Villikalaan villiintynyt "kalatalousministeri" innostuu kuoreesta ja gurmeesta

Janne Rautio pitää kuoretta vähintään silakan veroisena kalana. 

Kuoreen tunnusomainen piirre on kurkun tuoksu ja iso, terävähampainen alaleuka. Sillä on myös rasvaevä lohikalojen tapaan. Kuva: Kari Salonen

Suomessa kalojen sisäelimiä ei juuri ­käytetä. Raution mukaan sydän ja maksa antavat mukavasti makua ja rasvaisuutta esimerkiksi kalapihvitaikinoihin. 

"Tämä on ihan silakan veroista, mutta aivan eri makuista. Pää pois, vatsa auki, pyöräytä jauhoissa, rouhaise suolaa päälle ja paista voissa oikein rapeaksi. Voi syödä vaikka ruotoineen", Janne Rautio esittelee roosaan vivahtavaa silakan kokoista kalaa.

Rautio näyttää kalan selkäevän takana olevaa rasvaevää. "Aiemmin tämä kuului lohikaloihin, mutta nyt kuorekaloihin. Sillä on hajurauhanen niskassa, mistä tulee vinha tuoreen kurkun tuoksu."

Saaristossa kuoretta pidetään roskakalana. Sitä nousee esimerkiksi Kustavin vesillä jopa 400 tonnia vuodessa.

"Kuoreita voi olla kuhaverkossa jopa 30, sillä kuore jää terävillä hampaillaan kiinni verkkoon. Olen tutkinut, miten siitä saisi parhaan makuista."

Kalaohjeitten kehittelyyn Rautio sai apua edesmenneeltä Jaakko Kolmoselta.

"Kuoreesta saa ihan luksusgurmeeta friteeraamalla."

Rautio avaa yhden kuoreen, ja esiin putkahtaa pullea mätipussi. Raution mukaan Islannin vesillä kuoreenmätiä otetaan talteen juuri tähän aikaan keväästä ja viedään kymmenen miljoonaa kiloa vuodessa Japaniin, Aasiaan ja Venäjälle.

"Miksei meilläkin voisi? Kuoreenmäti on herkkua, ihan muikun- tai siianmädin veroista."

Rautio on ottanut elämäntehtäväkseen kuoreen ja muiden vähempiarvoisina pidettyjen kalojen puolesta puhumisen. Hänestä on käsittämätöntä, että Euroopan kalaisimmassa maassa yli 80 prosenttia syödystä kalasta on tuontikalaa.

"Ja suurin osa on Norjan lohta, joka käy Vietnamissa fileoitavana ja on täällä vasta kolmen päivän vanhana", Rautio paheksuu.

Rautio haaveili nuorena kokin ammatista, mutta jäi kymmenyspisteen päähän kokkikoulusta. Hän työskenteli 24 vuotta myyntimiehenä telealalla, kunnes päätti kymmenisen vuotta sitten omistautua kaloille.

"Kukaan ei ollut perehtynyt roskakaloihin. Nimesin ne villikaloiksi ja aloin ottaa selvää, miten niitä voisi hyödyntää paremmin."

Ensimmäinen tavoite oli kirjan kirjoittaminen suomalaisista villikaloista. Siihen Rautiolla meni kuusi vuotta.

"Suomen vesistöissä ui yhdeksäntoista särkikalalajia. Valitsin kirjaan viisitoista niiden runsauden ja ruokaisuuden perusteella. Olen päivittänyt kalaruokaohjeet tähän päivään ja pyrkinyt hyödyntämään kalan kokonaan."

Esimerkiksi kalan sisäelimien käyttö on Suomessa unohdettu lähes kokonaan.

Rautio on maistattanut messuilla hauen maksaa herkkuna, ja ihmiset ovat ihmeissään, kun kuulevat, mitä syövät. Myös kalan sydän sopii niin pannulla paistettavaksi kuin taikinoihin.

"Maitiakaan suomalaiset eivät syö, mutta Japanissa se on herkkua. Ei tarvitse kalaöljypillereitä, kun syö maitia, sillä siinä on niin paljon omega kolmosta."

Särkikaloja ja haukea moni vierastaa ruotojen takia. Rautio pohti vähän kemiaa.

"Suutarinlohessa silakan ruoto pehmenee, kun se on etikka-suola-sokeriliemessä. Etikasta jää kuitenkin vähän pistävä sivumaku. Entä jos laittaisi alkoholia?"

Rautio kokeili graavaamista sokerin, suolan ja ginin avulla. Kalan ruodot pehmenivät ja ginistä jäi hento katajanmaku. "Siitä tuli ihan parhaimpia graavikaloja."

Raution oma särkikalasuosikki on suutari. "Sitä on vesistöissä tosi paljon. Suutarin kutu alkaa loppukeväällä, ja kalat ovat isoja ja lihaisia. Ihan kuin söisi lihaa."

Suutareista Rautio valmistaa kalamakkaraa niiden lihaisuuden ja rasvaisuuden takia. "Suutari voitelee verisuonet niin, että elämä jatkuu."

Moni vierastaa kalan käsittelyä ja ostaa kaupasta pelkkiä fileitä. Rautio rohkaisee pyytämään perkeet mukaan.

"Parhaat makuaineet ovat kalan päässä olevassa nesteessä ja rasvassa sekä nahkassa. Halkaise pää ja pane se ja perkeet kattilaan kiehumaan liemeksi. Paras liemipohja tulee muutamasta kalalajista. Keitä kerralla iso kattilallinen ja pakasta annoksina."

Jos kalansaaliiksi tulee pikkukaloja, jotkut jättävät ne linnuille tai vievät kompostiin, mikä on Raution mielestä sääli.

"Kissat ja koirat kiittävät, kun saavat kalaruokaa. Heitä kalat kaikkinensa isoon kattilaan, päälle kylmää vettä peitteeksi ja keitä. Kuori aluksi syntyvä harmaa vaahto pois ja keitä tunnin verran. Soseuta sitten puunuijalla muusiksi, purkita ja pakasta."

Raution neljällä kissalla on kissanpäivät, kun isäntä kalastaa ahkerasti.

Rautio pääsi isän mukana kalaan jo pikkupoikana. Nykyisin hän asuu Särkisalossa, missä hän kalastaa Soukonlahdessa lähinnä verkoilla ja katiskoilla.

Jos ei itse kalasta, on kaupan kalatarjonnan varassa. Rautio rohkaisee pyytämään villikalaa kauppiaalta. "Mene kalatiskille tai rantaan ja sano, että ostat kaksi lahnaa ja viisi särkeä. Jos niillä ei ole, niin kyllä ne saavat niitä", mies lupaa.

Kalan käsittelyä on Raution mielestä turha pelätä.

"Suomalaiset eivät osta pyöreää kalaa, sillä meistä on tullut mukavuudenhaluisia. Monella on myös veitsipelko, sillä lapsille ei enää osteta lahjaksi puukkoa niin kuin minulle seitsemänvuotiaana."

Niinpä Rautio kehitti keinon, miten hedelmäveitsellä voi perata kalan. "Se on tuttu kaikille. Vanhuksetkaan eivät pelkää hedelmäveistä."

Vanhempia ja isovanhempia Rautio kannustaa viemään lapset kalaan. "Kyllä kalasaalis aina somen voittaa."