Olut syntyy Excel-taulukossa – huono viljasato pakottaa myös panimomestarin muuttamaan reseptejään

Silja Hylkinen on toisen polven panimomestari Olvin Iisalmen panimolla. Olvilla sijaitsee Iisalmella myös panimomuseo, jonka pihalla kasvaa humalaa. Kuva: Pentti Vanska

Suomalaiset ovat vankkumatonta olutkansaa. Vaikka perinteisesti kylmässä pohjolassa on vannottu lagerien nimeen, ovat muut oluttyypit pilsnereistä ipoihin vallanneet hiljalleen tilaa suomalaisten kolpakoissa. Kauppojen hyllyillä näkee yhä erikoisempia alkoholituotteita.

Vaikka olut itsessään ei aina tee laskupäälle hyvää, on sen valmistamisen takana tarkka matemaattinen prosessi, jossa pienetkin vaihtelut raaka-aineiden laadussa ja määrässä vaikuttavat suuresti lopputulokseen. Yksi tämän prosessin parissa työskentelevistä on Silja Hylkinen, toisen polven panimomestari Olvin panimolla Iisalmessa.

Hylkinen päätyi panimomestariksi ”pienen onnenkantamoisen kautta”. Kun hän suuntasi aikoinaan opiskelemaan kemiaa Oulun yliopistoon, ei hänellä vielä ollut tarkoituksena seurata Olvilla työskennelleen isänsä jalanjälkiä. Opiskellessaan hän kuitenkin kävi kesätöissä Olvin laboratoriossa.

Ura Olvilla alkoi toden teolla, kun yhtiö etsi nopealla aikataululla laboratoriopäällikön sijaista. Hylkinen tarttui tehtävään, ja on sen jälkeen pysynyt yhtiön palveluksessa.

Myöhemmin hänelle tarjottiin mahdollisuutta opiskella panimomestariksi. Koulutus sisälsi kaksi yhdeksän viikon pituista opiskelujaksoa Tanskassa. Teoriatunneilla käytiin läpi kaikki panimon pyörittämiseen liittyvä raaka-aineista prosessilaitteisiin ja automaatiojärjestelmiin.

”Olen monesti sanonut, että panimomestarin koulutuksesta yksi kolmasosa on kemiaa, biologiaa ja biokemiaa, yksi kolmasosa puhdasta mekaniikkaa ja konemekaniikkaa ja yksi kolmasosa fysiikkaa ja matematiikkaa.”

Teoriaa seurasi harjoittelujakso panimossa, jossa teoria pantiin käytäntöön. Lopulta Hylkinen aloitti Olvin panimomestarina vuonna 2015. Päätöstään hän ei ole katunut.

Panimomestarina Hylkisen keskeisenä tehtävänä on varmistaa, että panimon reseptit toimivat, ja että pantu olut maistuu vuodesta ja sadosta toiseen samalta.

Se on helpommin sanottu kuin tehty, sillä oluen makuun vaikuttavat monet panimon ulkopuoliset asiat, kuten viljasadon onnistuminen ja sääolosuhteet. Viime vuosien helteet ovat näkyneet myös Olvin panimolla etenkin mäskäämisessä. Mäskäyksessä idätetyistä jyvistä eli maltaista irrotetaan käymiskelpoiset sokerit lämpimän veden avulla.

”Nyt kun on ollut kuumia kesiä, niin se lämpötila, missä mäskäämisen aikana hiilihydraatit hajoavat käymiskelpoisiksi sokereiksi on noussut usean vuoden ajan.”

Vanhojen reseptien vaalimisen ohella panimomestarin toimenkuvaan kuuluu luonnollisesti myös uusien oluiden luonti. Teknisestä tuotekehityksestä vastaava Hylkinen tekee tämän suhteen tiukkaa yhteistyötä markkinoinnin kanssa.

Olutta lähdetään aina rakentamaan jonkin tavoitteen ympärille: joskus haussa voi olla esimerkiksi uusi jouluolut, joskus taas pyritään reagoimaan olutmaailman kuumimpiin trendeihin. Yleinen ensimmäinen rakennuspalikka on jokin mielenkiintoinen raaka-aine, jonka ympärille olut halutaan rakentaa. Kyseessä voi olla esimerkiksi uusi humala- tai hiivalajike.

Idean syntyessä ei suinkaan rynnätä heti olutta panemaan, vaan ensin se joutuu kovaan Excel-taulukkotestiin. Panimomestarin työ on Hylkisen mukaan tarkkaa numeroiden pyörittelyä. Käytettyjen reseptien pitää olla kirjattuna tarkkaan ylös, jotta niitä voidaan tarpeen mukaan säädellä halutun maun saavuttamiseksi.

”Kuinka paljon esimerkiksi humalaa ja minkälaisia maltaita käytetään, jotta olueen saadaan haluttu väri tai katkeruus.”

Ensiksi humalia ja maltaita testataan vain parissa sadassa millilitrassa vettä. Kun haluttu aromi alkaa tulla esille, on vastassa ensimmäinen oikea testi, pieni 30 litran koepanimo. Tarvittaessa Olvilta löytyy Liettuasta myös isompi 500 litran panimo, jos testaukseen tarvitaan isompia määriä olutta. Kun sekä Hylkinen että markkinointitiimi ovat tyytyväisiä lopputulokseen, siirtyy olut toden teolla tuotantoon.

”Seuraava keittokoko on jo 40000 litraa.”

Viimeisen seitsemän vuoden aikana Hylkinen on kerennyt olemaan mukana lukemattomien olutlitrojen panemisessa. Suoranaista suosikkia joukosta ei nouse esille, vaikka erikoisoluet ovatkin aina luojansa lempilapsia.

”Ei me sellaista lanseerata, jota ei itse pidetä parhaana mahdollisena. Aina tuodaan markkinoille sellaista, minkä takana voi itse seisoa”, Hylkinen linjaa.

Ruokajuomana parhaiten hänelle maistuu perusoluista kuitenkin Sandells.

Toisen polven panimomestarina Hylkinen on pystynyt vaihtamaan ajatuksia työstä isänsä kanssa. Vaikka toimenkuva on sama, on työ jokaiselle uudelle panimomestari-sukupolvelle erilainen.

”Isäni valmistui panimomestariksi 1980-luvun alussa ja jäi eläkkeelle 2000-luvun loppupuolella. Silloin tehtiin olutta hyvin erilaisin tavoittein”, Hylkinen muistuttaa.

Esimerkiksi erilaisten erikoisoluiden asema on Suomessa aivan erilainen kuin 10 vuotta sitten, 1980-luvusta puhumattakaan. Myös tuotantotavat ja raaka-aineet kehittyvät. Esimerkiksi ennen jokaisen oluttankin lämpötila mitattiin ja kirjattiin käsin ylös. Nykyisin sama työ hoituu automatiikan kautta.

Vaikka siis työn teknisyyksistä ei niin enää kotona puhutakaan, tulee uusista tuotteista Hylkisen mukaan aina kyllä palautetta.

Suomalaisille tuttujen lagereiden ohella erilaiset alet ovat viimeisen vuosikymmenen aikana vakiintuneet entistä enemmän osaksi kotimaista olutkulttuuria. Hylkisen mukaan kehityssuunta on, että ajan myötä erikoisoluet erikoistuvat entisestään ja vanhoista erikoisista tulee valtavirtaa.

”Esimerkiksi viisi tai kymmenen vuotta sitten ajateltiin, että alet ja ipat ovat erikoisoluita. Eivät ne ehkä nykyään niin erikoisia enää ole.”

Ale-villityksen laantuessa Hylkinen arvelee, että tulevaisuudessa kauppojen hyllyllä tullaan näkemään entistä enemmän erityyppisiä erikoislagereita. Perinteisten lagereiden ystävien ei kuitenkaan tarvitse pelätä omien suosikkiensa perään.

”Hyvä suomalainen lager ei ole mihinkään häviämässä.”