Neljä herkullista pihvireseptiä, joilla et pety – näillä pihvinpaisto-ohjeilla onnistut

Herkullinen pihvi on juhlapäivään sopiva ruoka. Kuva: Sanne Katainen

Naudanlihasta valmistetut pihvit keikkuvat herkeämättä suomalaisten suosikkiruokien listalla, eivätkä syyttä. Hyvin valmistettu pihvi on erinomainen valinta moniin eri tilanteisiin. Sen kylkeen voi myös valita monipuolisesti erilaisia lisukkeita, kuten perunaruokia ja muita kasviksia, salaatteja sekä sieniruokia.

Hyvin onnistuneen pihvin valmistaminen lähtee korkealuokkaisen, kotimaisen lihan valinnasta. Jos lihan valinta eri käyttötarkoituksiin ei ole tuttua, niin kannattaa kääntyä palvelevan lihakaupan tai -tiskin puoleen. Pihveissä yleisimmin käytetyt ruhonosat ovat sisä- ja ulkofilee, mutta myös hyvälaatuisella sisäpaistilla onnistuu.

Pannulla paistettavaa lihaa kannattaa pitää huoneenlämmössä noin tunti ennen valmistamista, koska huoneenlämpöinen liha kypsyy tasaisemmin kuin jääkaappikylmä. Paistamiseen on hyvä käyttää sekä voita, että neutraalin makuista ruokaöljyä. Tämä siksi, että öljy kestää korkeampaa lämpötilaa kuin voi, mutta siitä on hankala nähdä koska lämpötila on sopiva. Voi sen sijaan kuohahtaa kuumetessaan, ja tämä on hyvä merkki sopivasta kuumuudesta. Voi antaa myös lihan pintaan makua, toisin kuin pelkkä öljy.

Perinteinen ohje kertoo, että pihvi kuuluu kääntää vain kerran, eli silloin, kun lihasnestettä tihkuu pinnalle. Kääntämiskertoja tärkeämpi sääntö on kuitenkin se, että kypsentäminen tulee lopettaa silloin, kun haluttu lämpötila on saavutettu. Pihvinpaistajan kannattaa yleensä aina luottaa paistolämpömittariin. Sitä käyttämällä lopputulos on halutun kaltainen, eikä sitä, mitä sattuu tulemaan. Mittaria käytettäessä kannattaa ottaa huomioon, että sisälämpötila nousee vielä muutamia asteita paistamisen lopettamisen jälkeen. Medium-kypsäksi halutun pihvin paistaminen kannattaa lopettaa, kun mittari näyttää 54–58 astetta.

Pihvin onnistumisen edellytys on myös vetäytyminen paistamisen jälkeen. Unohda vanhat ohjeet pihvin käärimisestä folioon. Foliokääreessä liha herkästi höyrystyy ja nesteet valuvat ulos. Peitä liha sen sijaan kevyesti foliolla, niin että se pääsee hengittämään. Näin liha vetäytyy siten, että lihasnesteet pysyvät sisällä.

Lihan maustaminen on makuasia. Monet vannovat, että hyvälle pihville riittää pelkkä suola ja pippuri. Voit kuitenkin huoleta maustaa lihaa oman mieltymyksesi mukaan myös monipuolisemmin. Ja jos sinulla on oikein hyvä ja maukas liha käsissäsi, esimerkiksi dry aged -raakakypsytetty, niin välttämättä et tarvitse edes suolaa ja pippuria, mutta panosta tällöin ensiluokkaiseen kastikkeeseen.

Nimensä mukaisesti t-luupihvissä on T-kirjaimen muotoinen luu, jossa on kiinni sekä sisä- että ulkofileepihvit. Reilun kokoisesta t-luupihvistä riittää syötävää useammallekin nälkäiselle. Kuva: Sanne Katainen

6 annosta

• n. 700 g naudan t-luupihvi
• 1 rkl voita
• 1 rkl rypsiöljyä
• suolaa ja mustapippuria

• 1 ½ rkl sitruunanmehua
• 2 keltuaista
• 100 g voita

• paistolämpömittari

1. Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Pane uuni kuumenemaan 100 asteeseen.
2. Pyyhi liha kuivaksi. Kuumenna rasvat pannulla. Paista lihaa pannulla, kunnes se on saanut kauniin paistopinnan. Käännä, ja paista samoin toinen puoli. Nosta liha uunivuokaan ja mausta pinnat suolalla ja pippurilla. Työnnä lihan paksuimpaan kohtaan paistolämpömittari. Nosta vuoka uuniin ja kypsennä, kunnes mittari näyttää 55 astetta. Ota liha uunista ja peitä kevyesti foliolla. Anna vetäytyä noin 20 minuuttia.
3. Lihan vetäytyessä valmista kastike. Kuutioi voi pieniksi kuutioiksi. Mittaa paksupohjaiseen, pinnoittamattomaan kattilaan sitruunamenu ja keltuaiset. Kuumenna keskilämmöllä ja vatkaa koko ajan käsivispilällä. Seos alkaa lämmetä ja vaahdota. Kun seos hiukan sakenee, lisää voikuutioita 1–2 kerrallaan samalla koko ajan vatkaten. Lisää seuraava voikuutio, kun edellinen on sulanut seokseen. Jatka, kunnes kaikki voi on lisätty, ja kastike on paksua ja kiiltävää. Hollandaisekastike ei saa kuumeta liikaa, muuten se juoksettuu.
4. Leikkaa vetäytyneestä pihvistä lihat irti luita myöten, ja viipaloi lihat tarjolle. Tarjoa viipaleet hollandaisekastikkeen ja ranskanperunoiden kanssa.
5. Vinkki: Kesäaikaan t-luupihvejä voi löytää markettien lihaosastoilta, mutta talviaikaan se kannattaa tilata lihakauppiaalta vähintään viikko ennen aiottua valmistusta.

Pippuripihvi on klassikko, joka syntyy laadukkaasta naudanlihasta. Pippurinen kermakastike kruunaa makunautinnon. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• 400 g naudansisä- tai ulkofileetä, tai sisäpaistia
• 1 tl mustapippuria
• 1 tl rosépippuria
• 1 rkl vahvaa sinappia
• ripaus suolaa
• 1 rkl rypsiöljyä
• 1 rkl voita
• (2 timjamin ja rosmariinin oksaa)

• 2 dl punaviiniä
• 5 dl vettä
• 1 lihaliemikuutio
• 1 rkl voita
• 3 dl kuohukermaa
• (ruskeaa suurustetta, esim. Maizena)

1. Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta.
2. Mittaa kastikkeen viini kattilaan ja keitä, kunnes nestemäärästä on jäljellä kolmasosa. Lisää joukkoon vesi ja liemikuutio. Keitä, kunnes nestettä on jäljellä puolet. Siirrä sivuun odottamaan.
3. Paahda pippureita kuumalla pannulla muutama minuutti ja hienonna ne morttelissa.
4. Leikkaa liha pihveiksi. Voitele pihvien reunat sinapilla ja pyörittele reunat pippurirouheessa. Ripottele lihojen pinnoille kevyesti suolaa.
5. Kuumenna pannulla voi ja öljy sekä lisää halutessasi yrttien oksat makua tuomaan. Kun voi kuohahtaa ja aavistuksen ruskistuu, nosta kaksi pihviä kerrallaan paistumaan. Paista pihvejä 2–3 minuuttia per puoli. Lisää tarvittaessa paistamisen loppuvaiheessa voita pannulle.
6. Siirrä pihvit lautaselle ja peitä kevyesti foliolla. Lisää pannulle 1 dl vettä, kiehauta ja kumoa neste kastikkeen joukkoon. Pese pannu ja paista loput pihvit samoin. Anna pihvien vetäytyä folion alla noin 10 minuuttia. Jos olet epävarma lihan kypsyydestä, niin työnnä lihan keskelle paistolämpömittari. Pihvi on sisältä punertava, jos sisälämpö on 54–58 astetta. Jos lämpötila on tätä matalampi, niin siirrä pihvit lautasella 80-asteiseen uuniin, kunnes haluamasi sisälämpötila on saavutettu.
7. Keitä kastiketta muutama minuutti ja siivilöi se. Lisää joukkoon kerma ja kuumenna kiehuvaksi. Suurusta halutessasi ruskealla suuruksella pakkauksen ohjeen mukaisesti. Tarkista maku, ja lisää suolaa sekä pippurirouhetta tarvittaessa.
8. Tarjoa pippuripihvit esimerkiksi keitetyn parsan ja salaatin kanssa.
9. Vinkki: Pippurinen kermakastike sopii myös muiden pihvien kanssa tarjottavaksi.

Filet mignon on ranskaa, ja tarkoittaa pientä pihviä, joka on leikattu sisäfileen kapeammasta päästä. Filet mignon -pihvin pientä kokoa kompensoidaan usein korkeudella. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• 4–8 sisäfileepihviä, fileen ohuemmasta päästä
• suolaa ja mustapippuria
• 8 pekoniviipaletta

• 4 timjaminoksaa
• 5 valkosipulinkynttä

• cocktailtikkuja

1. Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistamista.
2. Jos haluat muotoilla pihvejä, niin tee se käsin, älä käytä nuijaa. Kääri pihvien reunoja kiertämään 1–2 pekoniviipaletta. Kiinnitä tarvittaessa cocktailtikuilla.
3. Kuumenna pannulla voita ja öljyä. Laitta halutessasi pannulle muutaman yrtinoksan ja valkosipulinkynsiä makua tuomaan.
4. Kun voi kuohahtaa ja hiukan ruskistuu, niin nosta 2–3 pihviä kerralla paistumaan. Paista pihvejä 2–3 minuuttia per puoli, tai kunnes pinnat ovat saaneet kauniin värin. Sopiva sisälämpötila on saavutettu, kun paistolämpömittari näyttää 54 astetta. Mausta paistetut pihvit suolalla ja pippurilla. Nosta pihvit lautaselle ja peitä kevyesti foliolla. Anna vetäytyä noin 10 minuuttia. Jos ruokailuun menee enemmän aikaa, niin siirrä pihvit 55-asteiseen uuniin odottamaan.
5. Tarjoa filet mignonit esimerkiksi paistettujen herkkusienten ja höyrytettyjen leikkopapujen kanssa.
6. Vinkki: Voit käyttää myös hyvin raakakypsytettyä hirven tai peuran sisäfileetä.

Tartar on juhlaruoka, joka sopii niin alku- kuin pääruoaksi. Raakana tarjottavan naudanlihan on oltava laadultaan ensiluokkaista ja mureaa. Kuva: Sanne Katainen

4 annosta

• 400 g naudan sisäpaistia tai sisäfileetä
• ripaus suolaa ja mustapippuria
• 4 munankeltuaista

• 2 salottisipulia
• 6 pientä cocktailkurkkua
• 2 rkl majoneesia
• ½ rkl dijon-sinappia
• 1 rkl kapriksia
• parmesaanilastuja
• rucolaa

1. Leikkaa liha syiden vastaisesti ohuiksi viipaleiksi ja viipaleet pieniksi kuutioiksi. Voit myös raapia lihaa veitsenterällä, jolloin lopputulos on rakenteeltaan hienompaa. Sekoita lihaan suolaa ja pippuria. Muotoile liha 4 pihviksi annoslautasille ja tee pihvien keskelle pienet kolot. Laita koloihin kokonaiset munankeltuaiset.
2. Hienonna salottisipuli ja pikkukurkut. Sekoita majoneesiin sinappi. Valuta kaprikset.
3. Tarjoa tartarpihvit sipuli- ja kurkkukuutioiden, sinappimajoneesin, kapriksien, parmesaanilastujen ja rucolan kanssa siten, että jokainen ruokailija voi itse maustaa omat pihvinsä.
4. Vinkki: Liha on helpoin leikata ohuiksi viipaleiksi, jos annat sen kohmettua hetken pakastimessa ennen leikkaamista. Käytä tartarpihviin aina vain huippulaatuista suomalaista lihaa.

Joko sinulle tulee MT:n ruokauutiskirje? Saat kerran viikossa neljä uutta reseptiä ja viikon ruokauutiset ilmaiseksi sähköpostiisi tilaamalla ruokauutiskirjeen. Seuraa meitä myös Facebookissa.