Ammatistaan ylpeä keittiöpäällikkö Petri Selander, Ivalo Keittiön kapellimestari

Suuri osa keittiöpäällikön työstä on työntekijöiden ohjaamista. Riitta Mustonen 

Mielipide

13.12.201715:00

Kolumni

Riitta Mustonen

”Tärkein tehtäväni on olla kuin kapellimestari: saada bändi soittamaan niin, ettei se kuulosta jatsilta, missä jokainen vetää omaa biisiä, vaan kaikki soittaa samaa kappaletta.

Keittiöpäällikkönä olen usein ensimmäisenä töissä ja viimeinen joka lähtee. Joskus tulee aamukuudelta puhelu, että aamupalantekijä on kipeä. Alan soitella ja saan jostain tekijän tai lähden sitten itte tekemään.

Mulla on Santa’s Hotel Tunturissa vastuullani kolme keittiötä, ja nyt joulukuussa meitä on 23 kokkia. Koko joulukuun hotelli on täynnä englantilaisia asiakkaita, joten jingle bells ei kahden illan jälkeen kuulosta enää kovin kivalta.

Tarjoamme briteille suomalaista jouluruokaa. Vain poroa ei saa olla näkyvästi esillä, sillä se on lapsille herkkä asia. Alkuvuosina oli sillejä ja mätejä, mutta niitä britit eivät osaa syödä. Viime vuonna meni 1 300 kiloa ranskalaisia perunoita ja yli kaksisataa kinkkua.

Briteistä tulee joka vuosi terveystarkastaja katsomaan esimerkiksi, millainen vesi meillä on. Ei se meinaa uskoa, kun vedestä ei löydy mitään kemikaalien jäämiä. Että vesi on oikeasti niin puhdasta. Niin kuin muukin ruoka. Meidän pitäisi oikeasti olla ylpeitä omista raaka-aineistamme ja mainostaa suomalaista.

Onneksi nyt on pikkuhiljaa alettu tajuamaan, että ruoka enemmän kuin mikään muu on kulttuuria. Se näyttää, miksi me ollaan tällaisia kuin ollaan.

Innostuin ruuasta talousaliupseerina armeijassa. Pyrin Rovaniemelle ravintolakouluun, kaksivuotiselle ylioppilaspohjaiselle kokkilinjalle. Lukio antoi sille älyttömän hyvän pohjan.

Haaveammattini olisi ollut lentäjä, mutta synnynnäinen lonkkavika esti sen.

Lähdin töihin kuudeksi vuodeksi Norjaan. Se oli mahtavaa aikaa, sillä Norja ponnahti juuri silloin kokkien maailmankartalle.

Norjassa oli hieno yhdessä tekemisen meininki, mutta minulle tuli koti-ikävä. Olihan siellä lumihuippuiset vuoret ja kirkas sininen taivas kuin Paramount-elokuvan mainoksessa, mutta ei sitä jaksa loputtomiin hypellä kiveltä toiselle.

Palasimme vaimon kanssa Suomeen, kun ensimmäinen lapsi oli tulossa.

Olin ensin Oloksella keittiömestarina, sitten kysyttiin Polariin Rovaniemelle, mistä olen kotoisin. Aika Polarissa oli myös hienoa.

Polarin joulupöytä oli parhaimmillaan kaksi kertaa päivässä täynnä. Sen tekeminen aloitettiin jo loppukesällä, tilattiin esimerkiksi sian päitä. Pääkylmäkköni salli minun harjata sioilta hampaat ja kaivaa silmät päästä, ennen kuin päät keitettiin sylttyä varten.

Seuraava työpaikkani oli legendaarinen Pohjanhovi. Alaisina oli vanhoja kylmäkköjä, jotka kattoivat hopeisilla aterimilla ja kangasserveteillä päällikölle aamupalan omaan toimistoon. Olin nuori kossi ja sanoin, että heittäkää nuo helvettiin – mutta ei se auttanut, kattoivat silti. Opin heiltä paljon.

Tässä ammatissa nöyrä asenne on tärkeä. Ikinä ei oo valmis. Nykyisin nuoret matkustaa paljon, joten heitä kannattaa kuunnella, sillä se helpottaa omaa työntekoa.

Pohjanhovin jälkeen perustin Kinnusen Aaron kanssa ravintola Puolukan. Aarolla oli loistavia ideoita, kuten että kamera kuvasi keittiöstä suoraa kuvaa kadulle. Oltiin aikaamme edellä.

Neljän vuoden päästä oli takki tyhjä, jäin pois. Olin saanut kaiken, mitä alalla halusin. Menin Rovaniemelle tukkuun töihin.

Siellä opin erityisesti logistiikkaa. Mitä esimerkiksi tarkoittaa, jos joku haluaa kilon raaka-ainetta, jota myydään 10 kilon erissä toiselta puolen maapalloa. Joku sen kuitenkin maksaa eli viime kädessä asiakas.

Työmatkalla Ivalossa tuli sitten vastaan tämä Tunturihotellin keittiömestarin paikka. Vaimo työskentelee samassa ketjussa Rovaniemellä ja asuu siellä kahden lapsen kanssa. Mulla on täällä asunto ja matkaa kotiin 267 kilometriä. Ei sole mithän.

Yhdeksän kuukautta vuodesta asun Saariselällä saksanmetsästysterrieri Arvin kanssa. Harrastan metsästystä ja kalastusta Ihmeen Miehet -seurassa.

Olen viihtynyt tässä työssä, sillä yksikään päivä ei ole samanlainen. Kollegat on kuin toinen perhe ja työpaikalla on loistava henki.

Haasteellista on saada henkilökuntaa pätkäsesonkeihin, eikä sitä voi kieltää, etteikö joskus vituttaisi, mutta tykkään silti. On tämä niin oma maailmansa.”