PERUNAN PALVELUKSESSA

Ville Hirvonen jatkaa isänsä työtä perunanviljelijänä. 

Alussa Hirvosen perunanviljely oli pientä. Isäntä Juhani Hirvonen, 53, muistaa, miten ensimmäiset viiden hehtaarin perunat hukkuivat sateeseen ja kuinka koko suku tuli aina kesäisin pottuja kaivamaan, että saatiin torille myytävää.

Reilussa 30 vuodessa perunanviljely on kehittynyt Liperin Mattisenlahdessa siinä, missä muukin maatalous ympärillä. Viljelypinta-ala on moninkertaistunut. Tilakeskusta hallitsevat korkeat perunavarastot ja niitä kiertää asfaltoitu piha – rekalla pitää päästä tuotteiden luo. Torikauppa on vaihtunut toimituksiin Pohjois-Karjalan ja Etelä-Savon isoille marketeille ja kuorimoihin.

Hirvoset tunnetaan lähiperunan tuottajina, joita naapurustoon on tasaisten peltojen vuoksi siunaantunut puolenkymmentä. Pakkauksissa lukee reilusti viljelijän yhteystiedot ja pyyntö ottaa yhteyttä, jos perunoiden suhteen on huomauttamista tai toiveita.

2000-luvulla tapahtui jotain sellaista, mikä nosti Hirvosen perunat myös Helsingin herrojen tietoisuuteen. Vanha Musta heräsi henkiin.

Vanha Musta, tai toiselta nimeltään Kainuun musta, on maatiaislajike, sukukalleus, jota aikoinaan viljeltiin Mattisenlahdessakin. 80-luvulla se jäi kuitenkin pois viljelystä, kun kanta taantui eikä uutta siementä saatu mistään.

”Meillä syntyi ajatus, että voitais tehdä miinaäkkijyrkkämäinen teko, pelastaa vanha Musta”, isäntä kertoo. Taustalla oli ajatus tuoda maatiaislajike kuluttajalle erikoistuotteena samaan tapaan kuin Lapin Puikula.

Neljä vuotta sitten Tyrnävän Siemenperunakeskuksen geenipankista löytyi kaksi Mustaa perunaa. Ne puhdistettiin laboratoriossa taudeista emotaimiksi koeputkiin. Monen kasvatus- ja lisäysvaiheen jälkeen Hirvoset saivat ostaa 6 000 tainta vuonna 2005 istutettavaksi omille mailleen.

”Ne olivat oudon mallisia mukuloita, kuin pensasmustikoita, erivärisiä ja -muotoisia. Mutta se oli juuri oikea kanta, kasvoi ihan hyvin.”

Ällistys oli tosin suuri, kun siemenperunoista tuli lasku. Mukulat maksoivat euron kappale eli summaksi kertyi 6 000 euroa. ”Kävi mielessä, että onko tässä mitään järkeä.”

Mustat ovat kuitenkin herättäneet paljon kiinnostusta. Muun muassa helsinkiläinen huippuravintola otti niitä ruokalistalleen ja ruoka-alan lehdet ovat kirjoittaneet perunan pelastajista. Pohjois-Karjalassa Mustasta on tullut suosittu peruna.

Hirvosen mukaan Musta täydentää mielikuvaa laatuperunan tuottajista ja on tärkeä imagotekijä, vaikka sen viljely onkin osoittautunut riskialttiiksi. Tilan jatkaja Ville Hirvonen, 23, ei vielä osaa sanoa, miten Mustan viljely tilalla kehittyy.

Isä-Hirvosen mukaan yksi Mustan menestyksen salaisuus on, että se tuo ihmisille muistikuvia lapsuudesta. Monen mielestä peruna oli silloin parempaa kuin nyt. ”Oikeasti perunan laatu on parantunut, mutta silloin oli nälkä mausteena.”

Nykyisin monen kuluttajan perunakokemus syntyy syötäessä kodin ulkopuolella: koulussa, työpaikkaruokalassa, ravintolassa. Jos tarjolla on kumiperunoita tai liisterimuusia, ei kotiin enää tee mieli ostaa pottuja.

Joensuulaisella keittiömestari Esa Pasasella on perunaan pitkäaikainen suhde. Kun hän koulutti suurkeittiöalan ihmisiä, lähiperunan laatu oli mieliaihe.

”Perunan laadun kannalta on tärkeää, että palvelun tilaaja ja tuottaja kohtaavat. Tuottajan pitää tietää, milloin hänen kuorimansa peruna menee pataan. Ja keittiön tulee suunnitella listansa niin, että saa perunat tuoreena.”

Pasanen kertoo esimerkin perunan pilaamisesta. Keittiö tilaa lähituottajalta kuorittua perunasuikaletta. Tuottaja suikaloi perunan perjantaina ja toimittaa sen keittiölle maanantaiaamuna. Keittiö valmistaa perunasta kiusausta, mutta suikaleet eivät kypsy, vaan jäävät koviksi. Kiusaus jää syömättä. Lähituottaja menettää sopimuksensa teollisuuden esikypsentämälle suikaleelle.

”Niin sanotussa ajetussa perunassa on kolmen päivän laki: tänä aamuna ajettu pitää olla huomenna padassa, ylihuomennakin se vielä menee, mutta neljäntenä päivänä se on pilalla. Perunan tärkkelyspitoisuus putoaa eikä sitä saa kypsäksi edes painekeitossa.”

Sama ilmiö synnyttää kumiperunoita. Ne jäävät pinnalta koviksi ja ovat sisältä velliä. ”Onneksi niitä ei enää näe kovin usein. Kuorintamenetelmät ovat muuttuneet.”

Suomalaiset syövät perunoita reilut 61 kiloa henkeä kohti vuodessa. Määrä on pysynyt viimeiset kymmenen vuotta lähes ennallaan. Lisäksi tulevat perunajalosteet, joiden kulutus on kasvanut sitä mukaa kuin kaupan pakaste-

altaat ja eineshyllyt ovat pidentyneet.

Perunan syöntiä olisi varaa lisätä, sillä ravitsemussuositukset kehottavat syömään perunaa 90 kiloa henkeä kohti. Perunan syöntiä puoltaa, että se on edullista ruokaa, siinä on vähemmän energiaa ja enemmän ravintoaineita kuin esimerkiksi riisissä ja pastassa. Lisäksi peruna on kotimaista.

Pasanen toivoo, että erityisesti kaupat ottaisivat perunan kunnia-asiakseen. ”Peruna ja leipä ovat suomalaisille perusasioita. Moni valitsee ostopaikan niiden mukaan. Jos peruna on jossain kaupassa huonoa, ei sinne viitsi mennä muitakaan ostoksia tekemään.”

Hirvosia harmittaa, että kaupassa perunalaarit ovat valolle alttiita. Valoisassa peruna vihertyy päivässä.

Teollisuuskin voisi terhentäytyä peruna-asioissa ja tuottaa perunajalosteita vähittäismyyntiin yhtä lailla kuin suurkeittiöpuolelle. ”Kauniita, veitsikuorittuja raakoja perunoita voisi olla kaupan altaassa samaan tapaan kuin suolakurkkuja. Sieltä vain poimisit tarvittavan määrän illan ruuaksi”, Pasanen visioi.

Juhani Hirvosen haaste on onnistua perunankasvattajana joka vuosi, jotta asiakkaat olisivat tyytyväisiä.