Viulu virittää pääsiäis- pöydän

Mustasaarelaisen Ingon perheessä lampaanviulua on syöty pääsiäisenä toistakymmentä vuotta eli niin kauan kuin tilalla on ollut lampaita.

Pääsiäiseksi Mikaela Ingo valmistaa aina lampaanpaistin ja sille kahvilla maustetun kastikkeen. Jälkiruokana maistuu suklaakakku, jonka ohje on peräisin ystävättäreltä. ”Sen voi tehdä vaikka vauva kainalossa eikä se ole ikinä epäonnistunut. Hyvä ja helppo.”

Suomalainen tuore karitsanliha ei riitä läheskään tyydyttämään pääsiäisen lampaanlihan kysyntää. Yleisimmin lampaat karitsoivat keväällä ja teurastetaan syksyllä, joten keväällä myydään pakastettua lihaa ja lisäksi ulkomailta tuotua.

Tosin siinä ei ole mitään harmittelemista, jos pääsiäispaisti on valmistettu syksyllä teurastetusta ja pakastetusta karitsasta, sillä Mikaela Ingon mukaan syyskaritsanliha on ehdottomasti parasta. ”Siinä maistuu se, että karitsa on viettänyt kesän laitumella ja syönyt tuoretta ruohoa, yrttejä ja kukkia.”

Siis vähän niin kuin ruiskukkalammasta? ”Niin juuri. Talven yli kasvaneissa on erilainen maku, sillä ne ovat syöneet kuivamuonaa.”

Lampaanlihassa saattoi ennen vanhaan maistaa villan maun, sillä villan juuresta tulee lanoliinia verenkiertoon ja kun lampaat oli tapana keritä juuri ennen teurastusta, lanoliini maistui lihassa. Kotiteurastus saattoi myös heikentää lihan makua, sillä siinä lampaat stressaantuivat ja liha meni maitohapoille.

”Jos joku nykyisin väittää, että lampaanliha maistuu villalle, hän ei ole syönyt lammasta pitkään aikaan”, väittää Mikaela Ingo.

Mikaela Ingo on huomannut, että moni puolikkaan karitsanruhon ostaja vieroksuu luullisia lapa- ja rintapaloja.

Ingo neuvoo keittämään luullisia paloja 2–3 tuntia vedessä, johon on lisätty suolaa, pippuria ja laakerinlehtiä. Kun liha on täysin kypsää, se irtoaa helposti luista ja sen voi paloitella joko suoraan annospusseihin pakastimeen tai käyttää ruokiin. Lientä voi keittää vielä kokoon, siivilöidä ja pakastaa senkin myöhempää käyttöä varten.

Keitetyistä lihapaloista saa esimerkiksi mainiota chili con carnea tai bortschkeittoa.

Pääsiäistulppaanit kestävät hyvinä pitkään, kun veteen lisää lusikallisen perunajauhoja.