Kaalia kääreeksi

Mielipide

13.10.201016:00

Kolumni

Riitta Mustonen

Mika Jokela käärii kaalia gourmet’ksi. Jaakko martikainen 

Moderni lammaskaali 

Ruusukaalihöystö 

Ankanmaksa-kaalikääryleet 

Kerivät kaalit, siis keräkaali, punakaali, savoijinkaali ja miksei ruusukaalikin, on nimetty tänä vuonna vuoden vihannekseksi. Niiden paras sadonkorjuuaika on syksyllä, joten nyt niitä kannattaa panna pataan, pannulle ja lautaselle.

Vaikka kaaliruokia ei Suomessa ole ole arvostettu kovinkaan korkealle, kaalit taipuvat upeasti myös gourmetkeittiössä. Vanajanlinnan ravintolatoimen johtaja Mika Jokela on erityisen ihastunut lammaskaaliin.

”Lammaskaali on rehellistä kunnon arkiruokaa – helppo valmistaa, kestää säilytystä ja on aika halpa raaka-aineiltaan.”

Varhaiskaalin tulo on Jokelalle kesän merkki, kun taas syksyllä ravintolassa kääritään ankanmaksarisottoa savoijinkaalin lehtiin ja tarjotaan kaalia lounaalla makkaran lisäkkeenä.

Kaalikääryleisiin liittyy tarina, jonka Jokela muistaa aina. Vuonna 2002 Mauno ja Tellervo Koivisto olivat Tukholmassa Suomen suurlähettiläspari Heikki ja Kristiina Talvitien luona työlounaalla. Jokela valmisti sinne ankanmaksarisotolla täytettyjä kaalikääryleitä.

”Lounaan päättyessä kävin esittäytymässä. Presidentti kysäisi kaalikääryleistä lisätietoa, ja kerrottuani hän tokaisi vaimolleen, että kyllä olivat aivan eri makuisia kuin Tellervon tekemät...”

Myöhemmin presidentti toi Sikariporras-lentopallojoukkueen presidentinlinnaan lounaalle. Jokela oli valmistanut presidentille saman annoksen ja kysyi, muistiko hän kyseistä ruokaa. ”Manuhan muisti ja sanoi että Jokelan kaltaista taikuria hän ei unohda koskaan”, keittiömestari myhäilee.

Kantrin lukijat voivat kokeilla, miten savoijinkaali kääriytyy ankanmaksarisoton kääreeksi ja onko maku unohtumaton. Ankanmaksan voi korvata broilerinmaksalla, jota löytyy helpommin kaupan pakastealtaasta.

Kaikki ohjeet ovat neljälle hengelle.

12 minuuttia. Anna vetäytyä foliossa.

Pane kattilaan suikaloitu kaali, sipulit ja mausteet. Kaada päälle kylmää vettä sen verran, että puolet aineksista peittyy.

Hauduta pataa kannen alla liedellä miedolla lämmöllä noin 1 tunti.

Viipaloi paahtopaistit ja kokoa annos. Koristele halutessasi rucolalla.

• 200 g ankanmaksaa

(broilerinmaksakin käy)

• 1 salottisipuli

• vajaa 1 dl risottoriisiä

• 4–6 dl kanalientä

• 1 savoijinkaali

• 70 g parmesaanijuustoa

• voita paistamiseen

Kuutioi sipulit ja kuullota ne voissa kattilassa. Lisää risottoriisi ja kanalientä pikkuhiljaa koko ajan sekoittaen, kunnes kaikki liemi on imeytynyt riisiin.

Irrota savoijinkaalin lehdet ja höyrytä niitä varttitunti. Jäähdytä lehdet ja leikkaa keskiruoto pois.

Sekoita jäähtyneeseen risottoon paloiteltu ankanmaksa ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Raasta parmesaani ja sekoita risottoon.

Täytä savoijinkaalin lehdet risotolla, ja kääri normaalin kaalikääryleen tapaan.

Lado kääryleet vuokaan, sivele ne voilla ja paista 12 minuuttia 180-asteisessa uunissa.

• 200 g ruusukaaleja

• 50 g saksanpähkinöitä

• 4 dl kuohukermaa

• 3 dl kanalientä

• suolaa, sokeria ja valkopippuria

• voita paistamiseen

Puhdista ruusukaalit ja pilko saksanpähkinät pieniksi.

Paista ruusukaalit voissa, lisää kanaliemi ja saksanpähkinät sekä kerma.

Hauduta miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Mausta suolalla, sokerilla ja valkopippurilla.

Höystö sopii hyvin liharuuan lisäkkeeksi.