Kukkopojasta potkua pataan

Kukko-päärynäsalaatti sopii niin alku- kuin pääruuaksi. 

Kotitalousopettajan koulutus ovat antanut Niina Mayerille tärkeää uutta näkemystä ruuantuotantoon. 

Kukkoa viinissä on klassikkoruokalaji. Punaviini jalostaa entisestään kukkopoikien lihan makua. 

Sitruunainen yrttikukko. Kukonliha vaatii broileria pidemmän kypsymisajan. 

Valkosuklaa-limettikakku on hyvä vierasvara, koska sen voi pakastaa. 

TEKSTI: Kaijaleena Runsten KUVAT: Rami Marjamäki

Kukkopoikien kasvatus on harvinaista, koska ne kasvavat broilereita hitaammin. Kuluttajien keskuudessa kiinnostusta kuitenkin riittää lähiruuan ja eettisen tuotannon lisätessä suosiotaan.

Suosiota voi povata, sillä siipikarjanlihan kulutus kasvoi viime vuonna kolmatta vuotta peräkkäin. Broilerinlihaa tuotettiin ensi kertaa yli 100 miljoonaa kiloa.

Maa- ja metsätalousministeriön tietopalvelu Tike ei erottele kukkopoikien kasvatusta, joten tilamäärä ei irtoa tilastosta. Kovin monta niitä ei kuitenkaan ole.

Mantereen tila Lempäälässä on Niina ja Philipp Mayerin omien tietojen mukaan ainoa, jossa kukkopoikia kasvatetaan luomuna laiduntaen.

Kotitalousopettajana Niina Mayer katsoo, että kukkopoika sopii hyvin nykyiseen trendiin, jossa halutaan laittaa ruokaa muistakin kuin vain kalleimmista ruhonosista.

”Sitä paitsi on helpompi tehdä hyvää pataruokaa kuin kypsentää pihvi oikein.”

Koska kukkopojat liikkuvat enemmän ja kasvavat vanhemmiksi kuin broilerit, niistä tulee lihaksikkaampia. Lihan kypsennykseen on varattava enemmän aikaa, jotta se mureutuu, Niina neuvoo.

Niina Mayer kuvaa kukonpoikien makua täyteläisemmäksi kuin broilerin lihan. Sen mausteeksi sopivat hyvin punaviini, sitruuna ja yrtit. Sopiva kostuke ja maun antaja on myös kuiva omenasiideri.

(4 hengelle)

• 1 ruukku salaattia

• 1 ruukku rucolaa

• 2 päärynää

• 40 g pinjansiemeniä

• 0,5 dl parmesaanilastuja

• 2 kukon fileetä

• mustapippurirouhetta

• suolaa

Pese ja kuivaa salaatit ja asettele tarjoiluvadille.

Kuori ja viipaloi päärynät. Asettele viipaleet salaattipedille.

Paahda pinjansiemeniä kevyesti kuivalla pinnoitetulla paistinpannulla.

Leikkaa parmesaani lastuiksi.

Irrota keitetystä kukosta fileet ja paista ne kevyesti paistinpannulla. Mausta pippurilla ja suolalla.

Leikkaa fileet viipaleiksi ja asettele salaattipedille. Koristele salaatti paahdetuilla pinjansiemenillä, parmesaanilastuilla. Mausta salaatti kastikkeella.

Kastike

• 1 rkl vettä

• 1 tl Dijon-sinappia

• 1 tl hunajaa

• 1 tl sitruunamehua

• 1 tl valkoviinietikkaa

• suolaa

• mustapippuria

• ½ dl oliiviöljyä

Sekoita huoneenlämpöiset kastikeainekset keskenään öljyä lukuun ottamatta.

Lisää huoneenlämpöinen öljy ohuena nauhana kastikkeen joukkoon koko ajan voimakkaasti vatkaten.

(4 hengelle)

• 1 luomukukko

• 2 tl suolaa

• 1 tl mustapippuria

• 1 sitruuna

• 1 dl tuoreita yrttejä

• 2 rkl öljyä

• 2 laakerinlehteä

Grillauskastike

• 1 dl öljyä

• 1 dl omenamehua

• 1 tl hunajaa

• 0,5 tl suolaa

• 0,5 tl pippuria

Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen.

Huuhtele sulanut luomukukko ja taputtele kuivaksi talouspaperilla.

Hiero kukon vatsaonteloon ja pintaan suolaa ja pippuria.

Pese sitruuna ja raasta sen kuori. Silppua tuoreet yrtit ja sekoita ne sitruunankuoriraasteen ja öljyn kanssa. Irrota sormilla varovasti kukon rintanahkaa ja työnnä yrtti-sitruunaseosta sen alle ja vatsaonteloon.

Lohko sitruuna neljään osaan. Pane kukon vatsaonteloon sitruunalohkot sekä laakerinlehdet.

Paina koivet ja siivet kukkoa vasten ja sido mahdollisimman napakasti langalla.

Sekoita grillauskastikkeen aineet keskenään.

Laita kukko uunivuokaan tai uunipellille ja voitele grillauskastikkeella. Paista 175-asteisessa uunissa tunti. Voitele paiston aikana kukkoa grillauskastikkeella.

Tarjoa grillattu kukko esimerkiksi risoton ja kauden vihannesten kanssa.

(4 hengelle)

• 1 pieni sipuli

• 3 dl risottoriisiä

• 6 dl kasvislientä

• 1 dl valkoviiniä (voidaan korvata kasvisliemellä)

• 2 rkl sitruunamehua

• 2 rkl sitruunankuoriraastetta

• 1-2 dl parmesaanijuustoa raastettuna

• 2 rkl voita

• öljyä tai voita paistamiseen

Pese sitruuna. Raasta sitruunan kuori ja purista mehu.

Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota sipuli öljyssä tai voissa kattilassa tai paistokasarissa.

Lisää risottoriisi ja kuullota hieman.

Lisää valkoviini ja anna imeytyä. Lisää kasvisliemi, sitruunankuoriraaste ja sitruunamehu. Anna riisin kypsyä miedolla lämmöllä välillä sekoittaen kunnes se on kypsää.

Lisää parmesaaniraaste ja voi, sekoita ja tarjoa heti.

(4 hengelle)

• 1 luomukukko

• 2 rkl vehnäjauhoja

• 1 tl suolaa

• ½ tl mustapippuria

• 150 g pekonia

• 1 sipulia

• 2 porkkanaa

• 200 g tuoreita herkkusieniä

• 4 valkosipulinkynttä

• 3 dl punaviiniä

• 2–3 dl kanalientä

• 2 kpl laakerinlehteä

• nippu tuoretta timjamia

• tuoretta persiljaa silputtuna koristeluun

• voita paistamiseen

Huuhtele kukko kylmässä vedessä ja taputtele kuivaksi talouspaperilla. Leikkaa lintu kahdeksaan osaan.

Kääntele palat suolalla ja pippurilla maustetussa vehnäjauhossa.

Kuori ja pilko sipuli ja porkkanat. Puhdista herkkusienet ja halkaise tarvittaessa. Kuori ja murskaa valkosipuli.

Ruskista kukon palat voissa paistinpannulla ja siirrä kannelliseen uunivuokaan.

Ruskista pekoni ja kasvikset vuorotellen pannulla ja lisää pataan.

Lisää viini, kanaliemi, laakerinlehdet ja timjami. Anna hautua 150-asteisessa uunissa 2 tuntia.

Tarkista maku, koristele kukkoa viinissä persiljasilpulla ja tarjoa esimerkiksi keitetyn speltin kera.

(8 annosta)

Pohja

• 300 g mantelimassaa

• 2 rkl kaakaojauhetta

• 2 kananmunaa

Täyte

• 200 g valkosuklaata

• 1 limetti

• 2 rkl limettimehua

• 4 dl kuohukermaa

• 2 keltuaista

Koristeluun

• tuoreita marjoja tai hedelmiä

Pane uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Pingota leivinpaperipala irtopohjavuoan pohjalle ja voitele vuoka.

Paloittele mantelimassa monitoimikoneeseen tai tehosekoittimeen. Lisää kaakaojauhe ja munat. Sekoita taikina tasaiseksi. Kaada taikina vuokaan ja levitä tasaiseksi. Paista uunin alaosassa 20 minuuttia. Irrota jäähtynyt pohja vuoasta. Pese ja kuivaa vuoka ja aseta pohja takaisin vuokaan.

Pese limetti hyvin ja raasta kuoren vihreä osa. Purista mehu ja ota mehua 2 rkl täytettä varten.

Paloittele suklaa ja sulata se vesihauteessa tai mikrossa.

Vatkaa kerma vaahdoksi.

Vaahdota keltuaiset ja lisää joukkoon limetin kuori ja mehu. Vatkaa seokseen sulanut suklaa ja kermavaahto. Tarkista maku.

Kaada seos vuokaan ja tasoita pinta nuolijalla. Peitä vuoka ja nosta pakastimeen. Anna kakun jäätyä vähintään 3 tuntia tai yön yli.

Ota kakku huoneenlämpöön noin 30 minuuttia ennen tarjoilua ja irrota vuoasta. Koristele marjoilla tai hedelmillä.