Kovilla pakkasilla lakki pysyy päässä maastoruokailun ajan, Lapin jääkäripataljoonan komentaja Sini Kouri toteaa. Kuva: Jouni Porsanger
Näin armeijaruoka on muuttunut – entisistä ylellisyystuotteista on tullut arkea
Kymmenenvuotias Leijona Catering huolehtii Suomen armeijan ruokahuollosta. Perunan kuoriminen ja lihan leikkuu ovat varuskuntakeittiöissä vähentyneet, mutta torstain hernekeitosta ei luovuta.Sodankylä
Varusmiehet jonottivat nakkikeitolle varoetäisyyksin. Yhdessä rykelmässä ei saa olla, koska ryhmä olisi silloin helppo havaita ilmasta käsin. Kuva: Jouni PorsangerPakkasta on hyytävistä ennusteista huolimatta maltilliset 25 astetta. Se saa kuitenkin hengityksen höyryämään ja sormet kohmettumaan.
Sodankylän varuskunnassa palvelevat moottorilinjan tela-ajoneuvokurssilaiset saavat tällä kertaa nauttia lounaansa ulkona.
”Maastolounas nopeuttaa harjoitusta, kun aikaa ei kulu kasarmille siirtymiseen”, Lapin jääkäripataljoonan komentaja Sini Kouri kertoo.
”Lakki pysyy päässä näillä keleillä”, hän toteaa.
Käytännöllisyys ajaa käyttäytymisnormien ohi ainakin tässä tapauksessa.
Kattilan kansi aukeaa, ja kuuman nakkikeiton tuoksu leviää harvaan mäntymetsään. Kukin varusmies asettuu oman puun juurelle korkeaan polviasentoon.
Yhteen rykelmään ei saa jäädä, koska silloin ryhmä olisi helppo havaita ilmasta käsin. Joka hetki harjoitellaan tositilannetta varten.
”Nakkikeitto on aina hyvä, oli maku kohdallaan”, Kuopiosta kotoisin oleva varusmies Konsta Paavola lähettää terveiset keittiöön.
Ruotsin puolella Haaparannassa asuva Lassi Davidila olisi kaivannut keittoon enemmän makua.
”Lihalientä ja suolaa vaatisi”, hän tuumii.
Maastoruokailu on varsin nopea suoritus. Varsinkaan viimeisenä ruokaa saaneet eivät ehdi pitkään nautiskella.
”Kymmenen minuuttia siitä, kun viimeinen on saanut ruuan”, keittoa jakava Santeri Turtiainen tietää.
Ruokailu on ohi ja varusmiehet kadonneet näköpiiristä, kun toimittaja jää vielä järsimään kohmettunutta ruisleipää.
Konsta Paavola, Santeri Turtiainen ja Petro Pietiläinen ovat tyytyväisiä armeijaruokaan. Joskus tosin olisi parantamisen varaa. Kuva: Jouni PorsangerSamaa ruokaa on tarjolla varusmiehille myös kasarmin ravintolassa ja kaikissa muissakin varuskunnissa.
Varuskuntaravintola Tähden aulassa tulee vastaan tyytyväisen näköisiä nuoria miehiä.
”5/5”, varusmies Joona Hartikka Raahesta kehuu juuri nauttimaansa nakkikeittoa.
”Ruoka on hyvää aina, kun on liharuokaa”, hän jatkaa.
”Kasvisruoka ei oikein uppoa.”
”Ruoka on hyvää aina kun on liharuokaa.” Joona Hartikka
Hartikan mukaan sisätiloissa on mukavampi syödä, mutta ulkona on aina nälkä, joten syöminen on aina mieleinen ohjelmanumero.
Joona Hartikalle kasvisruoka ei maistu niin hyvin kuin liharuoka. Kuva: Jouni PorsangerArmeijan ruokahuollosta on kymmenen vuoden ajan vastannut Leijona Catering, valtion sataprosenttisesti omistama ruoka- ja ravintolapalveluja tarjoava yritys.
Historia ulottuu kuitenkin paljon yhtiöittämistä kauemmas, aina vuoteen 1918, jolloin käynnistyi itsenäisen Suomen armeijan ruokahuolto. Ennen vuotta 2012 toiminnasta vastasi Ruokahuollon palvelukeskus.
Leijona Cateringin kehityspäällikkö Mika Parviainen kertoo, että suurin muutos kymmenen viime vuoden aikana on se, miten koko suurkeittiöala on muuttunut.
”Juurekset tulevat kuorittuina, kalat käsiteltyinä ja monet muutkin raaka-aineet valmiiksi esikäsiteltyinä”, hän toteaa.
Ruokatottumukset ovat muuttuneet, ja ihmiset ovat yhä tietoisempia, mitä syödään. Parviaisen mukaan raaka-aineet ovat kehittyneet valtavasti.
Esimerkiksi kasviproteiinien valikoima on kasvanut. Kauppojen hyllyilläkin oli kymmenen vuotta sitten vain vähän vaihtoehtoja.
”Nyt on jo tosi hyviä tuotteita, joissa on makua ja tekstuuria.”
Myös eläinperäisissä tuotteissa ruokateknologian kehitys näkyy. Pyörykät ja pihvit ovat Parviaisen mukaan aiempaa parempia.
”Pyritään tarjoamaan monipuolista ja herkullista, tiedostavalle nykyihmiselle sopivaa ruokaa”, hän summaa.
Jos verrataan vaikkapa 50 vuoden takaiseen armeijaruokaan, muutos on huima.
”Liha jouduttiin leikkaamaan itse kokonaisesta tai puolikkaasta ruhosta. Juurekset tulivat multaisina, ja perunoita saattoi tulla koko vuoden tarve kerralla. Ne piti itse varastoida”, Parviainen kertoo.
Raaka-aineiden esikäsittely on siis vähentynyt valtavasti. Sisäelimiä ei enää juuri käytetä ruuanlaitossa.
Kahvi on menneinä vuosikymmeninä ollut ylellisyystuote, jota ei välttämättä varusmiehille tarjoiltu.
Parviainen kuvailee ruokasaliakin hyvin erilaiseksi nykyravintoloihin verrattuna.
”Linjastoja ei ollut, vaan pöydissä oli omat kattilat, joista ruokaa annosteltiin.”
Sodankylän varuskunnan Tähti-ravintolan vuoropäällikkö Tiina Ollila valmistaa mehukeittoa. Kuva: Jouni PorsangerSuomalaiset ravitsemussuositukset ovat rukanneet ruokalistaa terveellisemmäksi, monipuolisemmaksi ja ravintoarvoiltaan paremmaksi.
”Takavuosina rasvan ja suolan määrässä ei säästelty. Nykyisin kiinnitetään huomiota niin rasvan määrään kuin laatuun, ja suolan käyttöä on vähennetty”, Parviainen kertoo.
Sillä pyritään ehkäisemään sydän- ja verisuonitauteja. Suuri osa aterioista on sydänmerkittyjä.
”Missään nimessä suolatonta ruokaa emme tarjoa”, Parviainen kiirehtii lisäämään.
Mausteita varusmiehet saavat lisätä itse, ainakin ravintolaoloissa.
”Missään nimessä suolatonta ruokaa emme tarjoa.” Mika Parviainen
”50 vuotta sitten oli tavallista, että lounaaksi oli puuroa tai velliä”, Parviainen kertoo.
Nykyisin puuro mielletään niin vahvasti aamupalaksi eikä se pidä pitkään nälkää loitolla, joten sitä ei tarjota lounaaksi.
”Koulumaailmassa puuro voi edelleen olla ateria.”
Leijona Cateringin aterioiden kotimaisuusaste on 77 prosenttia.
”Sitä on nostettu vuosien varrella. Vertailuissa muiden suurkeittiöiden kanssa ei tarvitse hävetä”, Parviainen kommentoi.
Sadan prosentin kotimaisuusastetta ei hänen mukaansa edes tavoitella, jotta ruokalistojen vaihtelevuus säilyy.
Tuontitavaraa ovat suurin osa hedelmistä, osa kasviksista sekä luonnollisesti esimerkiksi mausteet, kahvi, tee, kaakao ja riisi, joita ei viljellä Suomessa.
”Riisi on tykätty lisuke. Siitä ei haluta luopua”, Parviainen perustelee.
Liha, perunat, maito ja tuoreleipä hankitaan aina kotimaasta.
Lähiruokaa Leijona Catering ei pysty suosimaan, sillä yritystä sitoo hankintalaki. Yksittäinen toimipiste ei voi suosia paikallista, sillä hankinnat tehdään keskitetysti tukuista.
Esimerkiksi paikallista kalaa ei varuskunnissa syödä, sillä keittiöissä käytettävät kalatuotteet ovat pitkälle jalostettuja, joita tarvitaan suuria määriä.
”Lähiruoka ei ole meillä se juttu”, Parviainen myöntää.
Maastoruokailu on varsin nopea suoritus. Kuva: Jouni PorsangerMaastoruokailusta puhutaan silloin, kun ruoka valmistetaan varuskuntaravintolan keittiössä ja kuljetetaan valmiina lähialueelle.
Kenttäruokailu puolestaan tarkoittaa sitä, että raaka-aineet viedään maastoon ja sotilaskeittäjät valmistavat ruuat kenttäkeittimillä, Parviainen selvittää.
”Leijonan keittiöissä ei työskentele enää varusmiehiä, sillä hygieniavaatimukset ovat koventuneet.”
Leijona Catering kuitenkin kouluttaa sotilaat kenttäruuan valmistamiseen. Yrityksen työntekijät ovat ainakin alkuun apuna kenttäkeittiöissä.
Parviaisen mukaan kenttäruoka ei merkittävästi eroa varuskuntaruuasta.
”Kenttäolosuhteissa raaka-aineita ei ole mahdollista pilkkoa tai kuoria. Siellä syödään hieman enemmän säilykkeitä.”
Ruoka valmistetaan yhdessä astiassa ja syödään pakista, joten keitot ja pataruuat ovat yleisimpiä, kun syödään ulkona.
Hernekeittoa on joka torstai, riippumatta ruokailupaikasta.
Kolmenkymmenen asteen pakkaset ovat Sodankylässä tavallisia, joten sekä ihmisten että ruokien lämpimänä pysymiseen pitää kiinnittää huomiota.
”Lämpimänä pysyminen vie energiaa. Ruuan täytyy olla ravitsevaa ja sitä täytyy syödä riittävästi”, Parviainen muistuttaa.
Pakkasessa veden lämmittäminen vaatii enemmän energiaa kuin lämpimällä, joten se vie myös enemmän aikaa.
”Leireillä aamupuuroa täytyy ruveta keittämään ajoissa ja astiahuollosta lähtien pitää huolehtia veden lämmityksestä.”
Lämpimien juomien merkitys korostuu, jotta elimistö ei jäähdy kylmän juoman vuoksi. Kuuma mehu nautitaan perinteisesti pakin kannesta.
Lassi Davidila juo kuumaa mehua pakin kannesta. Kuva: Jouni PorsangerKaikki vettä sisältävät ruuat jäätyvät ilman eristystä.
Leijona Cateringin asiakkuuspäällikkö Jarmo Kunnari kertoo, että maastoruokailuissa tarjoiluastiat ovat sen verran hyviä, että ruoka säilyisi lämpimänä useita tunteja.
”Ongelma on, jos kansi jää auki”, hän huomauttaa.
Erikoisruokavaliot huomioidaan myös maastossa. Ne pysyvät lämpiminä omissa ruokatermoksissaan.
”Ulkona salaatteja ei juuri nautita, vaan kasvikset sisällytetään lämpimään ruokaan”, Kunnari kertoo.
Leijona Cateringillä on tiukka omavalvonta, joka asettaa rajat, kuinka pian ruoka on valmistuksen jälkeen nautittava.
Kesällä tärkeää on huolehtia katkeamattomasta kylmäketjusta.
Leijona Cateringin ruokia nauttii Puolustusvoimien lisäksi myös Rikosseuraamuslaitos eli muun muassa varusmiehet ja vangit, asiakkuuspäällikkö Jarmo Kunnari kertoo. Kuva: Jouni PorsangerLiikkeellä ollessa, kun keskitetty ruokahuolto ei ole mahdollista, varusmiehet kantavat mukanaan taistelumuonapakkausta tai yksittäisiä lounaspusseja.
Taistelumuonapakkaus painaa noin kilon ja siinä on yhden vuorokauden kaikki ateriat välipaloineen.
Kunnari esittelee Sodankylässä pakkausta, joka pitää sisällään muun muassa proteiinipatukoita ja urheilujuomaa. Aamupuuroon sekä kahteen ateriaan lisätään vain kuuma vesi.
Ruokatiedon taulukon mukaan nuorten miesten keskimääräinen energiantarve on 2 715 kilokaloria vuorokaudessa ja nuorten naisten 2 140 kilokaloria.
”Tästä pakkauksesta saa yli 4 000 kilokaloria, jos syö kaiken”, Kunnari kertoo. Energiaa kuluu taisteluharjoituksissa huomattavasti enemmän mitä normaalissa arjessa.
Taistelumuonapakkaus painaa noin kilon ja sisältää yhden vuorokauden ruuat. Kuva: Leijona CateringLeijona Cateringin tehtävä on varmistaa, että ruokahuolto toimii niin normaali- kuin poikkeusoloissa.
”Harjoittelemme erilaisia tilanteita varten ja varaudumme erilaisiin turvallisuustilanteisiin”, kehityspäällikkö Parviainen muotoilee.
Pohjois-Atlantin puolustusliitto Natoon liittyminen ei hänen mukaansa vaikuta Suomen armeijan ruokahuoltoon mitenkään.
”Vieraille tarjotaan samaa ruokaa mitä kotimaan kansalaisillekin.”
Kansainvälinen meininki näkyy kuitenkin jo siinä, että opasteita ja materiaaleja on käännetty englanniksi.
Leijona Catering
Leijona Catering Oy on ruokapalveluihin erikoistunut yritys, jonka kaikki osakkeet omistaa Suomen valtio.
Liiketoiminta koostuu Puolustusvoimien strategisesta kumppanuudesta, Rikosseuraamuslaitoksen ruokapalvelusta sekä muiden turvallisuuskriittisten asiakkaiden ja valtionhallinnon kohteiden ravintolatoiminnasta.
Työllistää yli 500 ruoka-alan ammattilaista.
60 ravintolassa yritys valmistaa noin 70 000 ateriaa vuorokaudessa.
Artikkelin aiheet- Osaston luetuimmat
