Kalakauppaa laulun voimalla

Ylinnä muikunmätiä, keskellä kirjolohenmätiä ja alhaalla siianmätiä. 

Ostakkee kaks hyvvee tuotetta, tulee laulua kaupantekijäisiks, lupaa Ilkka Rissanen kauniille naisille. 

Mätiä, kaloja

TEKSTI: Riitta Mustonen KUVAT: Jaana Kankaanpää Karttulan Syvänniemessä

Rissasen Ilkka ja Hilkka Ruppa pyörittävät Karttulan Syvänniemessä Mätitaloa. Yritys tunnetaan laadukkaista tuotteistaan: kotimaista kalaa ja mätiä eri tavoin jalostettuna.

Ilkka Rissasella on kala-alalle vankka tausta. Hän työskenteli Suomen kalankasvattajaliitossa ja Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitoksella kalanviljelyn tutkijana kolmetoista vuotta. Kunnes mitta tuli täyteen.

”En ole niitä, jotka sanovat, että on hyvä, kun on uusia ’haasteita’. Ongelmia ei saa olla, mutta haasteita – se on ihan puppua”, Rissanen tokaisee samalla, kun hakee kylmävarastosta lohifileelaatikon kuvattavaksi. Savustetun kalan aromi täyttää huoneen.

Rissasen mielestä asiat ovat hyvin, kun ne toimivat. Jos koko ajan pitää muuttaa jotain, se on osoitus huonosta johtamisesta. Omassa yrityksessä hommat pelaavat eikä tarvitse tuhrata esimerkiksi jatkuvasti vaihtuvien tietokoneohjelmien kanssa.

Mies on elämänmuutokseensa tyytyväinen. Vapaus on työn paras puoli. ”Saapi vähän hurjutakin.”

Siis mitä? ”Ei tarvi niin ryppyohtasena olla.”

Rissanen oli tutkijan uransa jälkeen puoli vuotta työttömänä, kunnes päätti siirtyä käytännön hommiin. Hän osti Karttulasta vuonna 2001 pikkutilan, johon hän omana työnään rakennutti kalansavustamon ja pakkaamon.

Ihan mutkitta yrittäjän taival ei alkanut, sillä vuonna 2003 tilat olivat käyneet vanhanaikaisiksi muuttuneiden EU-säädösten takia.

”EU-lainsäädäntö vaati tekemään 18 metriä pitkän katetun käytävän kylmäsavustamon ja pakkaamon välille ristikontaminaatiovaaran takia. Pahimmillaan vaatimus oli kaksi käytävää, toinen sisään tulevalle ja toinen ulos menevälle tavaralle. Ilma oli kai kahdessa vuodessa muuttunut pihamaalla niin likaiseksi”, Rissanen ihmettelee.

Kuljetaan käytävää pitkin kurkkaamaan savustamoon. Onhan se käytävä hyvä, ei sada niskaan. Virkanaisen mukaan käytävä oli tarpeellinen juuri siksikin, että kalalaatikoita voi kuljettaa sateella ilman, että kalat kastuvat. ”Ei tullut mieleen, että laatikkoon voi panna kannen.”

Siitä yrittäjä on iloinen, ettei sentään tarvinnut rakentaa väestönsuojaa. Jotkut syrjäseudun yrittäjät ovat saaneet tapella sellaisestakin.

Rissasen kalaliikkeen nimi on Mätitalo, sillä yrittäjäpariskunta haluaa keskittyä mätiin, vaikka kalaakin kaupataan, etenkin kotimaista kylmäsavustettua kirjolohta.

Mätiä saadaan joko lypsämällä elävistä kaloista tai pussimätinä kuolleista kaloista. Kalaa voi lypsää kerran vuodessa ja yleensä samaa kalaa kolmena vuonna peräkkäin, siikaa pitempäänkin.

Rissanen on osakkaana yrityksessä, joka pari vuotta sitten osti Sallan Naruskasta kalankasvatuslaitoksen, josta toivotaan hyvää mädin lypsypaikkaa, sillä laitoksessa on laadultaan erinomainen vesi.

Kalat lypsetään niin, että 5–10 kalaa pistetään kaksiosaisen altaan toiseen altaaseen, missä nesteeseen on pantu nukutusainetta. Kalat nukahtavat ja ne huuhdellaan, otetaan käteen ja puristetaan mäti ulos.

Kalat lasketaan toiseen altaaseen, missä ne parin minuutin sisällä alkavat herätä ja potkiskella.

Sillä aikaa, kun toisia kaloja lypsetään, seuraavat ovat jo nukutusaltaassa.

Luontaisesti kirjolohen lypsyaika on touko–kesäkuussa, mutta valon ja lämmön avulla sitä voi säädellä niin, että jo marraskuussa päästään lypsylle.

Rissasen mukaan kalat on helppo rytmittää eivätkä ne kärsi rytminvaihdoksesta.

Kolmena peräkkäisenä vuonna lypsetyt kalat ovat jo niin suuria, että niitä on hankala lypsää. Ne menevät joko prosessikalaksi eli ”valmiiksi mönjättyihin kalasuikaleisiin” tai kuntoutukseen. Parin kolmen kuukauden kuntoutuksen jälkeen mätikala saattaa kelvata lämminsavustettavaksi.

Edellinen koskee viljelykaloja. Luonnonkaloja ei lypsetä.

Rissanen on niin innokas kalamies, että lähtee vielä vapaa-aikanaankin kalalle. Kesään kuuluu ehdottomasti kalaretki Lieksaan ja talvella pitää tietenkin käydä pilkillä. ”Se on niin hyvää rentoutusta.”

Kevättalvella Mätitalo ostaa matikkaa, jotta saa mateenmätiä. Yhdestä kilon kalasta saattaa saada kaksisataa grammaa vaaleankeltaista kultaa, lähes viidenneksen kalan painosta.

”Nyljemme mateen, otamme mädin talteen, jyystämme munuaiset irti, jopa evätkin ruotoineen ja myymme matikan patavalmiina ravintoloille. Jotain lisäarvoa pitää keksiä, mitä muut eivät tee.”

Rissasesta parasta herkkua on kylmäsavustettu mateenmäti kämmenpohjasta syötynä. ”Ihan paljaaltaan syön eniten, mutta voihan sitä ruisleivänkin päälle lusikalla mättää.”

Entäs se laulu?

”Kerran Joensuun kalamarkkinoilla sanoin yhdelle kauniille rouvalle, että ota kala mukkaan, et tule pettymään ja voin vaikka laulaakin kaupantekijäisiksi.”

”Riemumielin rinta tahtoo laulaa onnestaan...”, Rissanen kajauttaa lohilaatikko sylissään.

Ostaja oli tyytyväinen.

Seuraavana aamuna torilla oli kaksikymmentä naista jonossa. ”Meillekin pitäis sitä kalloo ja lauluu!”