Tiede & tekniikka

Pellepelottomille tarjolla uudenlaista apua ruokaideoiden kaupallistamiseen – Nyhtökauran keksijä kehittelee lihan makua teollisuuden sivuvirroista

Onko sinulla idea, joka uudistaisi ruokaketjua tai löytäisi tiensä ostoskoreihin? Food Design Factory kokoaa ruokainnovaattorit yhteen.
Jarkko Sirkiä
Viikissä sijaitsevassa laboratoriossa puristin suoltaa sisältään toffeen näköistä tankoa. Opiskelijat Simo Karhu ja Emmi Jalaistus tutkivat kasviproteiinista tehdyn puristeen koostumusta. Jatkossa laboratoriossa voidaan testata myös monenlaisten yhteistyökumppanien elintarvikeideoita. Tarkoitus on houkutella ruoka-alan pellepelottomat esiin ja saada heidät lyömään viisaat päänsä yhteen.

Hittituotteeksi kasvaneen Nyhtökauran kehittäneellä Reetta Kivelällä oli pitkään haave. Ruoka-alalle tarvittaisiin paikka, jossa testataan ideoita ja valmennetaan yrittäjiksi haluavia.

Sellaisesta olisi ollut apua myös Nyhtökauran synnyttämisessä tuotteeksi, jota myydään nykyään Australiaa myöten. "Se oli aika reissu", Kivelä kuvailee työlästä polkua.

Toisin kuin moni muu, Kivelä pystyi kehitystyössä hyödyntämään kokemustaan työskentelystä isommissa ja pienemmissä yrityksissä sekä tutkijana.

Pari vuotta sitten Kivelä irtautui nyhtökaurabisneksestä ja hänet kutsuttiin Helsingin yliopistoon työelämäprofessoriksi. Nyt uusiakin mahdollisia tähtituotteita on työn alla, mutta sukelletaan niihin tuonnempana.

On aika puhua Kivelän haaveen toteutumisesta eli Viikkiin perustetusta Food Design Factorysta, joka alkaa koulia hyvistä ideoista kaupallisia elintarvikkeita. Ensimmäinen hakukierros ideoiden idättämöön on juuri päättynyt. Ehdokkaiden joukosta valitaan neljä tiimiä, joiden innovaatioita aletaan kehittää.

Modernin betonitalon uumenissa sijaitsevassa laboratoriossa ahertaa kourallinen valkoisiin takkeihin, hiusverkkoihin ja kasvomaskeihin sonnustautuneita opiskelijoita. He hääräävät koneen ympärillä, joka puristaa sisältään toffeen näköistä, vaaleanruskeaa tankoa. Sen koostumus on hieman kumimainen.

Opiskelijat tutkivat, onko kasvipohjaiseen puristeeseen muodostunut kuitumaista rakennetta.

"Ihmiset kaipaavat purutuntumaa ja rakennetta. Kukaan ei halua syödä vain mössöä. Pureskelu aiheuttaa myös kylläisyyden tunnetta", kertoo maisteriopintoja ohjaava yliopistonlehtori Kirsi Jouppila viitaten niin sanottuihin lihankorvikkeisiin, joiden kehittämiseen yritykset nyt suoltavat rahaa.

Keskiössä on kotimaisten raaka-aineiden käyttäminen tuontisoijan sijasta. Jonkin aikaa sitten laboratorion ruuvisuulakepuristin eli ekstruuderi puski uumenistaan kvinoalakritsia.

Samaisessa laboratoriossa Viikissä on kehitetty kauppojen pakastealtaista tuttu Härtelö eli härkäpapupohjainen jäätelö.

Myös nyhtökauran taustalla ollut yritys Gold & green sai aikanaan työskentelytilaa Viikistä, mutta laajempi innovaatioyhteisö puuttui. Food Design Factoryn myötä elintarvikealalle haluavat ja siellä toimivat voivat törmätä samanhenkisiin ihmisiin ja testata ideoitaan.

"Nyt päästään takomaan tosissaan", Kivelä intoilee ja maalailee mielikuvia tapaamisista, joihin osallistuu elintarvikealan osaajia niin kunnista, valtiolta, yrityksistä, alkutuotannosta kuin tutkijoiden ja opiskelijoidenkin keskuudesta.

Viikki Food Design Factoryn johtaja, kauppatieteilijä Laura Forsman on tohkeissaan, kun ruokaketjuun saadaan puhallettua lisää innovatiivista ajattelua. Ideoiden jalostaminen siivittää taatusti myös elintarvikevientiä, kuten nyhtökauran tapauksessa kävi.

"Yhteiskunta saa tästä verorahoja, kun yrityksiä perustetaan ja työpaikkoja syntyy", Forsman vakuuttaa.

Kampukselle remontoidaan katutason tilaa, johon ruokainnovaattorit voivat astella matalalla kynnyksellä kysymään apua, miten edetä ideansa kanssa.

Reetta Kivelän mukaan vastaan tulleiden ideoiden kirjo on laaja. Pinnalla ovat teollisuuden sivuvirtojen hyödyntäminen ja kiertotalous, uudenlaiset proteiinit, joita valmistetaan hiivojen, ja bakteerien avulla, sienet, hyönteiset, hävikkiä vähentävät pakkaukset, sisäviljely sekä muut alkutuotannon innovaatiot.

Viljelyolosuhteet muuttuvat Suomessakin, joten perinteisiä tuotantotapoja on uudistettava ja tehostettava.

"Myös suomalaisten viljelijöiden tulojen parantamiseksi on tehtävä jotain", Forsman lisää.

Puolet Food Design Factoryn kolmivuotisesta, kahden miljoonan euron rahoituksesta tulee Helsingin kaupungin innovaatiorahastosta ja puolet Helsingin yliopiston maa- ja metsätaloustieteelliseltä tiedekunnalta. Oletettavasti jatkossa rahaa tulee projekteihin myös sponsoreilta.

Virallisia avajaisia päästään Forsmanin toivon mukaan viettämään alkuvuodesta.

Sitä ennen, marraskuussa, Viikissä alkaa kurssi nimeltä Minustako muutoksentekijä? Opintokokonaisuudessa perehdytään omaan keksijyyteen, innovaatioiden johtamiseen, esikuviin ja ruokajärjestelmän murroksen tuomiin mahdollisuuksiin.

"Meillä saa innovoida mitä vain, vaikka viestintäprojektia, kunhan se liittyy kestävään ruokajärjestelmään", Kivelä sanoo ja kannustaa muutoksen tekijöiksi haluavia ottamaan yhteyttä Food Design Factoryyn.

Lopuksi on aika paljastaa, mikä on Reetta Kivelän "uusi nyhtökaura". Hän on mukana firmassa, joka kehittää umamia eli lihaisaa makua luovaa teknologiaa ja ruokatuotteita elintarviketeollisuuden ylijäämästä ja sivuvirroista.

Lihan makuaineille on tarvetta, kun kehitetään vaihtoehtoja eläinten lihalle. Luonnollisia makuja syntyy muun muassa hyödyntämällä yksisoluisia eliöitä eli hiivoja, bakteereja ja sieniä.

Ensi vuonna myyntiin on tulossa tuotteita, jotka on tehty ruokateollisuuden sivuvirroista. Luvassa on muun muassa soijakastikkeen kaltainen tuote, jonka valmistus alkaa Espoon Kerassa.

"Olen kai jäänyt koukkuun nollasta aloittamiseen", Kivelä naurahtaa.

Nordic Umami Companyn perustanutta porukkaa yhdistää se, että valtaosa heistä on valmistunut Viikistä. Jää nähtäväksi, millaisia uutuuksia pääkallonpaikalta vielä ponnistaa kuluttajien iloksi.

Lue lisää

Yli tuhat Australian ruokakauppaa myy pian suomalaista nyhtökauraa

Nyhtökauratehtaalle satojen tuhansien eurojen vahingot listeriabakteerin takia – tuotanto jatkunee kahden viikon kuluttua

Nyhtökaurapyöryköissä listeriaa – Gold&Green Foodsin koko heinäkuun tuotanto vedetään takaisin

Meksikolaiset tortillakupit