Lukijalta: Kotimaisen kalan pitää hypätä suurkeittiöiden digiloikkaan
Jos kotimaiset kalatuotteet ja kalareseptit eivät ole mukana suurkeittiöiden käyttämissä toiminnanohjausjärjestelmissä, niitä ei käytännössä ole olemassa, kirjoittavat Jarno Aaltonen, Juha Korhonen ja Mika Halttu.
Kotimaista kuhaa. Kuvituskuva. Kuva: Kari SalonenKotimaisen villikalan heikko asema suurkeittiöissä ja ketjuravintoloissa ei johdu raaka-aineen laadusta, hinnasta tai ravintoarvoista. Ongelma on siinä, että ravintoloiden – erityisesti julkisen ruokailun ja ketjuravintoloiden – toimintamallit ovat digitalisoituneet ja vakioituneet nopeammin kuin kalatoimiala on ehtinyt mukautua.
Suurkeittiöiden arki perustuu reseptiikkaan ja toiminnanohjausjärjestelmiin, joissa raaka-aineet, pakkauskoot, ravintosisällöt ja allergeenit on määritelty etukäteen. Jos resepti tai tuote ei ole mukana tässä järjestelmässä eikä saatavilla tukusta oikeassa muodossa, sitä ei käytännössä ole olemassa.
Tämä selittää, miksi monet paikallista kalaa koskevat kehittämishankkeet jäävät vaikutuksiltaan vähäisiksi, vaikka tuotteet ja reseptit olisivat onnistuneita.
Kehittämistyön vähentäminen ei auta, vaan sitä täytyy suunnata oikein. Hankkeisiin tarvitaan mukaan ravintola-alan hallinnon ja tietojärjestelmien osaamista, ei vain kokkeja. On varmistettava, että kehitetty reseptiikka päätyy ravintoloiden järjestelmiin ja että sitä vastaavat kalatuotteet ovat saatavilla tukuista oikein pakattuina. Ilman tätä kehittämistyö jää irralliseksi.
Digitaalinen tiedonhallinta on edellytys sujuvalle kaupankäynnille.
Myös kala-alan on uudistuttava. Digitaalinen tiedonhallinta ei ole vain viranomaisvelvoite, vaan edellytys sujuvalle kaupankäynnille. Paperiset asiakirjat ja manuaaliset käytännöt siirtävät työtä ketjussa eteenpäin ja heikentävät kotimaisen kalan kilpailukykyä. Kun saalis- ja erätiedot ovat digitaalisia ja ajantasaisia, myös pienet kalaerät voivat liikkua tehokkaammin.
Viranomaisilla on tärkeä rooli, mutta viranomaisrekisterit eivät ole kauppapaikkoja. Toimialan on itse kehitettävä ratkaisuja, jotka palvelevat ensisijaisesti markkinaa ja tuottavat samalla vaaditut tiedot viranomaisille. Näin sääntely voi muuttua pullonkaulasta mahdollistajaksi.
Kotimaisen kalan tulevaisuus ammattikeittiöissä ratkeaa, kun ymmärrämme keittiöiden digitaalisen todellisuuden ja kehitämme toimialaa siihen yhteensopivaksi. Tämä on yhteinen tehtävä – ja täysin mahdollinen.
Jarno Aaltonen
puheenjohtaja
Suomen Ammattikalastajaliitto ry
Juha Korhonen
puheenjohtaja
Suomen Sisävesiammattikalastajien Liitto ry
Mika Halttu
kalaleader-aktivaattori, Lännen kalaleader
Artikkelin aiheetOta kantaa aiheisiimme
Voit lähettää mielipiteesi julkaistavaksi MT:n Lukijalta-palstalla painikkeesta tai sähköpostitse: lukijalta@mt.fi.
- Osaston luetuimmat
