se on voimassa kolme vuotta kerrallaan.

Luokituksen valvonnasta vastaa Ruokavirasto, joka ostaa palvelun elintarvikealan asiantuntijayritys Foodwestiltä.

Niemistö ja hänen kollegansa kiertävät teurastamoissa tarkistamassa, miten luokittajat työtään tekevät. Käynti tehdään aina ennalta ilmoittamatta.

Tänään Niemistö käy läpi 40 Peltolan luokittelemaa ruhoa.

Hän päätyy arvioissaan lähes täsmälleen samoihin tuloksiin kuin Peltola – vain yhden ruhon rasvaisuutta hän nostaa yhdellä osaluokalla, 5-:sta 5:een, ja yhtä laskee osaluokan verran.

Teurastamoille tulee silloin tällöin yhteydenottoja tuottajilta, jotka epäilevät toimittamansa ruhon joutuneen alempaan luokkaan kuin mihin se kuuluisi.

Niemistö vakuuttaa, että luokittajien ammattitaitoon voi Suomessa luottaa.

Naudanruhon lihakkuutta ja rasvaisuutta arvioidaan kumpaakin viidellä eri luokalla, joissa jokaisessa on vielä kolme osaluokkaa – yhteensä luokkia on siis 15.

"Yhden osaluokan virheitä tulee vastaan silloin tällöin, mutta suurempia ani harvoin", Niemistö kertoo.

Toki suurissa yrityksissä luokittajat saavat enemmän harjoitusta ja rutiini kasvaa. "Satoja tai tuhansia ruhoja arvioinut on totta kai arvioissaan varmempi kuin työtä vähemmän tehnyt."

Esimerkiksi Paimion yksikön kapasiteetti on 150–200 eläintä päivässä – nautoja ja emakkoja. Siinä kokemusta karttuu nopeasti.

Jos luokittaja tekee paljon virheitä, hänen valtakirjansa voidaan peruuttaa. Tällaisia tapauksia Niemistö muistaa viime vuosilta vain pari.

Suomalaiselle nautojen ruholuokituksen osaamiselle on kysyntää myös muualla EU:ssa, Niemistö kertoo. Hän on muun muassa tänä vuonna osallistunut ulkomailla automaattisen luokituslaitteen hyväksymistestiin sekä ollut kouluttajana komission järjestämällä kurssilla.

Pari vuotta sitten lampaanlihan tuottajilta alkoi tulla palautetta siitä, että ruholuokitus olisi yhtäkkiä kiristynyt.

Foodwest tuplasi valvontakäyntinsä lammasteurastamoissa ja kalibroi kriteerinsä yhteistyössä Ruotsin kanssa. Lopputulos oli, että luokitusperusteet olivat ennallaan.

"Meillä oli muutama huono rehuvuosi, ja se näkyi ruhojen laadussa. Nyt tilanne on tasaantunut ja tuottajien yhteydenotot vähentyneet."

Tällaisissa tilanteissa Foodwest pyrkii tekemään yhteistyötä tuottajien ja teurastamojen kanssa.

Tehdään teurastamolla. Tarkoituksena on määrittää ruhon käyttöarvo. Lihantuottaja saa paremman hinnan paremmista luokista ja korkeammasta lihaprosentista.

Luokitus on EU-asetuksen mukaan pakollista niissä nautateurastamoissa, joissa teurastetaan vähintään 150 täysikasvuista nautaa viikossa ja niissä sikateurastamoissa, joissa teurastetaan vähintään 500 lihasikaa viikossa.

Lammasteurastamoissa luokitus on vapaaehtoista. Jos lampaanruhot luokitetaan, luokitus tulee tehdä EU-asetuksen mukaisesti.

Suomessa luokitusvalvonnassa on mukana 11 nautateurastamoa, 3 sikateurastamoa ja 9 lampaita teurastavaa teurastamoa.

Naudan ja lampaan ruhot luokitetaan meillä silmämääräisesti, sian koneellisesti.

Esimerkiksi naudalla on käytössä 15 lihakkuusluokkaa (E, U, R, O ja P ja kaikissa niissä + ja -) ja 15 rasvaluokkaa (1, 2, 3, 4 ja 5 ja kaikissa niissä + ja -).

Yrityksestä riippuu, miten luokitus vaikuttaa hintaan.

Luokitusvalvoja tarkastaa valvontakäynnillään luokituksen oikeellisuuden, ruhon viimeistelyn ja puhdistuksen, punnituksen oikeellisuuden ja ruhomerkinnät.

Luokitustarkastusten mukaan Suomessa noin 93 prosenttia naudanruhoista on luokitettu oikein. Virheet ovat yleensä yhden osaluokan sisällä.