Kevät kukkii lautasella

Kokki Olli Marttila asettelee pinsettien avulla pienenpieniä samettiruusun ja kurkkuyrtin kukkia yksitellen alkusalaattilautaselle. Kukat saavat annoksen loistamaan ja kokin hymyilemään. Taideteos on valmis vietäväksi pöytään.

Helsinkiläinen ravintola Savoyn keittiömestari Kari Aihinen siunaa Marttilan työn. ”Kokki voi itse valita, millaista lautasta käyttää ja miten ruuan sille asettaa, kunhan tulos on hyvän näköinen ja makuinen ja kokki on itse siitä ylpeä. Tämä on luova käsityöammatti.”

Samaa käsityöläisyyttä Aihinen arvostaa Waudevillen tuotteissa, joita hän on käyttänyt liki kymmenen vuotta. Tuotteet ovat käsin poimittuja, käyttövalmiita ja niitä saa päivittäin.

”Kukkien ja yrttien avulla annos on kuin taulu. Ulospäin antava, seksikäs ja luo tunteen, että wau! ton mä haluun syödä”, Aihinen runoilee. Latteankin annoksen saa kukkien avulla heräämään henkiin.

Kantrin lukijoille Savoyn kokki Olli Marttila loihtii keväisen parsasalaatin. Vuoromestari Peppi Aralehdon luomuksena syntyy jogurttipannacotta, jonka voi valmistaa isommankin vierasjoukon juhlavaksi jälkiruuaksi.

KEVÄINEN PARSASALAATTI

keitettyä vihreää parsaa

marinoituja korvasieniä

tomaattihyytelöä

miniporkkanoita

paprikapyreetä

balsamicosiirappia

syötäviä kukkia ja yrttejä

TOMAATTIHYYTELÖ

1 l tomaattivettä

8 g agar-agaria

Tee tomaattivesi soseuttamalla kokonaisia tomaatteja ja yrttejä monitoimikoneessa. Valuta suodatinpussin läpi niin, että saat litran nestettä. Lisää siihen ripaus suolaa, sokeria ja pippuria ja tilkka sitruunamehua. Hyydytä agar-agarin avulla eli liuota agar-agarjauhe ensin tilkkaan kiehuvaa vettä ja lisää kuumaan tomaattiveteen. Anna hyytyä astiassa yön yli ja lohkaise hyytelöstä nokare kuhunkin annokseen.

PAPRIKAPYREE

Halkaise punaisia paprikoita uunipellille. Voitele puolikkaat öljyllä ja paista 180 asteessa 35 minuuttia. Ota pois uunista ja peitä kelmulla tai foliolla. Anna vetäytyä 15–20 minuuttia, jonka jälkeen paprikoista voi vedellä kuoret pois. Soseuta monitoimi-

koneessa massaksi ja mausta suolalla, pippurilla ja tabascolla.

BALSAMICOSIIRAPPI

3 dl balsamico-etikkaa

1 rkl sokeria

Keitä siirapiksi eli 104–106 asteeseen.

MARINOIDUT KORVASIENET

1 l korvasieniä

1 dl etikkaa

0,5 dl sokeria

neilikoita

sichuaninpippuria

laakerinlehti

timjamia

Keitä puhdistetut korvasienet runsaassa vedessä kahteen kertaan ja heitä keitinvesi pois. Sekoita marinointiliemen ainekset ja kaada sienten päälle. Anna marinoitua kylmässä vähintään yön yli.

Kokoa salaatti kauden aineksista lautaselle ja koristele yrtein ja kukin. Savoyn annoksessa on käytetty kurkkuyrtin kukkia, basilikanversoja, punabasilikan versoja, inti-

ansinappia, sinappikrassia, ve-

risuolaheinää ja minisamettiruusua.

JOGURTTIPANNACOTTA

(12 hengelle)

2,5 dl maitoa

230 g sokeria

1 vaniljatanko

5 liivatelehteä

2,5 dl maitoa

500 g turkkilaista jogurttia

0,5 l kermaa

Mittaa kattilaan maito, sokeri ja vaniljatanko ja kiehauta. Anna sen jälkeen jäähtyä noin 15 minuuttia.

Liota liivatelehtiä viisi minuuttia kylmässä vedessä, puristele ja lisää lämpimään maitoliemeen. Sekoita maito, jogurtti ja kerma ja yhdistä seokset. Kaada vuokaan hyytymään.

Vinkki: puolittamalla määrät saat annoksen kuudelle hengelle.

RAPARPERIKUUTIOT

200 g raparperikuutioita

200 g sokeria

Kuori ja kuutioi raparperit. Sekoita joukkoon sokeri ja anna mehustua yön yli. Siivilöi.

BASILIKAKREEMI

2 isoa ruukkubasilikaa

4 limen mehu

2 raastettua limen kuorta

80 g voita

3 kananmunaa

225 g sokeria

Aja basilikat, limemehut ja kuoriraaste tasaiseksi soseeksi tehosekoittimella. Mittaa kattilaan voi, munat ja sokeri, sekoita ja kiehauta niin, että seos sakeutuu. Yhdistä molemmat seokset kreemiksi.

Tarjoa jogurttipannacottaa raparperinpalojen, basilikakreemin, marjojen, yrttien ja raikkaan sorbetin kera.

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Jaana Kankaanpää

Peppi Aralehto on erikoistunut jälkiruokiin.

Hän koristelee jogurttipannacotan kukkien terälehdillä.