Kotimainen ohra osuu moneen: Pitsaan, soppaan ja salaattiin

Mielipide

19.2.201719:00

Kolumni

Riitta Mustonen

Ohra-porkkanaleivos saa koristeekseen kotimaiset ”granaattiomenan siemenet” eli värjätyt ohranhelmet. Kuva: Jaakko Martikainen

Pitäjänkokki Tarja Miettinen innostuu ohrasta. Kuva: Jaakko Martikainen

Sienikeitto on suurustettu ohrajauhoilla. Kuva: Jaakko Martikainen

Pitsassa on ohraa sekä pohjataikinassa että täytteessä. Kuva: Jaakko Martikainen

Pitäjänkokki Tarja Miettinen oikein innostuu, kun hän alkaa miettiä, mihin kaikkeen voisi käyttää ohraa. ”En kyllä parempaa ruokaa tiedä kuin uuniohrapuuro ja mustikkakiisseli!”

Miettinen tunnetaan Lammilla ja Tuuloksessa, sillä on hän on laittanut juhlia melkein kaksikymmentä vuotta. Sana kiirii, kuka on tehnyt ruuat.

”Teen kunnon maalaista ruokaa, ei mitään kikkailua. Mielellään kotimaista ja läheltä.”

Kantrin lukijoille Miettinen suunnitteli ohraisia pitsoja ja pasteijoita ja suurusti sienikeiton ohrajauhoilla. Ohra-madetaskujen täytteessä on ohrapuuroa ja salaatissa ohranhelmiä. Paisti on marinoitu ohraisella juomalla eli portterilla.

Kahvin kanssa sopii herkutella ohra-porkkanaleivoksilla, jotka on koristeltu mustaherukkamehulla värjätyillä ohranhelmilllä – ne näyttävät granaattiomenan siemeniltä.

Ohra-madepasteijat tai -kupit

Rahka-voitaikina

1 prk (250 g) maitorahkaa

250 g voita

4 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Täyte

noin 1,5 kg:n made

5 keitettyä kananmunaa

3–4 dl kypsää ohrapuuroa

suolaa

noin 50 g voisulaa

0,5 dl kermaa

tilliä

Sekoita maitorahka ja pehmeä voi tasaiseksi. Lisää vehnäjauho-leivinjau­heseos. Sekoita nopeasti tasaiseksi.

Muotoile taikina suorakaiteeksi ja kääri se kelmuun. Anna kovettua jääkaapissa ennen kaulintaa.

Perkaa kala, keitä kypsäksi ja ota ruodot pois kypsästä kalasta. Keitä rikotuista ohrasuurimoista vedessä puuro. Keitä munia noin 8 minuuttia, kuori ja murskaa haarukalla pieneksi, ei haittaa vaikka on vähän löysäkin muna. Sekoita kypsät aineet keskenään, mausta voilla, kermalla ja tillillä. Tarkista suola.

Tee pasteijoita, pieniä nyyttejä tai muffinivuokaan niin sanottuja kuppeja.

KUPIT: Kauli taikina aika ohueksi, ota isolla muotilla (esimerkiksi jälkiruokamalja) pyöreä pohja, asettele muffinivuokaan. Lisää täytettä ja ota taikinasta pienemmällä muotilla kansi päälle. Voitele ja paista uunin alaosassa noin 200 asteessa 15–25 minuuttia.

Ohrahelmipitsat

Pohja

0,5 l vettä

2 tl suolaa

1 tl sokeria

1 pss kuivahiivaa

2 dl ohrajauhoja

vajaa kilo karkeita vehnäjauhoja

1 dl ruokaöljyä

Tee tavalliseen tapaan hiivataikina, alusta hyvin, kohota, ja alusta vielä taikina uudelleen. Tästä taikinamäärästä tulee kolme pellillistä pitsaa.

Pitsakastike

2 isoa sipulia

loraus öljyä

6 rkl tomaattipyreetä

chili-tomaattipyreesäilyke

yrtti-tomaattisäilyke

mustapippuria

2 lihaliemikuutiota

pitsamaustetta

2 dl ketsuppia

Kuullota sipulit öljyssä, lisää pyree ja tomaattisäilykkeet. Mausta, keitä noin kymmenen minuuttia, lisää ketsuppi. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa lisää.

Täytteet

1. Kypsiä kokonaisia ohranhelmiä, paistettuja kantarelleja ja sipulia, päälle emmentaljuustoraastetta.

2. Kypsiä kokonaisia ohranhelmiä, kypsää raastettua punajuurta, punasipulia ja aurajuustomurua. emmentaljuustoraastetta

3. Kypsiä kokonaisia ohranhelmiä, kypsää maustettua broileria, suippopaprikaa suikaleina ja emmentaljuustoraastetta.

Jaa taikina kolmeen osaan ja kauli jokainen uunipellin kokoiseksi levyksi. Levitä päälle ensin pitsakastiketta ja sen jälkeen haluamasi täytteet. Paista 250 asteessa noin 15 minuuttia.

Ohrainen mustatorvisienikeitto

1 l maitoa (laktoositonta)

noin 1,5 dl kuivattuja, murskattuja mustatorvisieniä

50 g voita

100 g sulatejuustoa

noin 1 dl ohrajauhoja

kasvislientä

mauste- tai mustapippuria

suolaa

kermaa

Kuumenna maito kattilassa kiehumispisteeseen, älä sekoita kesken kaiken, ettei pala pohjaan. Lisää kuivatut murskatut mustatorvisienet maidon joukkoon. Sulata voi ja sulatejuusto ja sekoita ohrajauhojen kanssa suurusteeksi, jonka sekoitat kuuman maidon joukkoon hyvin vispilöiden. Jatka vielä sekoittamista jonkin aikaa ja käännä levy pienelle.

Anna keiton hautua jonkin aikaa, mausta pippurilla ja suolalla. Halutessasi voit vielä laittaa kasvislientä joukkoon. Viimeistele lopuksi lorauksella kermaa. Jos keitto tuntuu liian paksulta, ohenna sitä maidolla.

Tarjoile keiton kanssa ohrarieskaa tai ohrapiirakoita tai vaikka ohra-madepasteijoita.

Porter-olutpaisti

1,5 kg viljaporsaan niskaa (kasleria)

1 pll portteria tai tummaa olutta

1 dl makeaa mustaviinimarjamehua

0,5 dl soijaa

noin 0,5 tl mustapippuria

2 rkl lihaliemijauhetta

2 valkosipulinkynttä

2 pientä sipulia

voita

Sekoita mausteliemi. Ruskista paistin pinta paistinpannulla voissa. Laita paisti pataan ja kaada liemi päälle. Hauduta uunissa noin 180 asteessa, kunnes liha on murean kypsää. Kääntele välillä paistamisen aikana.

Tee liemestä kastike, suurusta vehnäjauhoilla ja lorauta kermaa sekaan.

Valmista lisukkeeksi puolukka-­punajuuri-ohrasalaattia ja maustekurkku-jugurttikastiketta.

Puolukka-punajuuri­ohrasalaatti

kypsää suikaloitua punajuurta

yrttimaustetta

pakastettuja kokonaisia puolukoita

punasipulia

kypsiä kokonaisia ohranhelmiä

Kokoa salaatti laakeaan astiaan kerroksittain ja tarjoile kastike erikseen.

Maustekurkku-jugurttikastike

turkkilaista jugurttia

kurkkusalaattia

suolaa

sokeria

sitruunanmehua

mustapippuria

sinappia

Sekoita aineet keskenään ja anna maustua hetki jääkaapissa.

Ohra-porkkanaleivokset

Pohja

4 kananmunaa

3 dl sokeria

0,5 dl vaniljasokeria

2 dl ohrajauhoja

2,5 dl vehnäjauhoja

1 tl soodaa

2 tl leivinjauhetta

6 dl porkkanaraastetta

180 g voita

Kuorrutus

150 g sulatejuustoa

100 g voita

4 dl tomusokeria

2 rkl vaniljasokeria

Punaiset makeat ohranhelmet eli ”granaattiomenan siemenet”

noin 4 dl kypsiä kokonaisia ­ohranhelmiä

0,5 dl mustaherukkamehua

2 rkl fariinisokeria

Vatkaa munat, sokeri ja vaniljasokeri vaahdoksi. Sekoita kuivat aineet keskenään, lisää puolet jauhoista munavaahtoon, lisää puolet porkkanaraasteesta ja puolet sulatetusta voista. Sekoita lastalla varovasti.

Lisää loput jauhot ja porkkanaraaste ja voisula.

Kaada taikina leivinpaperin päälle pellille ja paista noin 180–200 ­asteessa 15–20 minuuttia.

Koristelu

Sekoita kuorrutuksen aineet keskenään ja levitä jäähtyneelle pohjalle.

Kuumenna mustaherukkamehu paistinpannulla ja lisää kypsät ohranhelmet. Sekoittele, kunnes neste on imeytynyt ohraan. Lisää fariinisokeri ja sekoita, kunnes se on sulanut. Jäähdytä!

Leikkaa pohja neliömäisiksi leivoksiksi ja koristele makeilla ohranhelmillä.