Maistuisiko kurkkuolut tai leipähuurteinen? Hävikkiruokaa voi hyödyntää myös olutpanimossa

Kokkikoulu Perhon pienpanimossa voidaan tehdä kokeilueriä hävikkiruokaa hyödyntävistä oluista, joita voidaan myydä myös ravintolan puolella. Teemu Lehto (vas.) on ravintolan vuoromestari, Juha Sinisalo koululla säännöllisesti vieraileva olutyrittäjä. Kuva: Markku Vuorikari

Miltä kuulostaisi olut, jonka mausteena on käytetty kuivattua kurkkua? Entäpä kiinnostaisiko ruokakaupan hävikkibanaaneista valmistettu huurteinen?

Helsingissä Ravintolakoulu Perhon pienpanimossa lämpiää mäskäyskattila, johon kaadetaan pian kuivattuja kurkkuja ja limenkuoria.

"Maku selviää, kun erä on kypsynyt. Teemme kurkkuolutta ensimmäistä kerta", selittää vuoromestari Teemu Lehto.

Lehto ja kerran viikossa koululle saapuva Juha Sinisalo valmistautuvat opettamaan ravintolakoulun opiskelijoille hävikkioluen valmistamista. Sinisalon yritys Brewniverse on erikoistunut hävikkiruuan hyödyntämiseen oluen valmistuksessa.

Perhon pienpanimoon aineksia saadaan ravintolan puolelta. Lehto tarkkailee mitä keittiöstä jää yli, ja sitten aineet kuivataan koe-erän valmistusta varten. Seuraavaksi voitaisiin kokeilla appelsiininkuoria tai vaniljatankoja.

Epätavallisia ainesosia ei lisätä olueen huvin päiten, vaan sen pitää edistää oluen valmistumista. Raaka-aineen täytyy tuottaa makua tai käymiskelpoisia sokereita, ihannetapauksessa molempia.

Sinisalon mukaan Brewniverse on aloittanut yhteistyön ruokakaupan kanssa hedelmähävikin hyödyntämisessä. Esimerkiksi banaanit, luumut, omenat, marjat ja pehmeät hedelmät sopivat mainiosti oluen valmistamiseen.

"Jotta juomaa saa kutsua olueksi, on siinä oltava merkittävä osa vilja-ainesta eli vähintään puolet. Jos juomassa on pelkkää persikkamehua, se menee hedelmäviini- tai siiderilinjalle", Sinisalo huomauttaa.

Sinisalo on tarkkana, että olueen ei lisätä ihan mitä tahansa. Siksi hän on torpannut esimerkiksi ajatuksen hyönteisoluesta.

"Hyönteisissä ei ole sokereita, ja ne ovat itsessään aika mauttomia. Päinvastoin niissä on proteiinia, jota ei toivota olueen. Hyönteiset ovat hyviä snackseja oluen kanssa, mutta en laittaisi niitä olueen ainakaan näillä tiedoilla."

Pienpanimoissa pienten testierien tekeminen on mahdollista, mutta Sinisalon mielestä kannattaa pitää järki mukana.

"Jossain kohtaa kokeiltiin, kuka laittaa eniten humalaa olueen niin, että siitä tulee mahdollisimman katkeraa. Tai laitetaan mukaan paljon chiliä. Itseisarvo pitäisi olla hyvä olut, ei hurjuuskerroin. Se ei vaadi ammattitaitoa, vaan on pelkkää hassuttelua."

Brewniverse valmistaa tällä hetkellä myyntiin kolmatta erää Jämä-olutta, jossa noin 40 prosenttia vilja-aineesta on Vaasan Ruispaloja.

Hävikkileivän panimo saa suoraan leipomosta, kun esimerkiksi leipä leikkautuu väärin eikä kelpaa myyntiin.

Leivän hankkiminen leipomosta on panimon kannalta kätevää. Hävikkileivän perässä ei tarvitse ajaa ympäri kaupunkia kaupasta kauppaan, ja leipä on taatusti laadukasta ja syöntikelpoista.

Hävikkiolut on herättänyt asiakkaiden kiinnostuksen, ja sitä myydään jo muutamissa ravintoloissa ympäri pääkaupunkiseutua.

"Suurin osa on aluksi vähän skeptisiä, mietitään ehkä onko olueen heitetty jotain roskia. Viimeistään sitten kun he maistavat olutta ja toteavat sen olevan hyvää, epäilykset karisevat", Sinisalo kertoo.

Hävikkiruuan hyödyntäminen oluissa on Sinisalon mukaan kiinnostanut muitakin panimoita, mutta suurta kilpailua kentällä ei vielä ole. Brewniverse on jakanut vinkkejä muillekin hävikkioluesta kiinnostuneille, sillä olutmestarit haluavat levittää ajatusta ruokahävikin vähentämisestä.

"Tuotantoprosessissa on vielä pieniä haasteita. Leipä puuroutuu helposti, kun sen laittaa mäskin sekaan, eli nestettä on vaikea saada erotelluksi. Olemme joutuneet tekemään pientä tuotekehitystä", Sinisalo sanoo.