Villikasvit valloittavat

Keittiömestari ja villikasviguru Sami Tallberg harppoo metsässä ja poimii suuhunsa kasvin sieltä, toisen täältä. ”Mmm, hunajaa, karvasmantelia, ehkä jäätelön kanssa.” Joukko keittiöammattilaisia seuraa ihmeissään Tallbergin intohimoa näihin ”heiniin”.

Ollaan Anttolanhovissa Mikkelissä villiyrttikurssilla. Villikasvit ovat ravintolamaailman uusi buumi. Vielä kolme vuotta sitten niistä ei tiennyt juuri kukaan.

Tai uusi ja uusi, sillä oikeasti kyse on perimätiedosta, isoäitien opeista, jotka on uudistettu käyttöön, kun haetaan tapaa erottua muista.

Tallberg oppi käyttämään villikasveja ollessaan keittiömestarina Lontoossa. Palattuaan Suomeen hän alkoi vapaa-aikanaan kerätä ja myydä kasveja kollegoilleen Helsingissä.

Nyt Tallbergilla on ravintola Kämp Signén ruokalistalla 30 villikasvia, jotka hän kerää itse. ”Maistuu paremmalta, kun on itse kerännyt”, hän väittää. Tallberg on myös kirjoittanut Villiyrttikeittokirjan, josta ilmestyy juuri kolmas painos.

Koulutussuunnittelija Toini Kumpulainen Iisalmesta on kumarrellut villikasvien perässä reilut parikymmentä vuotta, mutta vasta Tallbergin ja muiden pääkaupunkiseudun keittiömestareiden innostus sai sekä Toinin että koko Ylä-Savon syttymään.

”Mentiin vuonna 2009 Helsinkiin ravintola Juureen syömään. Eteen tuotiin kuusenkerkkäshotti ja maitohorsmasta tehty annos. Ne olivat valtavan hyviä. Viimeinen järkytys oli villisikaa vesiheinäpedillä. ’Herranjestas, täähän on meidän kukkapenkin rikkaruoho’, me siunailtiin.”

Kumpulainen ja kumppanit olivat kyllä keränneet villikasveja ja myyneet niitä, mutta lähinnä ne oli toimitettu kuivatettuna ostaville yrityksille: nokkosta, poimulehteä, siankärsämöä.

”Meillä ei oltu osattu yhtään mitään näistä gurmeejutuista. Kysyimme, että mistä te näitä ostatte. Meillähän on vesiheinää ja muita villivihanneksia rekkakuormittain Ylä-Savossa”, Kumpulainen muistelee parin vuoden takaista ateriaa.

Kumpulainen ei olisi ikinä voinut kuvitella, miten nopeasti villikasvivillitys paisuu. Nyt jopa Savossa muutamat ravintolat käyttävät luonnosta kerättyjä yrttejä ja kasveja.

Kotien ruokapöydissä villikasvit ovat vielä harvinaisia. Kumpulaistakin katsotaan pitkään. ”Taas tuo viherpiipertäjä pyllistelee tuolla voikukkapellolla marjanpoimurin kanssa”, hän melkein kuulee ihmisten sanovan.

Mutta ei se Kumpulaista haittaa. Hän soisi, että muutkin ymmärtäisivät, miten paljon ilmaista ja hyvää kasvaa ihan kotipihalla ja lähimetsässä. Olemmehan me oppineet poimimaan marjoja ja sieniäkin, miksemme sitten voikukkia ja vuohenputkia?

Sanotaan, että kasvit tulisi kerätä alkukesästä ennen juhannusta, mutta monia luonnonkasveja voi toki kerätä paljon pitempään. Jos kasveja kerää myyntiin, niiden hinta on halvimmillaan alkukeväästä ja nousee, kun tarjonta vähenee.

Kumpulainen kouluttautui aikoinaan päivän kurssilla villikasvien poimijaksi. Poimijakurssia seurasi neuvojakoulutus ja sen jälkeen keruutuotetarkastajan tutkinto. Nyt Kumpulainen tunnistaa helposti kaikki kolmisenkymmentä kauppayrttiä ja liudan muitakin. Kasvio kulkee mukana repussa, jos täytyy varmistaa laji.

Korit käsivarrelle, hanskat käteen ja menoksi. Alkaa kasvien keruu.

Kurssilaisryhmä seisahtuu jo pihanurmikolle. Voikukka?

”Aivan ihana. Sileäreunaiset lehdet salaattiin, kukista jäätelöä ja terälehdistä koristeita, nuput kiehautetaan ja paistetaan voissa. Voi leikata alas ja nousee uudelleen syksyllä”, Tallberg opastaa.

Tallberg on korvannut voikukannupuilla kaprikset. Kiehauttaa vain suolalla maustetussa vedessä ja lisää vähän hunajaa. Säilö etikkaan. Mitä järkeä on rahdata Italiasta 50 gramman lasipurkissa rekalla kapriksia tänne, kun meillä on voikukannuppuja? Tuoreena ovat kuin papuja, kun vielä voissa paistaa.

”Voikukan kukat on sairaan hyviä. Maistuvat vähän hunajalta ja lakritsalta”, Tallberg ylistää.

Kumpulaisen suosikki nokkonen nostaa päätään polun varressa. Vieressä kasvaa siankärsämöä, joka kilpailee ykköspaikasta. ”Pihvien päällä ihan mahtavaa!”

Entä tässä? Peltokanankaalia, maksaruohoa, tuomenkukkia. Ja mikä vuohenputkiapaja! Näistä kerätään vain ihan pienimmät, supussa olevat, kiiltävät taimet. Mutta niitäkin riittää niin, että pian on kädessä tanakka kimppu.

Metsäpolun varrelta orvokkeja koristeeksi. ”Kaikki orvokit ovat syötäviä, ja niiden keruuaika on Etelä-Suomessa jopa seitsemän kuukautta”, Kumpulainen tietää. Koriin vain!

Maitohorsmat ovat alkukesästä parhaimmillaan. Niistä saa parsan veroista herkkua, mutta kasvi on kerättävä silloin, kun se on vasta noin 30 sentin korkuinen punertava taimi, josta lehdet ovat juuri aukeamassa. Varsi taittuu napsahtaen. Keittiössä kiehautus ja nopea paistaminen voissa, a vot!

Kylmäkkö Pasi Venäläinen Utran Uittotuvalta Joensuusta maistaa horsmaa. Raakana maku tökkää.

”Siinäpä se, monet näistä kasveista ovat raakana kitkeriä. Mutta eihän sieniäkään syödä raakana”, Tallberg huomauttaa.

Utran Uittotuvalla villikasveja on alettu käyttää jonkun verran. ”Imagon kannalta nämä ovat ihan jees ja tuontiruuan vastapainona”, Venäläinen innostuu. Hän tykkää itsekin kerätä kasveja, kun asuu Pyhäselässä järven rannalla. ”Meillähän on maailman puhtain luonto. Se pitää hyödyntää.”

Kollega Jouko Martikainen suorittaa parhaillaan luonnontuotealan ammattitutkintoa. Orvokit, maitohorsma ja vuohenputki ovat hänelle jo tuttuja, samoin kallioimarre, jonka makea juuri sopii mainiosti maustamaan äyriäisiä tai vaniljakastikkeen joukkoon.

Kiuruvedellä toimii Kiurun Kellari -niminen yhtiö, joka ostaa ja myy villikasviksia. Toini Kumpulainen toimii siinä ’välvouhkana’ eli välittää Savosta tuotteita sinne, missä niitä kaivataan.

Kumpulainen luettelee helposti villikasvisten edut: ne tuovat kerääjille verotonta tuloa, ravintolat saavat raaka-aineita, villiyrttejä ei tarvitse kylvää, kyntää tai lannoittaa, ne ovat säilöntä- ja lisäaineetonta lähiruokaa eikä niissä koskaan ole katovuotta.

Mutta vaivaahan nekin vaativat. Kurssilaiset ovat saaneet korinsa täyteen ja alkaa sadon renssaus eli puhdistus. Kynänohuita maitohorsmia kuoritaan käsin kuin raparperia, vuohenputket ja voikukannuput huuhdellaan, orvokit lajitellaan. Kaikki kasvit pitää huuhdella huolellisesti, ettei lautaselle jää yhtään mullanmurusta.

Lopuksi saaliista valmistetaan neljän ruokalajin illallinen. Ihan huippua, uskomatonta, osanottajat huokaavat.

Mies soittaa, kun olen kotimatkalla, ja pyytää tuomaan kaupasta salaattia.

”Kuule, ei tarvitse. Menet vain sinne pihalle ja poimit vähän vuohenputkea, voikukanlehtiä ja siankärsämöä…”

Villiyrttivillitys tarttuu.