Yhteistä leipää syöden

Julle Salmiselle ja Johanna Hasulle urkeni uusi ura leipureina. 

Kun Julle rakensi leipomon, hän kävi opiskelemassa myös leipurin ammattitutkinnon – ihan vain omaksi iloksi, ilman loppututkintoa. 

Leipä ja poika. Julle Salmisen yhtiökumppani mainoselokuvatuotannossa heitti yrityksen nimen ja logon vähän kieli poskella. Kaikissa yhtiöissähän on poika.

Nyt nimen tuntevat vähintäänkin kaikki porvoolaiset, mutta myös monet herkkusuut ympäri Uuttamaata. Leipä ja poika -leipomon juureen leivottuja luomuleipiä odotetaan, kun ne tulevat kauppoihin ja markkinoille.

Leipomo sai alkunsa vähän varkain kahdeksan vuotta sitten. Pääkaupunkiseudulla asunut perhe etsi taloa maalta, kun pääsi kaverien vuokratalossa maalla asumisen makuun.

”Oli hyvää aikaa googlailla taloja, mutta vuoden jälkeen alkoi jo tuskastuttaa. Sitten tuli tämä”, Johanna kertoo.

Porvoon Voolahdessa ollut 1920-luvun talo ei säväyttänyt, mutta tontti oli suurehko, merenrantaakin vähän ja piharakennukset valmiina. Kaksikymmentä kilometriä kaupungin houkutuksiin.

Julle, Johanna ja Opri-tyttö muuttivat Porvooseen. Kohta syntyi Lenni, Johanna oli äitiysvapaalla ja Julle teki kuvaushommia.

Talossa oli leivinuuni, ja Julle alkoi leipoa leipää omiin tarpeisiin. ”Vieraatkin tykkäs, että se oli ihan hyvää.”

Piharakennus oli taloremontin aikana Jullen verstaana ja sen jälkeen kuvausstudiona. Kun yksi pitkä kuvaustehtävä päättyi, Julle purki studiojärjestelyt ja tila jäi tyhjäksi.

”Mietin, että hitto, tästähän sais hyvän leipomon. Ei tartteis Johannankaan hakea muualta töitä.”

Kun Julle innostuu jostain, asiat alkavat tapahtua. Niin nytkin.

”Googlasin, mitäs leipomoon tarvitaan, ja huomasin, että Ruotsissa on leipomomessut. Läksin sinne, näin laitteita ja tapasin ruotsalaisen julkkisleipurin, Sebastien Boudet’n, jonka ansiosta juurileipä oli Ruotsissa kovassa nousussa”, Julle tarinoi.

Suomessa Julle soitti Metokselle ja kysyi, mitä leipomokoneita se tuo maahan. ”Ne oli samoja, mitä Sebastian esitteli Ruotsissa. Sitten sain vinkin Uudenmaan Herkusta, missä esiteltiin paloittelijaa. Soitin sinne ja pääsin elämäni ekaa kertaa leipomoon.”

”Kysyin, pääsisinkö sinne töihin, voisin tulla ilmaiseksi. Toimitusjohtaja sanoi, että jos tolla asenteella tulet, niin kyllä.”

Julle teki kaksi viikkoa yövuoroa leipomossa.

”Totesin, että rankkaa hommaahan tää on.”

Yritysidea jäi muhimaan vuodeksi, kunnes Metokselta kysyttiin, että pistetäänkö tarjous. Julle innostui taas, lensi jopa Pariisiin leipämessuille ja pyysi kilpailevia tarjouksia.

”Päädyin siihen, että ei, kyl tää on vaan alotettava.”

Julle alkoi remontoida piharakennusta leipomoksi. Ensin hän kysyi neuvoa terveysviranomaiselta.

”Onneksi kysyin. Hän sanoi, että sitä mukaa, kun suunnitelmat etenee, annat mulle kopion, niin neuvon, sillä säännöt muuttuu koko ajan, varsinkin Eviralta.”

Julle kauhistui ensimmäisten vaatimusten jälkeen. ’Tuolla pitää olla vesipiste ja tuolla ja tuolla. Ja vessa pitää olla.’ ’Ei kun mulla on tossa vieressä kotona vessa’. Ei riitä, jos tulee ulkopuolinen työntekijä, pitää olla vessa.”

Remontti valmistui, ja yhtenä aamuna Metoksen rekka pamahti pihaan.

”Päivässä saatiin kamat sisään, mutta olihan se miekkailua. Uunia tuodessa ovenkarmiin jäi sentti väliä.”

Julle ajatteli, että hän ei puhu leipomosta vielä kenellekään, vaan harjoittelee alkukesän. Kun hän paistoi leipiä keväällä ensimmäisen kerran, oven takana oli jo ihmisiä jonossa kysymässä, saako huomenna lisää.

Paikallisessa S-marketissa myymälävastaava otti Jullen saman tien vastaan. Tuotteet ja hinnat sovittiin kerralla.

”Aika hässäkkää oli eka kesä. Homma ryöstäytyi ihan käsistä.”

Vuosi oli 2012. Opri oli saanut toisenkin pikkuveljen, Tommon. Johanna muistaa, miten parivuotias Tommo juoksi tuon kesän alasti pihalla ja kerrankin söi komerosta suoraan kauraryynejä nälkäänsä.

Alun tohina on nyt tasaantunut, ja leipomisen viikkorutiinit on saatu kohdalleen. Tosin tänä syksynä alkanut Reko-lähiruokapiiri on tuonut lisävipinää, sillä parhaimmillaan yhtenä iltana on kolme jakelupaikkaa.

Johanna iloitsee siitä, että maalla asuminen on oikeasti mahdollistanut hitaamman elämän. ”En halua pendelöidä töihin Helsinkiin ja viedä lapsia kukonlaulun aikaan hoitoon. Olen enemmän slow-ihminen, jolle yksi tehtävä päivässä on ihan tarpeeksi.”

Johanna on kotoisin Kymenlaakson Valkealasta ja Julle Helsingistä. Kummatkin nauttivat elämästä kotona, missä on pieni kasvimaa, kasvihuone, uimista, purjehtimista, sieniretkiä, kukkapenkin rapsutusta.

”Kuulostaa hirveän idylliseltä. Mutta lapsiperheessä on niin paljon möykkää ja räpellystä, että seinät kaatuis päälle, jos asuisi pienessä laatikossa ison laatikon sisällä.”

Heti alussa Julle päätti, että Leipä ja poika keskittyy hiivattomaan juurileipään. Sitä varten piti saada juuri. Myös vaaleaan leipään.

Julle teki juuren itse. Se syntyi rusinoista, hunajasta, ruokosokerista ja keitetystä vedestä, joista syntyneeseen liemeen aika ajoin lisättiin vettä ja vehnäjauhoja.

Juuresta käytetään leipään osa ja osa jää seuraavaan kertaan.

”Juuri on kuin kotieläin. Sitä pitää ruokkia kerran viikossa, että se pysyy hengissä. Jos se alkaa haista raadolle, se on pilalla. Onneksi meille ei ole käynyt niin”, Julle siunaa.

Ruisleivän juuren Julle teki seitsemän vuotta sitten.

”Keitin litran vettä, annoin jäähtyä. Lisäsin teelusikallisen rasvatonta maitoa ja ruisjauhoja. Siitä se lähti käyntiin, ja edelleen leivomme samasta juuresta. Edellisen leivän taikinaa jää aina tiinuun kuivumaan seuraavan leivän juureksi.”

Johanna muistaa mumminsa ruisleivän leipomisen, mutta sen paremmin Johanna kuin Jullekaan ei ollut ennen leiponut leipää. Eikä kumpikaan arvannut, että heistä tulee isona leipureita. Johanna opiskeli nuorena kielenkääntäjäksi, mutta työskenteli elokuvien parissa, ja Julle oli kuvaaja. Entiset hommat ovat jääneet taakse.

”Tähän täytyy keskittyä täysillä. Se on ihan hyvä. Työmatka on niin lyhyt, että voi aamutakissa mennä ruokkimaan juurta”, Julle virnuilee.

Leipomo on tuottanut sen verran, että laitteet on kohta maksettu omiksi. Julle on 63-vuotias ja saa eläkettä, ja pian firma voi ruveta maksamaan palkkaa Johannalle.

”Me ei kuluteta paljon. Sori vaan, pääministeri! Syödään omaa leipää ja kesällä tuotetaan itse vihannekset. Mä oon semmonen hätähousu, että leipomokin piti saada niin nopeasti aikaan, etten älynnyt hakea edes EU-tukirahaa.”

Leipä ja Poika leipoo talvikaudella noin 500 leipää viikossa. Jauhot se ostaa Helsingin ja Vekkosken myllyiltä, luomuna.

”Enempää me ei haluta tehdä. Kun kysyntää on, homma helposti laajenee, ja kohta olet samassa oravanpyörässä, mistä pääsit pois”, Julle tietää.

Julle palkkasi vähäksi aikaa ulkopuolisen työntekijän, mutta työnantajan rooli rupesi äkkiä tökkimään. ”Minä istun koneen ääressä palkkasivustolla, kun toinen tekee sitä työtä, mitä minä haluaisin tehdä. Ei kiinnosta. Hevoseton mies on huoleton. Voin koska tahansa lopettaa, enkä ole vastuussa kenellekään paitsi Johannalle.”

Johanna ja Julle kuljettavat leivät itse asiakkaille. Oli haasteellista saada logistiikka pelaamaan, mutta pikkuhiljaa määrät ja aikataulut on rukattu kuntoon.

”Kaupoilla on kiinteät tilaukset, ja ne muuttuvat vain kaksi kertaa vuodessa, kesäksi ja talveksi. Niistä lasken reseptiikan ja tarvittavan taikinamäärän. Tavoite on, ettei tulisi paljon hävikkiä.”

Sillä vaikka juurileipä yleensä vain paranee vanhetessaan, niin eilinen leipä ei mene kaupaksi. Valitettavasti.

”Vaikka meidän leivässä aika on se juttu. Hyvät maut syntyvät leipään ajan kanssa, ihan niin kuin juustossa ja viinissä.”