Juolukka on miedon makuinen marja, mutta C-vitamiinia siinä on enemmän kuin mustikassa

Kuva: Maarit Cederberg

Miellyttävän makuinen juolukka (Vaccinium uliginosum) on oikea terveyspommi. Juolukoiden maine on turhaan huono; ne ansaitsevat paikkansa suomalaisten ruokapöydässä. Maultaan juolukat ovat miedompia kuin useimmat metsämarjamme, ja siksi ne ovat monien lempimarjoja.

Juolukassa on enemmän C-vitamiinia kuin mustikassa. Marjat sisältävät C-vitamiinia jopa 50 mg/100 g.

Juolukassa on runsaasti muun muassa kversetiini-nimistä flavonoidia ja antosyaaneja. Marjat sisältävät myös muun muassa karoteenia, sokeria, hedelmähappoja, proteiinia, rasvaa, hiilihydraatteja, kuitua, tanniineja, sitruuna-, omena-, ja bentsoehappoa.

Juolukassa on kaliumia, kalsiumia, magnesiumia, mangaania, rautaa, fosforia, kuparia ja sinkkiä yleensä enemmän kuin puolukassa. Muiden metsämarjojen tapaan juolukka on kevyt herkku: tuoreissa marjoissa on energiaa vain 38 kcal/100 g.

Juolukoita voi käyttää mustikoiden tavoin. Niistä voi keittää keittoa, kiisseliä, siirappia, kastikkeita tai hilloa sellaisenaan tai yhdessä muiden, vahvanmakuisten marjojen kanssa.

Esimerkiksi puolukka, valkoherukka, ruusunmarja ja variksenmarja sopivat hyvin juolukan kumppaniksi. Sen sijaan mustikka ei kovin hyvin sovi, sillä sen maku peittää hienon, tuoreen juolukan maun. Kuivaaminen tuo juolukan makuun enemmän särmää.

Kypsennettynä juolukka on löysä ja vetinen, ja siksi se kannattaa yhdistää leivonnaisiin omenan kanssa. Omena imee piirakoista liian juolukkamehun.

Juolukasta voi valmistaa muun muassa smoothieta, mehua, likööriä tai viiniä. Monet lisäävät juolukkaa jäätelöön, sorbettiin, mysliin tai hedelmäsalaattiin.

Juolukoita voi hyvin pakastaa, ja ne maistuvat herkullisilta myös sellaisenaan tuoreina. Karjalassa on tehty survotuista juolukoista ja hapanleipäkuutioista juolukkamöllöä, jota syötiin kerman tai maidon kanssa. Euroopassa tällaiset marja-leipäseokset paistetaan uunissa vanukkaaksi ja tarjoillaan kermavaahdon kanssa.

Juolukka sopii myös leivontaan, kuten juustokakkuun, tai kastikkeeksi sitruunavanukkaalle. Juolukkanektarin tähteet eli kuorisurvos kannattaa kuivata, sillä kuivatussa juolukassa on hieman sitruunalle vivahtava, sumakkia muistuttava maku. Siitä saa jauhettuna mielenkiintoista, itämaiselle vivahtavaa aromia moniin ruokiin, kuten kebabiin, pihviin tai lihapataan sekä salaattiin ja salaatinkastikkeisiin.

Lehtiä voi käyttää yrttijuomasekoituksiin, kuten teehen, tai kuivata ne viherjauheeseen. Juolukanlehdet voi kuivata tai pakastaa. Juolukkalikööri tai -snapsi onnistuu parhaiten brandyyn valmistettuna.

1 kg juolukoita

500 g hillosokeria

(2 rkl sitruunamehua)

Laita marjat kattilaan kerroksittain sokerin kanssa ja anna seistä yön yli. Lisää sitruunamehu. Kiehauta seos ja keitä hilloa miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Älä sekoita, vaan ravistele kattilaa silloin tällöin. Kuori pois pinnalle syntynyt vaahto. Purkita hillo kuumana hyvin pestyihin purkkeihin.

3 kg juolukoita

2 kg sokeria

25 g viinihappoa

2 l vettä

Puhdista ja survo marjat. Laita ne sokerin ja viinihapon kanssa mehustumaan vuorokaudeksi. Lisää vesi. Valuta survos harsokankaan läpi kattilaan. Lämmitä mehu lähelle kiehumispistettä (80 astetta) ja kaada mehu puhtaisiin pulloihin. Korkita pullot kumikorkilla. Kun mehu on jäähtynyt ja korkin pinta kuopalla, siirrä pullot viileään.

Vinkki! Kuivaa ja jauha siivilöintijäännös marja­jauheeksi.

3 dl juolukoita

1 rkl sitruunamehua

1 rkl sokeria

4–5 kananmunankeltuaista

0,5 dl sokeria

3 dl kermaa

2 dl täysmaitoa

2 dl maustamatonta jogurttia

1 tl mesiangervonkukkia tai vaniljajauhetta

Keitä juolukoita, 1 rkl sitruunamehua ja 1 rkl sokeria kattilassa koko ajan sekoittaen kunnes sokeri on sulanut ja marjat pehmenneet. Survo marjat ja jäähdytä. Maista ja lisää tarvittaessa sokeria ja sitruunamehua. Seoksen tulisi maistua hieman happamalta.

Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Kuumenna kerma ja maito kiehuvaksi. Lisää keltuaisvaahto, jogurtti sekä mesiangervonkukat tai vaniljajauhe ja vispaa seosta noin viiden minuutin ajan. Pidä kattilaa keskilämmöllä vispaamisen ajan.

Yhdistä marjasurvos ja kermaseos ja kaada seos pakastamisen kestävään kulhoon. Jäädytä seosta vähintään 12 tuntia ja sekoita sitä 3–4 kertaa muutaman tunnin välein.

noin 1–1,5 kg:n lampaanpaisti

Marinadi:

2 sipulia

2 valkosipulinkynttä

2 rkl voita

0,5 dl omena- tai vadelmaviinietikkaa

1 tl rouhittua mustapippuria

150 g juolukoita

1 rkl hunajaa

1,5 dl kuivaa valkoviiniä

1 dl appelsiinimehua

1 tl jauhettua pomeranssia tai appelsiininkuorta

1 rkl tomaattipyreetä

3 dl vettä

suolaa maun mukaan

Kuori ja silppua sipuli ja valkosipuli. Kuullota silppu voissa. Lisää etikka ja mustapippuri ja keitä seosta, kunnes etikka on lähes haihtunut. Lisää juolukat, hunaja, valkoviini ja appelsiinimehu sekä jauhettu pomeranssi, kiehauta ja anna hautua hetken ajan. Lisää tomaattipyree ja vesi sekä suola. Tarkista maku.

Laita lampaanpaisti uunivuokaan, valele paisti marinadilla ja kaada loput marinadista vuokaan. Kypsennä paistia uunissa ensin 30 minuuttia 100 asteessa, sitten muutamia tunteja 70 asteessa. Voit kypsentää paistin myös leivinuunin jälkilämmössä yön yli vuoka kannella peitettynä.

Viipaloi kypsä paisti ja käytä marinadi kastikkeena. Voit myös suurustaa sen kattilassa paksuksi kastikkeeksi.

Vinkki! Voit korvata juolukat samalla määrällä mustikoita ja 1 rkl:lla punaviinietikkaa.

Artikkeli on julkaistu Aarteessa 3/2020.

• Metsässä juolukka voi tottumattomalla sekoittua mustikkaan. Juolukka on ruskea, puuvartinen varpu, ja sen lehden reuna on suora. Mustikan varsi on vihreä ja lehden reunassa on pieni sahalaita.
• Juolukan lehdet ovat vaaleampia kuin mustikan ja sinertävämpiä. Varpu kasvaa mustikanvarpua korkeammaksi, tosin tuntureilla kasvaa kääpiölajeja.
• Juolukat ovat mustikoita vaaleampia ja myös niiden malto on vaalea ja mehu väritöntä. Juolukanmarjat ovat kooltaan suurempia kuin mustikat, eivät pyöreitä, vaan kulmikkaita ja epäsymmetrisiä.
• Juolukassa joskus loisiva sieni (Phytophthora kernoviae) saattaa aiheuttaa syöjälle epämiellyttäviä oireita, kuten humalaista oloa, päänsärkyä ja huimausta. Kuivahtaneita, poikkeavan värisiä tai epämuodostuneita marjoja ei siitä syystä kannata kerätä.