Hans Välimäki kertoo, mitkä ovat suomalaisten ravintoloiden suurimmat ongelmat – lisäksi hän paljastaa pahimmat ammatilliset mokansa

Uransa aikana Hans Välimäki on nähnyt, mikä ravintola-alalla toimii ja mikä taas ei. Kuva: Nelonen Media

Menestynyt keittiömestari Hans Välimäki hyppää keittiömestari Jyrki Sukulan saappaisiin auttamaan suomalaisia ravintoloita niiden ongelmissa Kuppilat kuntoon, Hans Välimäki -ohjelman uudella tuotantokaudella.

Välimäki kertoo Maaseudun Tulevaisuudelle, että ohjelman kuvaaminen oli sekä hauskaa, antoisaa että raskasta. Hauskaa ohjelman tekemisessä oli Välimäen mukaan se, että hän sai omien sanojensa mukaan ensimmäistä kertaa aikuisiällä kunnollista ohjausta siihen, mitä kulloinkin piti tehdä.

"Tietenkin uusia ihmisiä sai tavata ja kesällä sai vähän muuta ajateltavaa", hän pohtii ohjelman tekemisen positiivisia puolia.

Kuppilat kuntoon, Hans Välimäki kuvattiin alkuperäisestä aikataulusta poiketen kesällä. Alkujaan suunnitelmissa oli, että ohjelma olisi kuvattu jo keväällä, mutta tuolloin ravintolat olivat käytännössä kiinni koronaviruksen vuoksi asetettujen rajoitusten takia.

Raskasta kuvaamisessa oli keittiömestarin mukaan se, että tv-ohjelman tekeminen oli sekä fyysisesti että henkisesti raskasta. Välimäki huomauttaa, että vaikka kyse on tavallaan viihdeohjelmasta, on siinä mukana oikeat ihmiset.

"En halunnut lähteä tekemään sitä viihdeohjelmana, vaan sillä tavalla, että minusta olisi yrittäjille jotain apua", hän kertoo.

Monista Välimäen aiemmista tv-töistä poiketen Kuppilat kuntoon on sidottu tiukkaan formaattiin. Hän pääsi itse vertaamaan tekemistä kesällä, kun samaan aikaan käynnissä olivat kahden eri ohjelman kuvaukset. Samaan aikaan kuvatussa matkaohjelmassa on tiukan formaatin sijaan melko vapaa jaksorakenne.

"Silloin sen varsinkin huomasi, että ne olivat kuin yö ja päivä", Välimäki kertoo.

Tulevaisuudessa Välimäki tullaan luultavasti näkemään todennäköisimmin sellaisissa ohjelmissa, joissa hän saa olla itse ruuan kanssa keskiössä.

"Ehkä sellaiset tuomariohjelmat ja muut eivät enää tänä päivänä tunnu niin kivalta ja mielekkäältä", hän pohtii.

Keittiömestari kiittelee ohjelmaan osallistuneita yrittäjiä siitä, että he olivat täysillä mukana ohjelman tekemisessä. Kuvauksissa näkyi se, että aluksi osallistujat olivat varovaisia. Toisena päivänä Välimäen läsnäoloon suhtauduttiin hyvin negatiivisesti. Lopulta kuitenkin viimeisenä päivänä tilanne muuttui.

"Kun me saimme kuvaukset päätettyä, kysyttiin, että tässäkö tämä oli. Kehuttiin, että olipa mahtava kokemus", keittiömestari muistelee.

Uransa aikana Välimäki on nähnyt, mikä ravintola-alalla toimii ja mikä taas ei. Suomalaisten ravintoloiden suurimmaksi ongelmaksi hän listaa sen, että yleisen tason asioiden hallinta on puutteellista.

"On hyviä liikepaikkoja ja lähtökohtaisesti liikeideakin on käden ulottuvilla, mutta sitten usein ei nähdä metsää puilta. Siinä kun on hetken aikaa painittu erilaisten ongelmien kanssa, se mitä pitäisi tehdä, ei aukea", hän sanoo.

Mikään yksittäinen asia ei kuitenkaan nouse varsinaiseksi perusongelmaksi. Välimäki korostaa, että ulkopuoliselle neuvominen on sikäli helpompaa, ettei tietoa paikan menneisyydestä paljoa ole.

Se, mikä asia milloinkin on ravintolan pahin kompastuskivi, riippuu Välimäen mukaan aina kyseisestä ravintolasta. Ongelmien taustalla saattaa olla se, että omistajilla tai heidän lähipiirissään on terveyteen tai muihin asioihin liittyviä huolia. Toki myös on tilanteita, joissa liikeidea on kateissa.

Suuremmat ongelmat ovat usein seurausta siitä, että niitä ennen on tehty joku pieneltä vaikuttanut virhe. Tämä näkyy vaikkapa liian laajan annostarjonnan vaikutuksissa.

"Jos on liian laaja lista, silloin todennäköisesti tulee myös ongelmia varaston hallinnan kanssa. Ne kulkevat aina käsi kädessä", Välimäki avaa ongelmien keskinäistä suhdetta

Epäonnistunut varastonhallinta tarkoittaa ravintolan omistajien näkökulmasta sitä, että pilaantuneiden elintarvikkeiden muodossa heitetään käytännössä rahaa roskiin.

"Siitä tulee sitten noidankehä, joka alkaa pikkuhiljaa näkyä kassassa", keittiömestari painottaa.

Välimäki huomauttaa, että mitään jakoa sen suhteen, mitkä ovat vaikka tietyllä alueella tai tietynlaisissa ravintoloissa suurimmat ongelmat, ei voi tehdä.

Kaikkein olennaisinta ravintolaliiketoiminnan kannalta on tasainen asiakasvirta. Asiakasvirta on tyypillisesti tasaisempaa suuremmissa kaupungeissa, kun taas pienemmillä paikkakunnilla ravintolassa käyminen painottuu Välimäen mukaan vahvemmin viikonloppuihin.

"Sen takia pitää keskittyä erityisesti niihin päiviin, kun pystyy tekemään sitä kauppaa", keittiömestari neuvoo.

Mikäli koronavirus aiheuttaa ravintolayrittäjälle ongelmia, Välimäki kannustaa rohkeasti keskittymään vain kaikkein olennaisimpiin asioihin. Lisäksi hän rohkaisee myös omistajia osallistumaan ravintolan töihin mahdollisuuksien mukaan.

"Se, että ottaa työntekijät mukaan ongelmien ratkomiseen, lujittaa työnantajan ja työntekijän suhdetta", Välimäki huomauttaa.

Hans Välimäellä on melkeinpä heti vastaus valmiina, kun häneltä kysyy hänen oman uransa pahinta epäonnistumista.

"Michelin-ravintolan pitäminen Suomessa on ihan suoranaista hulluutta", hän pamauttaa.

Välimäen perustama Chez Dominique oli Suomen ensimmäinen kahden Michelin-tähden ravintola. Ravintola sulki ovensa vuonna 2013.

Käytännönläheisempi moka liittyy suolan ja sokerin kanssa sekoiluun. Aikanaan nuorena kokkina Välimäki teki vispipuuroa japanilaisille asiakkaille, eikä hän maistanut annosta ennen sen päätymistä asiakkaalle.

"Maustoin sen vahingossa suolalla. Se oli jo mennyt, ja maistoin sitä vispipuuroa. Ajattelin, että ei helvetti, minulla meni suolat ja sokerit sekaisin", hän paljastaa.

Toisin kuin ehkä voisi kuvitella, japanilaiset asiakkaat olivat tyytyväisiä saamaansa jälkiruokaan.

Välimäki painottaa, ettei epäonnistumisia tai niiden myöntämistä pidä pelätä, koska kaikki epäonnistuvat joskus. Toisaalta on myös hyvä muistaa, että ihmisyyteen kuuluu epäonnistuminen ja sen kautta oppiminen.

"Kun myönnät, että olet epäonnistunut, olet ehkä myös ottanut jotain oppia siitä", hän sanoo.

Kuppilat kuntoon, Hans Välimäki Nelosella 21.10. alkaen.

Lue lisää:

Hans Välimäki sairastui ruokamyrkytykseen syötyään eurooppalaisessa huippuravintolassa: "Suomessa on hyvä elintarvikevalvonta"

Keittiömestari raivoaa alaisilleen ja tavoittelee tähtiä korkealta

Tunnettu ravintoloitsija etsi maanviljelijöitä – nyt suunnitelmat selvisivät